Abbiamo conosciuto per la prima volta VICO Pizza&Wine qualche anno fa, in occasione della sua prima apertura romana. Uno spazio a dir poco stupefacente: volte affrescate, pezzi d’arte esclusivi, compresa la boiserie di Casa Florio da Palermo; un contesto, insomma, dove mai immagineremmo di poter consumare un cibo popolare come la pizza, la stessa che però riesce a evocare con immediatezza, l’atmosfera autentica di un vico(lo) napoletano, come napoletano è chi per primo ha dato slancio al progetto: parliamo del maestro Enzo Coccia della pizzeria La Notizia a Napoli.
Un nome fortemente desiderato dalla famiglia Palumbo De Angelis, albergatori da quattro generazioni radicati nella città eterna, protesi fino all’isola di Capri. Ed è proprio qui, presso l’Hotel La Residenza, che nella calda estate del 2024, approda il disco lievitato di Enzo Coccia, annata particolarmente benedetta per l’isola in tema pizza. Contestualmente, infatti, arrivano anche Franco Pepe con il progetto a-Ma-Re, osteria di mare e pizza d’autore al Jumeirah Capri Palace e Ciro Oliva con il suo Concettina ai Tre Santi. Una scelta imprenditoriale che ha premiato un'intuizione, restituendo soprattutto la consapevolezza di avere a disposizione una squadra forte abbastanza da poter finalmente lavorare su una propria identità sia a Roma, sia sull’isola di Capri. A partire dall’impasto: diretto, in autolisi, utilizzando un blend di farine tra cui semola, zero, tipo 1 e altre varietà che apportano un timbro gustativo deciso, profondamente aromatico - quindi, lievito di birra e un’idratazione spinta al 65/70%.
Del primo VICO, il giovane Ciro De Vincenzo, scuola Enzo Coccia, al timone della pizzeria capitolina, conserva la scioglievolezza, che ora viene potenziata, preservando al contempo una buona struttura, con una base piuttosto estesa che sviluppa un cornicione appena sollevato, e comunque proporzionato al diametro del disco.
Crunchy Diavola con crema di pomodoro San Marzano e 'nduja, stracciata di bufala, fili di peperoncino, chips di salame piccante, basilico, olio EVO
Quanto al topping, le idee sono state chiare sin dal principio: quella di VICO vuole essere una pizza "concreta", che si ispira alle ricette tradizionali, senza giocare necessariamente su accostamenti azzardati o eccessive stratificazioni. Piuttosto, gli ingredienti dei grandi classici subiscono una serie di lavorazioni che esaltano la materia prima, mutando consistenze o sfruttando diversi livelli di temperatura, fino a svelare inattese sfumature.
È il caso della Crunchy diavola, best seller assoluta del menu caprese, e dopo un morso ci è chiaro il perché. Il pomodoro non viene utilizzato al naturale, ma viene cotto con della ‘nduja assumendo tonalità più accese, speziate, che virano quasi all’affumicato grazie all’apporto della paprika. Il salame, invece, viene essiccato, diventa sottile sottile, e così, privato della sua anima più grassa, si staglia per carnosità, assieme alla piccantezza che sfuma grazie all’apporto della stracciatella, un fresco e avvolgente contrasto a cui si oppone il calore dell’impasto.
Seguendo la stessa logica anche una Vegetariana diventa uno spicchio gioioso: la crema di peperoni alla base, le melanzane al forno, le zucchine marinate che sprigionano una leggera acidità in grado di bilanciare la spinta affumicata decisa, pomodorini semi-dry succosi, basilico e parmigiano a creare un velluto saporito. Pizze che, indubbiamente, si riescono a godere dal primo all'ultimo boccone, senza appesantire il palato.
Ma VICO non è solo pizza – disponibile, tra l’altro, anche in un menu degustazione da 6 portate -: a completare l’offerta gastronomica ci sono i piatti dello chef Giuseppe Squillante, ancorato al gusto partenopeo, affezionato alle intensità tipiche della tradizione locale, un ricamo di vegetali e mare; piatti che non ricercano più ingredienti del dovuto, appagando con semplicità.
Arancina al nero ripiena di tartare di baccalà
Bottone ripieno di Genovese di tonno
L’Arancina al nero di seppia custodisce un cuore di baccalà crudo, grasso, intenso; il Bottone, dalla sfoglia spessa, contiene carnosa una genovese di tonno, ma già si coglie l’essenza di questa tavola da un grande classico, Il Raviolo alla Caprese su passatina di pomodori San Marzano: la sfoglia, a differenza del bottone, già è più sottile e leggera, solo farina e acqua, farcita con il tradizionale ripieno a base di caciotta secca e parmigiano, maggiorana e uova per legare il tutto. Un boccone italiano, che profuma d’isola, di conserve d'estate appena fatte, e soprattutto di casa.
Un grande classico dell'isola, il Raviolo alla Caprese su passatina di pomodori San Marzano
Casa, familiarità, si ritrovano anche nel servizio: bastano pochi giorni per abituarsi a volti, gesti, voci che accompagnano l’ospite da inizio a fine giornata, qui particolarmente suggestivo, da celebrare con i drink di Salotto 42, cocktail bar della Capitale, che scandisce a sorsi l’atmosfera rilassante del giardino mediterraneo de La Residenza.
Presto a Roma arriveranno interessanti novità, ma intanto la stagione continua a Capri. E se la sua bellezza magnetica conquista, la buona tavola di VICO invita a tornare.
