Quando “dentro” il successo di un locale c'è una splendida storia di famiglia, hai la conferma che la forza dei sentimenti è lo stimolo migliore per crescere senza tradire mai quella memoria. È questo il punto di partenza che, nella zona Marina Sud a Pescara, mi ha spinto a fare tappa da Donna Tina, dal 1947 storica insegna in fatto di pizzette al padellino. Servita da sempre al banco, dal 2010 il locale è ripartito con lo slancio di Mattia Di Giovanni, nipote prediletto di Donna Tina e terza generazione di una famiglia dedita alla ristorazione.
Tina Ciccarini è scomparsa nel 2020 a 91 anni, ma grazie a Mattia le sue pizzette tonde rimangono un'icona gastronomica della città. Un legame d'affetto immenso ha legato nonna e nipote, al punto che Mattia parla di lei ancora al presente. «Da bimbo – ricorda - andavo da lei ogni giorno. Mangiavo 4 o 5 pizzette, a volte mi faceva assaggiare anche l'impasto. Per me è sempre stata un esempio di passione, amore e attaccamento al lavoro». Mattia sta ingrandendosi con due progetti importanti che, a 200 metri di distanza, in Via Andrea Doria affiancheranno il locale odierno. «Con questo regime fiscale – spiega – restare piccoli è limitante. Bisogna avere il coraggio di non abbassare la qualità ma ampliare il raggio di azione. Ecco perché, negli spazi di quella che era la pizzeria di papà, ho creato il Tina Factory, un laboratorio di 650mq che produce dagli impasti alle farciture innanzitutto per Donna Tina e poi per pochi fidati collaboratori esterni in linea con la nostra filosofia. Voglio sempre vedere e toccare con mano ciò che realizzo, poi posso abbatterlo e confezionarlo così che possa essere rigenerato anche a New York».
Tina Ciccarini con l'inseparabile marito Antonio nel 1947 aveva aperto il suo locale dove impastava, cuoceva e farciva le pizzette al padellino: una ricetta segreta che ha trasmesso solo al nipote Mattia
Dietro questa adrenalica progettualità c'è l'incontro vincente con Danny Mariani, ceo del Molino Paolo Mariani, quarta generazione dell'azienda di famiglia nelle Marche. «Nel 2019 – ricorda Mattia – mi mandò alcuni test di monocultivar da provare, rimasi conquistato. Gliene feci coltivare 12 ettari solo per me, esauriti in un anno di pizze. Nel mio lavoro c'è la costante voglia di migliorare e sperimentare. Così ho studiato un impasto senza glutine per i celiaci. Posso dire di esserci riuscito con una farina di riso al 100% e con le pizzette che naturalmente vengono cotte in un forno ad hoc. Sono già disponibili nella versione Focaccia, Solo pomodoro, Margherita, Patate e salsiccia, Patate e würstel, Ortolana e Ortolana vegana».
Mattia Di Giovanni prepara gli impasti a notte fonda quando in laboratorio non c'è ancora nessuno per rispettare il volere di nonna: conserva la ricetta sottochiave e negli anni è rimasta identica all'originale
Una storia intensa quella di Mattia che per anni è stato un pilastro fondamentale della locale squadra di pallanuoto, raggiungendo la serie A e la nazionale giovanile. «La pallanuoto non è il calcio – mi racconta - , ti regala tante soddisfazioni ma non ti garantisce un futuro. Proprio alla pallanuoto è legato il mio unico rimpianto: diplomato al liceo artististico, volevo iscrivermi a design del prodotto industriale al Politecnico di Milano, ma il test di ammissione era in contemporanea a un colleggiale della nazionale e io persi quel treno. Mi iscrissi a giurisprudenza, ma a 6 esami dalla laurea capii che non volevo fare l'avvocato ma raccogliere il testimone da nonna».
