Non solo cucina di montagna: il meglio del Trentino a spicchi

 

Basil, Riva del Garda 
La famiglia Mandico ha radici ischitane e da diversi anni è diventata la protagonista della più attenta ristorazione gardesana. Impegno corale, da papà, mamma e figli, ognuno con un ruolo preciso, così i Mandico si sono trovati a gestire prima un ristorante d'alta cucina (Antiche Mura), poi aprire una singolare paninoteca con forno (Signor Panem), uno street food (Rostel) in riva al lago e da un paio di stagioni anche la pizzeria Basil. Quest'ultimo è un progetto gastronomico caparbiamente voluto dai figli Gianluigi e Carmine, decisi - con il determinante quanto prezioso apporto di mamma Anna - ad ampliare l'offerta per quanto riguarda la pizza di qualità. E di rendere Basil un unto di aggregazione innovativo, allestendo lo spazio sulla via del centro storico - interamente pedonale - come fosse una contrada del gusto. Ogni giorno vi si può gustare una pizza diversa - impastata nell'attigua paninoteca -  con alcune stabili preparazioni, seguendo l'andamento stagionale, abbinando le specialità alla pala con qualche buon bicchiere di vino e un'ottima selezione di birre.
Nereo Pederzolli

 

Forno Urbano, Trento

Panetteria o pizzeria? La risposta è subitanea: entrambe. Perchè questo forno (davvero urbano: in pieno centro storico, davanti Palazzo del Diavolo, istrionica leggenda trentina) riesce a sfornare una sequenza di pani, focacce e pizze assolutamente convincenti e altrettanto sfiziose. Con alcune varianti, basate sull'alternarsi delle stagioni, specialmente per quanto riguarda gli ingredienti destinati alla farcitura delle pizze. Che vengono proposte con variazioni d'impasto, sempre rispettando una procedura di panificazione molto attenta. Difficile sintetizzare la sequenza degli assaggi possibili, in quanto cambiano quasi ogni giorno. Un must è la pizza croccante, con formaggio nostrano ("formaj del Nono") e un paio di altre, vegetariane. Non mancano variazioni dolci e la proposta di alcune forme di pane rigorosamente "di Trento", la città nella quale per secoli il pane è stato venduto "a pezzo" e non a peso. La tipologia più trentina? Lo sdramel, una sorta di baguette, sfornata pure in dimensioni contenute e dunque, in tal caso, chiamato sdramelot. Curiosità: sui social viene regolarmente proposto un "calendario del pane di questa settimana", con tutti gli impasti particolari, giorno per giorno. N.P.

 

Maso Limarò, Madruzzo
Variegato quanto suggestivo maso rurale incastonato tra le rocce che da Sarche portano a Comano, verso Madonna di Campiglio. Sistemato sul sentiero frequentato da schiere di bikers e vicino alle falesie per il freeclimbing, si trova in un posto ameno, molto rilassante, con panorama che spazia verso la Valle dei Laghi e dunque il Garda. La struttura articolata su vari livelli, è dotata pure di sei comode stanze; tavola spazio ai piatti tipicamente trentini e ad alcune sfiziose variazioni di pizza. La gestione è di Omar Bernardi che cura pure il vasto orto/giardino che circonda il maso. Gran parte delle materie prime è di propria produzione (ortaggi decisamente a km 0!) e le farine vengono selezionate tra agricoltori dolomitici: la pizzeria sviluppa un "progetto pane" basato su farine biologiche di frumento, farro e cereali antichi. Vengono proposte pizze alla pala e al padellino, decisamente fragranti e di ottima consistenza. Vanto della cucina sono gli abbinamenti con materie prime stanziali, compresi i prodotti di vicine acquacolture montanare. Buona pure la carta dei vini. N.P.

 

Porca Vacca, Dro
Sull'insegna campeggia un "Porca Vacca" volutamente provocatorio, nome scelto che nulla ha da spartire con l'omonimo film degli Anni '80, ostentato per attirare l'attenzione di quanti transitano sulla strada di fondovalle, verso il Basso Sarca, Arco e il Garda, nell'imbocco della via che porta a Drena e nella Valle di Cavedine. È struttura variegata, il Porca Vacca, con spazio riservato alla grigliatura delle carni - una specialità della casa - e tutta una serie di varianti legate alla pizza. Una trentina le sue variazioni, con grande attenzione alle selezioni, basate sugli abbinamenti tra ingredienti mediterranei e alcune sfizioserie dolomitiche come speck e würstel. Servizio molto attento e altrettanto professionale, tavoli in uno spazio ampio, con la possibilità di fermarsi anche nel luminoso dehors. La cucina spazia pure su tante proposte a base di carne e ha un particolare riguardo per le richieste dei bambini. Curata la proposta vini, consigliati in abbinamento alle pizze. N.P.

