Nel cuore di Chieti, Fermenta si distingue come un faro della pizza contemporanea abruzzese. Guidata con passione da Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, questa pizzeria dal profilo moderno ha saputo evolversi in modo autentico e coerente, affrontando le sfide del settore con coraggio e visione. Il nome stesso è un manifesto: Fermenta non solo richiama i processi di lievitazione, ma incarna il dinamismo di un progetto vivo, in fermento continuo. Qui, la pizza è linguaggio, materia in movimento, sintesi di esperienze e territorio. È la celebrazione di una rivoluzione in nome del territorio, dove i prodotti locali sono protagonisti assoluti, interpretati con una sensibilità contemporanea e una cura maniacale del dettaglio.
Fermenta è oggi una delle realtà più riconosciute e influenti non solo in Abruzzo, ma in tutto il panorama nazionale. «Vogliamo spostare il baricentro della pizza – raccontano Luca e Giorgia – toglierla dai luoghi comuni e raccontare la nostra regione. Utilizziamo prodotti d’eccellenza di piccole realtà abruzzesi: il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, latticini di pecora invece della bufala. Non è presunzione, è volontà di dare dignità a una terra ricca, varia, autentica».
Il progetto nasce nel 2018, in un territorio dove la pizza contemporanea era ancora un concetto lontano. Ma la coppia, lui ex calciatore della Nazionale di calcio a 5, lei sommelier e quarta generazione di ristoratori, ha avuto il coraggio di proporre un’alternativa, mettendo l’identità abruzzese al centro del piatto. E oggi sono un punto di riferimento.
La pizza di
Fermenta è contemporanea: alta, alveolata, digeribile, con un cornicione a canotto e un prefermento a base di biga (40%), farina 0 (60%) e un’idratazione all’80%, con 48 ore di lievitazione. Accanto alla classica tonda, troviamo la pizza al padellino, croccante, a tripla lievitazione; il ruoto, soffice e tradizionale, cotto in teglia; la doppia consistenza, fritta e poi infornata; la baciata-doppio
crunch, una pizza-panino sorprendente; impasti speciali come il multicereali, il farro, semi di chia o grani antichi.
Il menu cambia frequentemente seguendo stagionalità e disponibilità, e si articola anche in due percorsi degustazione: "La nostra terra" (€40): un racconto rustico con Agnello tonnato, Brisket, 4 Casi abruzzese e Recco senza ricetta, e "Mare Nostrum" (€45): un viaggio marino che unisce Cacio e pepe con Gambero Rosso, Ricciola ubriaca, Altura con trota salmonata e yogurt e Marinata con alici.
La pizza in stile contemporaneo Godi da solo con mortadella Bologna Igp, fiordilatte di Napoli, consistenze di pistacchio, stracciatella affumicata
La pizza stile doppia consistenza (fritta al forno) Polpe e patate, con polpo, patate, provola affumicata e tartufo fresco
Ogni proposta è studiata nel dettaglio, con pairing su misura tra vino o birra artigianale, curato da personale qualificato tra cui un beer sommelier e un wine sommelier. Non a caso la carta delle bevande di
Fermenta è stata premiata da Gambero Rosso come Miglior Carta. Le birre sono tutte artigianali, con focus sui birrifici abruzzesi (come
Mezzopasso), ma anche chicche italiane a rotazione. La cantina offre oltre 80 etichette, soprattutto di vitigni autoctoni come Montepulciano d’Abruzzo, Pecorino, Cerasuolo e Passerina. Una selezione pensata per esaltare l’abbinamento con la pizza, con attenzione a freschezze, acidità e struttura.
L’apertura è sorprendente: le celebri Pallott cac e ove si trasformano in una rivisitazione ittica, servite con salsa carbonara e un filetto di ricciola cruda; seguono le Olive all’abruzzese, dove un ragù di pecora e pecorino di Farindola ridisegnano la classica oliva ascolana. La Recco senza ricetta omaggia la focaccia ligure, riletta con pomodoro san marzano, crescenza e culatta. È una continua alternanza di memoria e invenzione. Da segnalare anche la Pizza doppia consistenza con polpo, patate, provola affumicata e tartufo fresco: croccantezza e morbidezza si rincorrono in un gioco elegante tra mare e bosco.
Il toast secondo Fermenta
C’è poi la pizza cotta nel ruoto
Altura con filetto di trota salmonata affumicata alle erbe di montagna, fiordilatte di Napoli e yogurt, un omaggio alla tradizione montana e dall’altra il padellino Passione alici con san marzano Dop provolone del monaco, alici di Cetara, aglio nero fermentato, cappero in foglia e polvere d’oliva, uno dei tanti esempi in cui tecnica e idea si fondono con precisione artigianale.
La Ricciola ubriaca, una pizza contemporanea, combina la freschezza del pesce con note aromatiche inaspettate omaggio al cocktail più amato dell’estate, il mojito, tra menta e lime: c’è la ricciola marinata al mojito, l’insalata mediterranea, la stracciatella e il gel di basilico e limone che chiude il percorso con freschezza e originalità.
Luca e
Giorgia non si accontentano mai. La loro è una visione in continua evoluzione, guidata da un’urgenza creativa che non perde mai di vista il senso del luogo. La volontà di fare rete con i migliori produttori del territorio, caseifici di montagna, contadini, vignaioli naturali, birrifici agricoli, alimenta una filiera corta e virtuosa, che dà sostanza e coerenza a ogni piatto.
Il menu “a mano libera” è pensato per offrire un comfort agricolo e saporito, tra carne, pesce e ortaggi umili, con incursioni meditative dall’Asia. È un grido di consapevolezza applicata: racconta l’Abruzzo, ma anche il Lazio, e soprattutto la storia umana e professionale di chi ha scelto di restare, investire, e crescere lì dove molti scelgono di partire.
Fermenta rappresenta una tappa imprescindibile per chi desidera esplorare la nuova geografia della pizza italiana. Ogni morso è un incontro tra radici e possibilità, tra storia e slancio. Un luogo dove la passione si fa metodo e l’identità si rinnova senza mai smarrirsi.
Fermenta
Viale della Unità D’Italia 3 - Chieti
Tel. +39 339 7402070
fermentapizzeria.it