Mattia racconta con orgoglio la storia di Tina: «Si sposò con nonno Antonio nel 1946 e poco alla volta prese i locali di un intero fabbricato in via Vespucci. Si mise a fare pizzette ma in contemporanea vendeva di tutto: frutta, alimentari, gastronomia, vino, latte, per un periodo persino la benzina. E poi aveva la sala da ballo, la sala con il televisore, i tavolini per giocare a carte... Nel 1980 quando nonno morì, non riusciva da sola a gestire tutte le attività, così scelse di mollare tutto tranne ciò che amava di più: la pizzetta».
Mattia dà grande importanza agli investimenti per allargare la propria produzione: oltre 400 mila euro sono stati impiegati in forni Moretti
Donna Tina aveva studiato la ricetta della sua pizza a tavolino nei primi anni Quaranta, la proponeva tonda nel padellino e, fino al 1986, anche quadrata nella classica teglia 60x40. «Al locale faceva tutto da sola – spiega Mattia-: preparava l'impasto, lo faceva lievitare, lo stendeva, farciva le pizzette, le cuoceva, le vendeva e ricominciava il ciclo produttivo, 15 pizzette alla volta. Mentre lavorava nel retrobottega, il banco lo curavano le amiche che, sedute, stavano per ore a chiacchierare. Era lei che decideva tutto: non prendeva prenotazioni e suddivideva la vendita delle pizzette in base al numero dei clienti che aveva davanti. Cercava di accontentare tutti». E aggiunge: «Faceva una media di 300 pizzette al giorno con 3 farciture: alici, patate e prosciutto cotto, affettato ogni mattina dal signor Bruno del negozio Alimentari vicino a lei. Poi naturalmente non mancavano la Margherita e la Focaccia che sfornava solo all'inizio delle sessioni di lavoro, profumando l'intera via. È stata sempre lì senza sosta per quasi 60 anni con clienti che arrivavano persino dalle frazioni. Aveva 78 anni quando nel 2006 l'Asl le diede l'aut aut: o metteva a norma il locale risalente agli anni '30 o doveva lasciarlo. Il locale chiuse, ma non finì l'amore della gente per Donna Tina. Mi fermavano per strada chiedendomi di lei e dicendomi che un'attività storica come quella non poteva abbassare le serrande».
L'attenta lavorazione dell'impasto per la buona riuscita delle golose pizzette al padellino: alta qualità degli ingredienti e filosofia naturale
Mattia tra i forni ci è cresciuto, aiutando papà Bertino, titolare della Pizzeria del Porto: «A Pescara è stata la prima a fare la pizza con il pesce, faceva numeri da paura, aveva 700 coperti e 28 dipendenti. La gente scavalcava i cancelli quando bloccavo l'ingresso perché non c'era più posto. Quando ho detto a papà che volevo rimanere nel mondo della pizza, lui mi ha indirizzato da nonna che nel frattempo aveva chiuso il locale. Lei si è messa a piangere per la felicità e per un anno è stata la mia nave scuola, mi ha passato tutto il suo sapere. Ogni martedì, nel giorno di chiusura della pizzeria di papà, andavamo in laboratorio soli io e lei. Impastavamo per ore, salivamo a casa mia a infornare le pizzette e alla sera invitavamo amici e parenti ad assaggiare e giudicare le nostre prove».
Quando Mattia apre il locale nel 2010 c'è tutta la clientela ereditata da nonna, il passaparola fa il resto. «Non mi aspettavo tanto calore – spiega Di Giovanni - All'inizio mi ritrovavo con l'impasto già finito alle 18 e nonna non riusciva a starmi lontano. A 81 anni era ancora una presenza costante, quando andavo in trasferta con la pallanuoto il venerdì e il sabato era lei che gestiva il locale, preparava, infornava, serviva. Lo ha fatto per altri 2 anni, contando a mente le centinaia di pizzette che infornava. Poi le ho imposto di fermarsi, veniva una volta alla settimana ed era al centro delle attenzioni di tutti». Mattia confida: «La ricetta di quelle pizzette la conosco solo io e la conservo sotto chiave. Nonna mi aveva imposto 3 regole: non dare la ricetta a nessuno, non cambiare i fornitori di fiordilatte, farina e pomodoro, non cedere mai a compromessi dando retta solo alla passione. Così ogni notte alle 4 sono in piedi per fare l'impasto segreto senza che nessuno mi osservi: non ho mai cambiato le dosi di nonna, le ho solo codificate trasformando i suoi cucchiai, pentole e bicchieri in grammi, millilitri e chili. Il cucchiaio è diventato 30 grammi, il bicchiere 200ml e il tegame 5 chili. Non ho mai condiviso quella ricetta, neppure in famiglia: dovessi mancare, da domani Donna Tina non esisterebbe più. Devo mettere per iscritto il procedimento e chissà che un giorno non siano proprio le mie figlie a continuare questa favola meravigliosa». Beatrice ha 12 anni, Bianca 8, e quando non vanno a scuola spesso accompagnano papà al lavoro. Assaggiano l'impasto come faceva lui con nonna, riempiono il frigo con le bibite, aggiungono il sale e imparano la combinazione delle farciture.
