Occhio di pecora, testicoli di cervo, sangue di maiale: il nuovo trionfo, ma consapevole, del quinto quarto

Il cibo non è solo nutrimento, ma identità, cultura e - soprattutto - responsabilità. Una presa di coscienza non banale, questa, soprattutto nell’era del consumo rapido e spesso inconsapevole. Presa di coscienza che può essere propiziata da progetti come Se Carne, questa carne, riflessione profonda sul significato del mangiare carne oggi.

L’idea è firmata da Edoardo Celadon, fondatore di Most of Italy, iniziativa nata nel 2023 con l’obiettivo di aumentare la consapevolezza dei consumatori. Per Se Carne, questa carne ci si è avvalsi della collaborazione dello chef Tommaso Tonioni, dell’artista Stefano Delìa e del team di Podere Belvedere, ovviamente col suo chef Edoardo Tilli. Attraverso un percorso gustativo senza menu, che ha incluso una cena più conseguente colazione, sempre a base di proteine animali, il progetto ha esplorato i momenti fondamentali della vita dell’animale. «Spesso si parla di carne in termini superficiali - ha esordito Celadon, raccontandoci il progetto - Con Most of Italy vogliamo andare oltre, costruendo un’eredità enogastronomica che permetta alle generazioni future di scegliere consapevolmente tra prodotti autentici e industriali».

Il motto "meglio vegani che consumatori inconsapevoli’’ è, quindi, solo una provocazione? «Provocazione... mica tanto. Mangiare carne non dovrebbe mai essere un gesto distratto. Ogni piatto, ogni boccone, è un atto di responsabilità verso l’animale, la filiera e il pianeta. La nostra missione è costruire un dialogo autentico su questi temi».

Tommaso Tonioni, chef e co-ideatore, ha preso la parola, parlandoci del menu, disegnato non tanto per piacere quanto per colpire l’ospite dritto nelle sue rassicuranti ipocrisie. «La carne è materia viva, e la cena doveva essere un percorso in grado di mettere al centro l’animale, il suo valore, e il nostro rapporto con esso. Abbiamo dato attenzione ai tagli meno nobili, alle parti considerate “scarti”, e al recupero di tecniche antiche che esaltano la qualità della materia prima».

Tra i piatti simbolici proposti, Tonioni ci ha raccontato la Tartelletta di occhio: «Era il primo piatto, legato al comfort dell’alta cucina. Una pasta frolla fatta con grasso di pecora vecchia inoculato, farcita con una salsa fricassea, fichi acerbi sciroppati e un occhio ovino affumicato. A completare, un vermouth di volatili tostati con al centro un tuorlo di uovo di piccione marinato».

Abbiamo poi alzato ulteriormente il tiro, con «una mammella di pecora cotta e condita con il proprio latte, accompagnata da testicoli di daino crudi ed erbe amare. Volevamo celebrare la maternità e denunciare lo spreco di parti animali considerate scarti».

Ma il piatto simbolo della cena probabilmente è stato il carrello dei bolliti, come spiega lo chef: «La celebrazione finale avviene con tre elementi: una pagliata, un cotechino di cinghiale e una bistecca bollita dopo una veloce passata sulle braci. Questo piatto esprime un principio essenziale: la tecnica, per quanto raffinata, deve essere sempre al servizio della materia prima».