Costruzione di un signature: la gricia di Juan Quintero a Roma (e una gran cucina)

Al termine di un pranzo davvero fantastico - poderoso nella sua struttura e originale nella sua brillante esecuzione – al nuovissimo Quid, ristorante di grande ambizione all’interno dello storico Palazzo Marignoli a Roma, in Piazza San Silvestro 8, con una delle più belle viste panoramiche della Città Eterna (dietro c’è tutta la potenza del gruppo Allianz, che qui ha voluto allestire anche una Galleria Verticale, nuovo percorso museale, un’esperienza espositiva che si sviluppa lungo i sei piani dell'edificio, sorta di “ascesa nell’arte dell’Ottocento e del Novecento” che accompagna i visitatori attraverso le opere) ci frulla in testa un pensiero su tutti: per il giovane chef colombiano Juan Camilo Quintero – che chi scrive racconta da tempo come uno dei più fulgidi estri d’Italia e che dominus Enrico Bartolini ha voluto alla guida delle cucine – sarà una consacrazione meritata. Quid, per quanto è importante come progetto, presuppone la sua piena maturità stilistica, perché è la porta d’ingresso all’olimpo della nostra tavola; Quintero non dovrà però farsi schiacciare dal peso dell’impresa, dovrà sempre mantenere quella freschezza d’idee, quello sguardo laterale, quella talentuosa creatività personale (che gli deriva anche dall’imprinting sudamericano) che lo hanno sempre caratterizzato e rendono la sua cucina unica nel nostro panorama. Ecco: Quid è probante, lo chef dovrà dimostrare di non esserne condizionato, la sua diversità non deve risultarne soffocata, perché è una gemma preziosa. Quanto abbiamo mangiato (tre piatti clamorosi, l’intero percorso di altissimo livello) ci dice che il problema oggi non si pone, l’assetto iniziale è già quello corretto: bisogna solo continuare così. Non che avessimo dubbi, né evidentemente ne ha Bartolini, altrimenti non avrebbe chiamato il ristorante Quid, in cui “uid” tra per unique italian dining, e la “Q” iniziale, sta proprio per Quintero, un’attribuzione di responsabilità che è segno di totale fiducia. E il toscano, si sa, non ne sbaglia una.

Si è accolti alla porta da Giovanni Tortora, spumeggiante folletto della sala, di nostra vecchia conoscenza: lui è un professionista vero, altro segnale che qui le cose si fanno sul serio. A leggere l’agile menu (quattro antipasti, altrettanti primi, tre secondi e tre dessert, con possibilità di scelta di 2, 3 o 4 piatti alla carta – a 110, 135 e 160 euro. Poi c’è il percorso degustazione, che varia col tempo e nel tema, ora si chiama Mar perché è dedicato alla cucina di mare, 8 piatti a 175 euro) veniamo incuriositi da una voce che viene elencata a parte, è una sorta di piatto speciale, destinato a rimanere e da ordinare espressamente: la Grigia Quid. Trattasi di pura costruzione di un signature, di un piatto bandiera: una scelta studiata a tavolino. Chiediamo lumi a Tortora che ci spiega: «Lo chef è colombiano, ma da tanti anni lavora in Italia, quando era in Toscana ha costruito una serie di sue proposte ormai classiche, che porta anche al Quid. Però volevamo caratterizzarne l’arrivo a Roma con un piatto identificativo del territorio (come fosse la Carbonara di Alessandro Pipero o i Fagottelli di Heinz Beck, ndr). Quintero allora ha deciso di lavorare sulla gricia». Lui conferma: «Sì, volevo proporre un primo piatto romano senza troppe variazioni, anche per non offendere nessuno (sorride, ndr). La Grigia Quid in fondo è molto tradizionale. C'è solo l'aggiunta di un ingrediente, diciamo che rappresenta il mio tocco. Ma tendenzialmente è una gricia normale».

