Si va a Al Cacciatore de La Subida, ancora una volta, perché questo è uno dei templi riconosciuti in Italia per l’alta cucina a base selvaggina, ci siamo tornati tre mesi fa, a poter scegliere fagiano o capriolo, cervo o daino, cinghiale o anatra, e volendo anche coniglio e oca, fuori quota («Per il periodo primaverile e di inizio estate avremo cervo, capriolo e un po' di daino. Poi bisognerà aspettare l'autunno – salvo scorte accumulate nel frattempo – per lepri, fagiani, pernici»). Ma oggidì occorre farsi sentire di nuovo con lo chef Alessandro Gavagna, perché alcune cose si stanno muovendo: da una parte, intanto, è all’esame delle commissioni al Senato della Repubblica un nuovo ddl sulla caccia che, tra le polemiche delle associazioni animaliste, intende – ma tutto è ancora in discussione – introdurre più poteri alle Regioni, più flessibilità, più spazio operativo per il contenimento della fauna problematica — soprattutto cinghiali — e, in termini generali una ridefinizione culturale dell’attività venatoria, non solo da “limitare” bensì da “gestire” quale tradizione nazionale che può concorrere alla tutela della biodiversità e dell’ecosistema.
Dall’altra, in primis lo stesso Gavagna, insieme ad altri chef appartenenti come lui all’associazione Ambasciatori del Gusto, sta animando un gruppo di lavoro che vuole espandersi per sensibilizzare le istituzioni locali e nazionali su una necessità sempre più avvertita: fornire un quadro normativo chiaro (e il più possibile uniforme in tutta la Penisola) per consentire di potersi approvvigionare di selvaggina nazionale, quando oggi limiti burocratici, strutturali e regolamentari costringono invece molti cuochi a dover acquistare cacciagione d’importazione, non per carenza autoctona ma per deficit nell’organizzazione della nostra filiera.
Tanja e Mitja Sirk, figli di Joško, che ora portano avanti La Subida confermando (come anche lo chef Alessandro Gavagna, marito di Tanja) il suo impegno civile. Lui ha avuto l’intuizione prima e la volontà poi di porre al centro del lavoro il legame con il territorio, la filiera corta e un uso consapevole delle risorse. L’attenzione per il selvatico nasce proprio da questo approccio: conoscere la provenienza degli animali, lavorare con persone fidate del territorio, valorizzare ogni parte senza sprechi e mantenere un rapporto equilibrato con l’ambiente. Un modo di pensare che, prima ancora che gastronomico, è culturale e che negli anni ha contribuito a costruire l’identità stessa del luogo. Foto Lucio Elio
Su questi temi, poco più di un anno fa e proprio a
La Subida della famiglia
Sirk, che dio ce la conservi (casa anche del ristorante
Al Cacciatore, a Cormons, Gorizia), si è tenuta una due giorni intensa intitolata
Il bello del selvatico, animata da chef, agricoltori, cacciatori, veterinari, vignaioli e giornalisti, tutti con l’intento di stimolare una migliore regolarizzazione della cacciagione. Obiettivi: darle dignità e luce, ribadire la centralità sociale del cacciatore, portare consapevolezza ai consumatori finali o ai potenziali tali, rivalutare e in alcuni casi riabilitare l’uso della selvaggina in cucina (
versus il consumo massiccio di carni provenienti da allevamenti intensivi), perché molti animali vengono cacciati, ma non sempre possono essere proposti ai clienti per motivi incomprensibili.
Ne abbiamo scritto qui.
L’incontro si replicherà a breve, sempre nell’alveo degli Ambasciatori del Gusto ma questa volta in Trentino: appuntamento il 18 e 19 maggio a Cavalese, in Val di Fiemme, “casa” del presidente degli AdG Alessandro Gilmozzi, per tornare a confrontarsi su Il bello del selvatico e su “una cucina che rispetta la natura, valorizza il territorio e rinnova la tradizione attraverso la carne di animali”.
Il bello del selvatico torna il 18 e 19 maggio a Cavalese, in Val di Fiemme
è in prima linea su questo fronte. E non la manda a dire: «Parliamo – e parleremo – di selvaggina, ma anche di caccia, che da troppi anni viene vista sfavorevolmente da una quota importante di opinione pubblica. Ci sforziamo invece di far comprendere alla gente come il cacciatore moderno sia una persona che è interessata per prima alla tutela del territorio, se ne fa parte attiva e contribuisce a mantenerne l’equilibrio ambientale». Per capirsi: chi scrive è onnivoro con malcelata ammirazione per la cucina vegetale, non ha il mito della bistecca né quello della grigliata. Eppure, è difficile dar torto a
Gavagna quando sottolinea una certa ipocrisia di fondo, «abbattere un animale selvatico è un atto cruento, certo (perlomeno, però, quell’animale fino a quel momento è nato libero in natura, lì ha vissuto la sua vita, è stato abbattuto in base a un censimento che regola il sistema ecologico). L’alternativa è cibarsi di povere bestie che hanno passato la loro grama esistenza rinchiuse in allevamenti, stipate spesso all’inverosimile, allevate all’ingrasso, poi caricate su camion, sballottate in viaggi spesso di centinaia di km e infine ammazzate per finire imbustate, a pezzi, nei supermercati. Non mi pare proprio un sistema più etico».