La pizzetta Salsiccia e patate è tra le più iconiche e vendute di Donna Tina, fin dai tempi della nonna
Mattia cambia il menu due volte all'anno: primavera-estate e autunno-inverno, aggiungendo a quelle classiche, 6-7 pizze in base alla stagionalità delle verdure. In testa ha un concetto chiaro: «Non voglio essere affiancato alla parola gourmet, Donna Tina è una pizzeria popolare con una qualità altissima e una filosofia naturale. In tutto ciò che vendiamo non c'è chimica, è una questione di cultura inculcatami da nonna. Lei aveva le mani d'oro, quando andavo a mangiare da lei tutto era autentico e genuino: il sugo, le polpette, le crostate, il timballo, il ciambellone, il pollo, le patate... Tutto partiva da una scrupolosa ricerca di qualità degli ingredienti. Ed è quello che faccio io. La salsiccia, per esempio, la produce solo per me un macellaio a cui ho dato personalmente la ricetta: solo carne di maiale, sale e pepe. Lo stesso è capitato per il wurstel che sulle pizze non ho mai utilizzato fino a quando non ho trovato quello di qualità: 90% carne di maiale non agglomerata, una rarità. Mentre mi ostino a non utilizzare il mais, una prosciutto e mais mi pare una pizza giusto per fare. Mi oppongo».
E aggiunge: «Come nonna sono un tradizionalista, la Margherita resta la mia scelta numero uno. In alternativa Salsiccia e patate mentre mi sta dando tante soddisfazioni Il sole di Cetara, con stracciatella di burrata, alici di Cetara, datterino confit, scorza di limone, olio al prezzemolo, origano di Sicilia. Solitamente l'ispirazione per nuove farciture mi arriva dai pranzi da mamma. Per esempio, per la Peperoni e mollica al prezzemolo mi sono rifatto ai suoi peperoni arrosto molto croccanti con sopra una mollica di pane macinata insieme al prezzemolo». A proposito di vegetali, ce n'è ancora uno che Mattia non riesce ad autoprodurre: «Il carciofo. Per ora mi rivolgo a un'azienda pugliese che li coltiva ancora alla vecchia maniera e poi li mette sott'olio senza aggiungere altro. Ma voglio riuscirci da solo».
Dopo un lungo periodo di ricerca e sviluppo, Donna Tina è ora in grado di proporre anche le pizzette gluten free, realizzate con farina di riso al 100%
Di Giovanni non riesce a stare fermo, crede fermamente in quelle pizzette “acqua, amore, farina”: parla ancora con nonna, le chiede consiglio e il coraggio di osare. «Ho investito 400 mila euro in forni e materiali Moretti, sono un loro catalogo vivente – ironizza – E sono in dirittura d'arrivo, proprio sotto il laboratorio, con il progetto di Donna Tina a tavola, un locale che riproporrà la stessa ricetta ma con un padellino più grande, di 27 cm. Anche in questo caso nessun cameriere, una capienza di 100-120 posti. In menu metterò anche le pizze dolci e in onore di papà, una focaccia con calamari fritti su un letto di rucola o con i calamari impanati, arrostiti e distesi su uno strato di radicchio». E nonna? «Lei è la mia stella cometa, ogni mio passo è nella sua luce».
