Arrivare al Podere Belvedere, a Pontassieve (Firenze), significa lasciare alle spalle il ritmo della città e addentrarsi in una campagna silenziosa, dove il paesaggio non è soltanto una cornice, ma parte integrante della cucina. Qui il bosco, l’orto, gli animali e il ritmo delle stagioni entrano direttamente nel piatto.
Podere Belvedere al calar della sera
È un luogo appartato, quasi isolato, che negli ultimi anni è diventato meta per appassionati di gastronomia che arrivano da tutta Europa, dagli Stati Uniti e persino dal Giappone.
Il percorso che ha portato alla nascita il ristorante di
Edoardo Tilli, attualmente tra gli chef più interessanti e seguiti della scena gastronomica contemporanea, non è paragonabile a quello di molti altri cuochi. Prima della cucina ci sono stati studi e lavori completamente diversi: classe 1984, cresciuto tra le colline del Chianti Ruffina,
Tilli ha lavorato come
perito aeronautico con abilitazione al controllo del traffico aereo,
geometra, segue un periodo di studi ad Architettura e altre esperienze in ambiti lontani dalla ristorazione. Anche i viaggi hanno avuto un ruolo importante nel formare lo sguardo con cui oggi osserva il cibo.
La svolta arriva nel 2009 quando la cucina smette di essere solo una passione e diventa una direzione di vita. In quel momento vive già in una casa di campagna che si presta naturalmente all’ospitalità. Nasce così un piccolo bed and breakfast, dove inizia a cucinare per gli ospiti utilizzando ricette di famiglia. È una cucina semplice, quasi domestica, con pranzi e cene che costano 15 euro a persona.
Ma quell’esperimento diventa per lui una vera scuola. «Facevo tutto da solo: cucinavo, servivo ai tavoli, organizzavo il lavoro. È stato il mio vero apprendistato», dichiara Tilli. Accanto a lui c’è Klodiana, compagna di vita e di progetto, che sostiene e rende possibile la crescita di quell’idea, fino all'apertura ufficiale del ristorante di Podere Belvedere il 13 ottobre 2018.
A sinistra di Edoardo, Klodiana Karafilaj, accanto allo chef nella vita e nel suo progetto. È responsabile della cantina e degli abbinamenti di Podere Belvedere
L’inizio è difficile e molti osservatori guardano al progetto con scetticismo. «In effetti era una follia: avevamo pochissimi mezzi e un’idea ancora in evoluzione», confessa
Tilli. Nei primi anni, d'altronde, la cucina cambia rapidamente, cercando una propria direzione.
Fino all’arrivo del lockdown nel 2020, quando il tempo sospeso della pandemia diventa occasione di studio e sperimentazione.
Le carni da Podere Belvedere seguono una frollatura naturale
È in quel periodo che prende forma il lavoro sulle
maturazioni e sulla frollatura naturale della carne, una ricerca che negli anni successivi diventerà la firma del ristorante.
Nel 2022 la cucina comincia ad assumere una forma più chiara. Poi, nel 2024, è il tempo di un passaggio radicale: eliminare tutto ciò che non appartiene davvero al territorio. «Ho deciso di togliere gli ingredienti che non potevo conoscere fino in fondo. Non posso diventare uno dei massimi esperti di ostriche, ma posso studiare davvero il capriolo, il daino, gli animali del territorio», specifica Tilli.
Colombaccio: filetto marinato per pochi secondi nel suo garum, appena scottato su una griglia piccola al tavolo. Nel piatto, il petto, cotto come una tagliata, al sangue, il condimento a base di sugo di fichi secchi, cipolle e stomaco del colombaccio. Nella parte alta del piatto, un cubetto di petto cotto a lungo in modo da sprigionare le note intense, ferrose, ematiche e anche la consistenza di un fegato
Da questa presa di posizione nasce una filosofia precisa: studiare l’animale nella sua totalità, dall’anatomia alle stagioni, dall’età all’alimentazione, fino alle trasformazioni che avvengono dopo la macellazione. La carne viene trattata come un organismo che continua a evolversi nel tempo. Attraverso
una frollatura naturale, realizzata in ambienti controllati, ma privi di interventi invasivi, muffe e microrganismi selezionati proteggono e trasformano la carne.
Bistecca di vacca di diciannove anni e di bue di otto anni
Il processo ricorda quello del vino: così come il succo d’uva diventa si trasforma in nettari prelibati attraverso la fermentazione, la carne evolve sviluppando aromi e consistenze nuove. «Probabilmente è una trasformazione che ha accompagnato l’uomo per millenni e che oggi stiamo riscoprendo».
Questo lavoro porta anche a rivalutare una parte spesso dimenticata dell’animale: le interiora.
Rognone di ovino, albicocche del Podere e il cervello brulé con polvere di interiora ispirata alla sbernia bergamasca. Dal libro Deep Raw di Edoardo Tilli: "Equilibri estremi che si tengono per mano in modo solido e goloso. Mettiamo da parte tutte le trippe, in alcuni casi siamo riusciti a servire poche porzioni di “lampredotto” di pecora, e siamo in grado di servire la trippa di “Pecora quasi al pomodoro”. Concentriamo il pomodoro con grasso di pecora fermentato un anno e la serviamo separata da esso. Sapori nostalgici e intensi di un passato non dimenticato ma ben impresso nel nostro DNA".