Comunque la pensiate, oltre alla suddetta ipocrisia assistiamo anche a un paradosso: «Oggi chi, come me, cucina selvaggina, non ha in realtà problemi particolari ad approvvigionarsene. È però, spesso, di provenienza straniera (ungherese, austriaca o slovena. Qualcosa anche da Germania, Svizzera, Spagna e Scozia, in ripresa dopo la Brexit), perché quella nazionale esiste ma sovente non può essere utilizzata, manca una precisa disciplina di filiera che faccia incontrare cacciatore e chef tramite un centro di controllo veterinario che certifichi la salubrità dell’animale. Per meglio dire: queste strutture esistono ma a macchia di leopardo», come a macchia di leopardo sono i tanti protocolli adottati, a volte da parte delle singole Regioni attraverso espressa disciplina (la più all’avanguardia in questo senso è l’Emilia Romagna, ma anche il Piemonte dà soddisfazioni), ma a volte a livello più basso, delle Asl sul territorio o del comprensorio di caccia. «Prendiamo il caso emiliano-romagnolo, che conosco bene – spiega Gavagna – Lì il sistema prevede tra i 14 e i 16 macelli comunali autorizzati al ritiro degli animali cacciati, che subiscono tutti i controlli e possono quindi essere ammessi alla vendita per il consumo umano». Altrove non è così, si assiste a una vacatio regolamentativa e organizzativa (cui a volte a supplire sono sparute iniziative private) che non consente di individuare una filiera certa, garantita, costante. «È assurdo dover comprare selvaggina da Paesi esteri quando l'attività venatoria è regolamentata anche da noi e basterebbe creare un sistema per poter utilizzare/commercializzare quella locale».
La Subida a Cormons (Gorizia)
Il ristorante Al Cacciatore de La Subida. Per molto tempo la selvaggina è stata associata a preparazioni robuste, lunghe cotture e sapori intensi, spesso coperti da spezie o lavorazioni pesanti. Oggi, invece, la sfida è restituire eleganza e precisione a queste carni, lavorandole con tecniche che ne rispettino la struttura e ne esaltino la finezza aromatica. Meno mascheramenti, meno quantità, più attenzione al dettaglio: è questa la direzione in cui si muove la cucina di Gavagna, che interpreta il selvatico con leggerezza e misura, senza rinunciare alla sua identità
Da qui la nascita del gruppo di lavoro all’interno degli
Ambasciatori del Gusto: «Crediamo che le istituzioni debbano essere stimolate ad affrontare il tema, vogliamo creare una massa critica di professionisti che sappiano bussare alle porte della politica per indurla a dialogare con noi sulla questione». L’ideale - spiega lo chef nato a Città di Castello, ma ormai cormonese d'adozione - sarebbe ottenere una legge quadro nazionale, in modo che ciascun’area del nostro Paese possa essere in vigore la medesima, certa regolamentazione della filiera. Ma già vantaggioso sarebbe che altre Regioni “copiassero” le normative più avanzate, in primis quella adottata come detto in Emilia Romagna. «Oggi ci sono direttive europee che ogni ente locale interpreta un po’ a suo modo. Noi, che abbiamo a cuore il selvatico, vorremmo le stesse regole dal Bolzano ad Agrigento, in modo da poter consumare ovunque ottima selvaggina locale. D'altronde succede questo in quasi tutto il resto d'Europa: vai in Slovenia o in Austria e trovi la carne di animali selvatici nei supermercati: spezzatini di cinghiale o di cervo o parti pregiate che puoi comprare direttamente lì, perché c'è un sistema garantito che consente la vendita anche al pubblico. È risaputo come quelle carni – da animali da pelo ma anche da piuma – siano mediamente le più sane che noi possiamo servire: specialmente gli ungulati sono quasi a zero grassi, ricchissimi di ferro e di vitamine».
Gli AdG serrano allora i ranghi. Il gruppo di lavoro punta a formare una massa critica che sensibilizzi sul tema, poi gli eventi come Il bello del selvatico forniscono ulteriori cartucce. Impegnati, oltre a Gavagna, sono chef come Alberto Gipponi, Ettore Bocchia, Michele Talarico e Diego Rossi dalla Lombardia, Matteo Sormani dal Piemonte, ovviamente Alessandro Gilmozzi dal Trentino Alto Adige come Fabrizia Meroi, poi Giacomo Pavesi, Gianluca Gorini, Igles Corelli, Luca Marchini e Maria Grazia Soncini dall’Emilia Romagna, Edoardo Tilli dalla Toscana, Antonio Ziantoni dal Lazio. Durante il recente Futura 2026, evento-convegno a Trieste in occasione dei dieci anni degli Ambasciatori del Gusto (leggi qui) vi è stata una specie di chiamata alle armi anche per i colleghi del Meridione d’Italia, per estendere la capacità di mobilitazione su tutti i territori, coinvolgendone Ordine dei Veterinari, Corpi Forestali, esponenti politici: «In certe aree del Paese non esistono nemmeno aree di stoccaggio che consentano di poter consumare in tranquillità una cacciagione locale certificata», è stato detto in quell’occasione.
