Podere Belvedere

Cucina di terra e fuoco con vista sui vigneti del Chianti Rufina. Lo chef Edoardo Tilli, con la moglie Claudia Karafilaj, da pochi anni ha trasformato il podere di famiglia in un ristorante gourmet con camere per il pernottamento. Ambiente dedicato a chi ama la natura, il verde, la pace e il silenzio, ma non vuole rinunciare all'esperienza gastronomica di livello. Qui a Podere Belvedere il focus sono le braci, la selvaggina, le verdure dell'orto, le alte temperature, le ossidazioni e la maturazione delle carni, i garum, i gusti intensi e il maggior contatto possibile con l'istinto.

Non è una cucina per timidi, quella di Edoardo Tilli, ma, se avete voglia di osare e sperimentare, vi darà grandi soddisfazioni. Il pensiero guida la materia prima per metterla nel piatto in modo più cosciente. Un esempio è il Colombaccio in più momenti e, ancora, il maestoso Piatto di carni maturate e ossidate. Molto golose le Tagliatelle al ragù di cervo preparate con il 20% di macinato e 80% di carne tagliata a coltello, rosolato a lungo.

Forza di terra e mare, con lo Scampo laccato con strutto di vacca vecchia, accompagnato da salsa di albicocche e acetoselle selvatiche con polvere di bernia (bottarga di interiori di agnello) e l'Ostrica passata a fiamma viva per tirar fuori dolcezza, poggiata su un pezzo di spalla di daino frollata 6 mesi in alta umidità, vellutate di erbe amare selvatiche e pan brioche per la scarpetta. Il fine pasto non è meno interessante, con il Lime muffato, sbollentato e inoculato con aspergillus, ripieno di mousse di lime verdi essiccati al sole.

Annalisa Cavaleri

giornalista professionista e professore di Antropologia del Cibo all’Università Iulm di Milano. Ha collabora con Fine Dining Lovers e altre testate del settore food. È stata nominata Chevalier de Champagne ed è stata per tre anni Responsabile della parte giornalistica food di Expo Milano 2015