Parliamone allora subito. Intanto: è suadente, buonissima, convincente. Non l’abbiamo messa tra i “piatti clamorosi” di cui sopra, ma solo perché è inevitabilmente piaciona, peraltro così piacerà davvero. Sembra semplice, ma deriva da un pensiero intelligente. Quintero: «La gricia per tradizione prevede una pasta di semola di grano duro, in questo caso la sostituiamo con una pasta fresca di nostra realizzazione, riproduce delle lettere Q che ricordano il nome ristorante», sono insomma anelli d’impasto che ricordano vagamente i lorighittas sardi, ma più grassocci. «La cottura è tradizionale, gli ingredienti sono quelli della ricetta originale, quindi guanciale, pecorino, pepe nero. Siamo solo andati a bilanciare l'eccessiva sapidità dei primi piatti romani utilizzando con due tipi di pecorino, quello romano come al solito, e poi quello dei Monti Lattari, in Campania, più profumato». Il tocco di Quintero («Abbiamo i defibrillatori pronti, nel caso venisse qualche infarto» di fronte alla quinterazione – nostro neologismo - della gricia) consiste nel diminuire la quantità di guanciale (peraltro in dadi perfetti, sapidi, croccanti) e di sottrarre quindi in quota parte il suo grasso «sostituendolo con uno più aromatico e delicato, poco poco: olio di cocco tostato». L’esito è una Grigia Quid pressoché geniale, intensa eppure ingentilita, con il cocco tostato che regala un aroma tropicale morbido e lattiginoso, una lieve dolcezza cremosa attraversata da note caramellate e di vaniglia e mandorla: presenta tutta l’esplosività godereccia della versione originale, ma un palato attento noterà armonie eleganti, un finale aromatico più pulito, una struggente complessità (ovvero: come portare un piatto popolare nella cucina d’autore). Chi scrive, anzi, aumenterebbe la quantità di olio di cocco tostato, così da renderlo maggiormente protagonista, ed eliminerebbe del tutto la grattata finale di tartufo che nobilita la preparazione, ma gustativamente aggiunge ben poco. Però capiamo la moderazione di Quintero nell’accostarsi a una tradizione forte; il morso turgido della pasta è di per sé eccellente.

Detto della Gricia Quid, che vale già di per sé il racconto, rimane da narrare del resto. Voliamo alti, parliamo dello straordinario: Verde asparago (asparagi cotti e crudi accompagnati da sorbetto agli agrumi, centrifugato di pera acerba e bernese al pistacchio alla base) è un clamoroso gioco di consistenze croccanti, con successione aromatica perfetta. I Bottoni di carciofi, salsa di pollo arrosto, capasanta e tartufo nero sono il piatto che vale il viaggio, c’è tutto: l’amaro di fondo che lotta con la dolcezza, il carciofo terragno che si allea col pollo e col tartufo contro la capasanta marina che va d’accordo con le note erbacee, in un assaggio magistrale, dinamico. La Triglia in crosta, pak choi, salsa di arachidi e gamberi gobbetti sono un piatto da tre stelle piene, nel bene e nel male, per una certa classicità d’insieme e l’apice di complessità: è strutturatissimo (viene accompagnato da una gran rivisitazione della vignarola – clorofilla, amaro, quasi balsamico -  e da un side di peperone, vaniglia e foie gras – dolce, grasso, piccante, tostato, quasi un dessert), risulta quindi perfetto, manca giusto la sbavatura d’autore, la nota diversa.

Per il resto: Quintero reinventa brillantemente il Cocktail di gamberi come appetizer (gambero rosso crudo con una spuma di ricci di mare e kumquat: è salmastro, dolce, acido, piccante, sa di clorofilla, di citrico e di iodio, esplode in bocca, risulta anche suadente, gran simbiosi Quintero-Bartolini); nello stesso servizio, ecco un magnifico Sorbetto di cocco, shiso e sambol (condimento cingalese a base di cocco grattugiato fresco, peperoncino, cipolle rosse e lime) che risulta acido, piccante, esotico; propone un bel burro (con alga nori e melassa di canna da zucchero); la Zuppetta di fasolari, animella di vitello e basilico è autoriale, rivendica una linea stilistica grazie a una gran struttura e alla sicurezza interpretativa. Ottimo anche il dessert, Pistacchio salato, banana verde, kiwi e panna, che precede un importante carrello di petit fours tematici, nel nostro caso Le vie del cacao, che comprende Sorbetto al cioccolato fondente 65% e barbabietola; Crostata al cioccolato fondente 70%; Pie di arachidi e cioccolato bianco; Cioccolatino fondente 72 % alla cannella e chiodi di garofano; Caramella, sale maldon e cacao; Dattero, arance e massa di cacao 100% Colombiana; Sassolini al lampone, mandorla e cioccolato bianco; Cioccolato fondente 70% alle cicerchie: omaggio al maestro Botero; Sigari di cacao e 3 cioccolati; Fragole con fonduta di cioccolato al peperoncino; Tisana del Quid.

Le note meno positive: il pane di patate (accompagnato da pesto al mortaio con sesamo, erbe amare e olio d'oliva monocultivar Leccino dell'azienda toscana San Felice, proprietà sempre del gruppo Allianz, lì lavorava Quintero prima del trasferimento capitolino) è un po’ troppo unto, per quanto molto buono, è il benvenuto di un’offerta di panificati comunque di alta qualità; il Taco croccante di lattuga di mare con sugo al pomodoro e basilico ha fastidiose note quasi bruciacchiate; l’Ostrica, pinoli, pere e fragole (ostrica n°3 della Normandia servita con sorbetto ai pinoli, carpaccio di pera marinato in aceto di fragole e una salsa di fragole) è un buon piatto, complesso, ma risulta privo di chiusura aromatica, dunque irrisolto, probabilmente a causa delle fragole troppo poco dolci. Minuzie, comunque.