Un ultimo aspetto, cui Gavagna tiene molto, richiama di nuovo temi etici: «Poter accedere a un macello certificato in cui compri l’intero animale, o sezionato a metà, ti spinge a utilizzare poi ogni sua parte, senza scarti», un elemento di sostenibilità che gli Ambasciatori del Gusto hanno richiamato anche nel loro Manifesto del selvatico sostenibile. Recita così.
Manifesto del selvatico sostenibile
Natura libera, carne vera - Gli animali selvatici vivono liberi, secondo i propri ritmi. Nessun allevamento intensivo, nessuna forzatura: solo il bosco.
Etica del rispetto - Una caccia consapevole garantisce una morte rapida e senza stress. Il vero benessere animale è vivere liberi fino all'ultimo istante.
Scelta ecosostenibile - La carne di selvaggina è a basso impatto ambientale. Rispetta l'equilibrio naturale e riduce l'impronta ecologica.
Da materia prima a piatto eccellente - Una filiera professionale - dal cacciatore al macellaio allo chef - garantisce rispetto, qualità e valorizzazione di ogni parte dell'animale.
Stagionalità e territorio - Il selvatico segue i cicli della natura. Non è sempre disponibile; è un dono stagionale del bosco.
Ricchezza nutrizionale - Magro, ricco di proteine, ferro e omega 3 il selvatico è un alimento sano, naturale e digeribile.
Tutto ciò racconta l’impegno di Alessandro Gavagna per il sistema gastronomico italiano. Poi c’è l’assaggio della sua cucina, a Al Cacciatore de La Subida, e qui dobbiamo essere franchi: in passato ci era sembrato affiorasse un poco di monotonia, di ripetitività, di appagamento, ossia si mangiava sempre bene, ma senza squilli, come se ci si accontentasse del successo senza più scommettere su sé stessi. Questa volta invece, tutt’altra esperienza: alla precisione tecnica, di esecuzione e delle cotture ha fatto riscontro una convincentissima resa gustativa anche per i nostri parametri “alti”, un’eleganza da vera cucina d'autore che abbiamo ritrovato intanto in tre piatti eccellenti, Il fagiano, i kaki ed il vin brulè (petto di fagiano tiepido, cuore di kako e profumo di vin brulè, mandorle tostate), Dalle foci dell'Isonzo (riso Carnaroli, volatili di laguna e bocconcini di anguilla. Il riso cotto un po’ troppo) e Il daino tra i noccioli (lombo di daino con cime di rapa e nocciole) e inoltre i due preparazioni eccellentissime, che valgono da sole il viaggio, sono I mlinci in inverno (pasta fresca, leggermente abbrustolita, anatra arrosto, mirtilli, scalogni e uvetta: intensi, golosi, equilibrati) e Come un cervo alla Wellington (filetto cotto in crosta, senape e prosciutto, accompagnato da purè di patate: piatto clamoroso, perfetto).
Vi raccontiamo la nostra cena qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.
Il fagiano, i kaki e il vin brulè: petto di fagiano tiepido, cuore di kako e profumo di vin brulè, mandorle tostate
Il tesoro del bosco: cardoncelli glassati, profumo di muschio e abete, terra di polenta
I mlinci in inverno: pasta fresca, leggermente abbrustolita, anatra arrosto, mirtilli, scalogni e uvetta. (I mlinci sono una pasta fortemente legata alla cultura slava: si asciuga in un clima di montagna, che è umido, e quindi si utilizza il fuoco, prende così note di fumo. Poi viene rotta, bollita e servita tradizionalmente come side dish, perché il primo all’italiana non fa parte della cultura gastronomica slava. Qui invece diventa un piatto “nostro”)
Dalle foci dell'Isonzo: riso Carnaroli, volatili di laguna e bocconcini di anguilla
Il daino tra i noccioli: lombo di daino con cime di rapa e nocciole. Ci spiegano che nell’area tra San Daniele e Fagagna – ossia sui colli a Ovest di Udine - ultimamente si è sviluppata molto la coltivazione delle nocciole
Come un cervo alla Wellington: filetto cotto in crosta, senape e prosciutto, accompagnato da purè di patate. Gavagna: «Quando andavo all’alberghiero, ci insegnavano il Filetto alla Wellington. Mi è venuto un attimo di nostalgia, ho sostituito il filetto di manzo con quello di cervo, il ristretto coi suoi ritagli». Assaggio superbo
Una camminata nel bosco: terra di cacao, cioccolato e cremoso alla nocciola, fungo porcino e amarene