Cervello, rognone, fegato, intestini diventano ingredienti centrali della cucina del
Podere Belvedere. Non per provocazione, ma perché raccontano meglio di altri la complessità dell’animale e la sua anatomia. «Le interiora sono un mondo enorme, molto più ampio della semplice coratella. Studiarle significa conoscere davvero l’animale».
Anche i viaggi hanno contribuito ad allargare lo sguardo. Durante un soggiorno in Giappone nel 2022, per esempio, l’incontro con alcune preparazioni tradizionali ha lasciato un segno profondo. In un ristorante assaggia una seppia fermentata nel suo fegato e una trippa servita in modo essenziale. Due piatti che lo colpiscono al punto da commuoverlo. Da quell’esperienza nasceranno nuove idee, tra cui un piatto che unisce Intestino di maiale, seppia fermentata e susine selvatiche, in un equilibrio sorprendente tra intensità e freschezza.
Oggi il ristorante propone una carta con alcuni piatti diventati ormai simbolo della cucina del Podere Belvedere.
Risotto Sottobosco: il risotto è preparato con un brodo di funghi e licheni, poi mantecato con burro acido e crema di topinambur. Cavoli e ribes ghiacciato completano questo primo piatto che racchiude tutti i sapori e i profumi del bosco
Tra questi il
Sottobosco, un
riso agrodolce con polvere di cipresso, lampone e funghi, oppure il
Rognone affumicato con salsa di albicocche e il
Cervello brûlé con bottarga di interiora di agnello. Accanto alla carta si aggiungono due menu degustazione, entrambi proposti allo stesso prezzo (160 euro), pensati come percorsi complementari.
Tagliatelle al ragù di cervo adulto: carni di collo e spalle, in parte macinate, in parte - la maggiore - battute al coltello; vengono poi arrostite a parte e unite a verdure arrostite, cotte insieme con il calore dolce della cucina economica; si sfuma con un po’ di vino fino a ottenere una specie di ragù non cotto per ore e ore, ma arrostito per 3 ore circa per farlo asciugare alla perfezione e imbrunire, in modo da sprigionare la forza e il vigore di questa carne straordinaria
Il primo si chiama
Cellula ed è il più longevo. Qui la cucina esplora il rapporto tra scienza e natura, con fermentazioni, maturazioni e tecniche di trasformazione che portano fino alla degustazione della carne frollata servita in sala. Il secondo menu,
Se carne, è invece costruito come un vero racconto. Il nome nasce da una provocazione: se si decide di mangiare carne, bisogna accettare di conoscere e utilizzare l’animale nella sua interezza. Il percorso segue simbolicamente quattro momenti:
nascita, crescita, sacrificio e
celebrazione.
La Bistecca di Podere Belvedere
I piatti diventano così capitoli di una narrazione gastronomica. In alcuni casi sono preparazioni forti, che possono inizialmente spiazzare: una
Mammella di vacca servita con il suo latte, oppure piatti basati su interiora e fermentazioni profonde. Ma l’obiettivo non è lo shock, bensì l’equilibrio gustativo e la comprensione dell’animale. Uno dei piatti più emblematici è il
Fegato di daino adulto, affumicato delicatamente e servito con olio alle erbe e acqua fermentata di fungo nero. L’aspetto è quasi alieno, con contrasti cromatici molto marcati, ma al gusto rivela una sorprendente eleganza.
Anche le bevande seguono una logica non convenzionale. Accanto alla carta dei vini compaiono fermentazioni della casa e abbinamenti insoliti: in alcuni momenti del percorso può comparire perfino una cola artigianale, scelta per la sua capacità di accompagnare e alleggerire piatti particolarmente ricchi.
L'arte della conservazione
Il ristorante lavora con un numero contenuto di coperti e mantiene volutamente una dimensione raccolta, con una clientela mutata sensibilmente nel tempo: sempre più ospiti, infatti, arrivano dall’estero e inseriscono il
Podere Belvedere come tappa di un viaggio gastronomico tra Firenze e il resto della Toscana. Per questo il progetto si sta ampliando anche sul fronte dell’ospitalità. Oggi la struttura dispone di alcune camere e presto se ne aggiungeranno altre, insieme a nuovi spazi per accogliere gli ospiti e permettere loro di vivere il luogo con più calma.
In un panorama gastronomico spesso guidato dalle mode o dalle guide, la scelta qui è diversa. «Non voglio cambiare la cucina per inseguire una stella - commenta Tilli -. Preferisco proteggere la mia strada e costruire un progetto sostenibile intorno a questa idea». Una cucina radicale, a volte spiazzante, ma profondamente legata alla terra che circonda chi la pensa. E forse è proprio questo che spinge sempre più viaggiatori a percorrere chilometri di campagna per arrivare fin qui.