 

Baldo Stube, Brentonico
Brentonico è l'altopiano montano che custodisce alcune centinaia di piante botaniche, giustamente ritenuto il "giardino vegetale d'Europa": un'areale tra il Garda e la Vallagarina, coinvolto pure in recenti investimenti vitivinicoli grazie alle peculiarità del territorio e la felice esposizione climatica. Qui da qualche stagione un giovane cuoco, Gianluca Pizzigher, allievo di Alfio Ghezzi, è riuscito a trasformare uno storico locale del paese in una sorta di fucina gastronomica. L'ha chiamata "stube", ossia Baldo Stube, per la tipica atmosfera alpina che vi si respira, con tanto legno in vista e un arredo sobrio ma comunque molto accogliente. Pizzigher elabora piatti di stampo creativo, senza tralasciare la consetudine alimentare locale, impegnandosi pure nella proposta di alcune variazioni di pizza, molto identitarie, decisamente ben fatte, pienamente in equilibrio tra standard mediterranei e spinte innovative. Nessuna forzatura estetica, ma grande sostanza gustativa. Merito della solida preparazione culinaria del giovane chef, coadiuvato dalla sua compagna, Adena Franceschini, addetta al ricevimento. Dalla cucina escono inoltre alcuni manicaretti di precisa impostazione, frutto della costante ricerca applicata ai fornelli. Buona pure la carta vini e alcune elaborazioni dolciarie. N.P.

 

Excelsior El Molin, Cavalese
Alessandro Gilmozzi è uno dei migliori cuochi delle Dolomiti. Nella fascinosa struttura di uno storico mulino ultrasecolare ha ricavato il suo ristorante stellato, affiancato da una pizzeria annessa al curatissimo albergo di famiglia. C'è massima attenzione nella ricerca di materie prime, dalle farine a tutto quanto può caratterizzare pizze d’autore. La più goduriosa - quella che si può preferire - è la pizza forse più semplice: ricotta di bufala, pomodoro del piennolo, limone e sarde del Mar Cantabrico. Decisamente importante quella con salmerino, pepe rosa, lampone e ricotta nostrana affumicata, con una misticanza di verdure coltivate dall’azienda di Elisabetta Foradori, donna del vino trentino e istrionica contadina. Tra le innovative, quella con broccolo di Santa Massenza, zucca, stracchino, composta salata di radicchio di Treviso con caprino nostrano stagionato in fossa. Immancabile la pizza dolce: con ricotta aromatizzata con zucchero a velo, cannella e una base minimalista di albicocche selvatiche, frutta questa - candita - presente poi nel cornicione, in abbinamento a un goccio di Vino Santo trentino. La famiglia Gilmozzi produce anche birra e ogni proposta è abbinata a Trento Doc. N.P.

 

Acquaefarina, Trento

Acquaefarina a Trento è sinonimo di pizza napoletana verace, un concetto molto chiaro a Klaus Palumbo, un credo che coltiva e mette in pratica quotidianamente nella sua pizzeria. Lui è così devoto alla tradizione perché pienamente convinto che sia questa l’unica maniera di interpretare il disco lievitato; dopo qualche assaggio dei suoi spicchi, ce ne convinciamo con piacere anche noi. L'impasto dimostra una buona elasticità, è etereo, scioglievole, con un cornicione che si solleva appena senza sovrastare la struttura della pizza, spazio beato entro il quale Klaus lascia convergere e amalgamarsi due grandi amori, gli ingredienti che sopra tutti gli altri definiscono il vero sapore di Acquaefarina: oli e pomodori. Sulle tracce della memoria. C’è empatia con la materia, trasferita nel piacere che con semplicità raggiunge l’ospite, che sia pizza o calzone, ma anche fritti, dorati e asciutti, soffici e fragranti: la montanara con ragù napoletano è il profumo penetrante di una domenica al Sud. Ma non finisce qui. Acquaefarina diventa anche petit, uno spin-off dedicato a chi non ha tempo di accomodarsi, un paradiso di parigine, panini napoletani, pizza a portafoglio e in teglia. Da perdere la testa.
Marialuisa Iannuzzi

 

Albert, Trento
Alberto Paliani è un ragazzo molto determinato e altrettanto deciso a sfornare pizze decisamente inconsuete, rispettando un mix tra Mediterraneo e Dolomiti per rafforzare ogni sua elaborazione. Nel locale incastonato nella "città studi" di Trento è riuscito in pochi anni a imporsi come autorevole interprete dell’arte bianca, con proposte che spaziano pure verso la pasticceria. E sfoggiando una rigorosa selezione enologica. Semplice e d’immediato impatto è la pizza "della casa", chiamata Albert, con melanzane, pomodorini, bufala e un tocco di origano e basilico. La più gourmet è altrettanto lineare, poco appariscente ma assolutamente importante, è Giada, con crema di zucchine, gorgonzola dolce, bocconcini di latte di bufala, speck Cappelletti e nocciole Piemonte. Variegate le pizze vegetariane - Ortolana con parmigiano su tutte - che cambiano a seconda della stagione, mentre è altrettanto creativa è quella a base rossa con filetto di tonno, cipolla caramellata, limone, origano e pomodorini al forno. Concedetvi alla fine uno dei classici dessert artigianali. N.P.

 

Korallo, Trento
Locale leggermente decentrato, sulla strada della Valsugana, poco sopra la città, nel quartiere di San Donà, Korallo nel giro di pochi anni ha conquistato il palato di schiere di estimatori di pizze decisamente in stile Napoli, più soffici che croccanti, bordo pieno, suadente nella morbidezza come nella leggiadria. Patron e verace pizzaiolo è Bruno Costanzo, napoletano d’origine, trentino "da sempre". Assieme alla moglie Monica e ai loro due figli, Davide e Gabriele, con una variegata brigata di cucina ha trasformato il Korallo in una portentosa pizzeria, sempre incredibilmente affollata, rinomata proprio per la cura e le variazioni delle proposte. Subito una curiosità: la pizza dolce. La propongono a forma di stella, cinque punte, farcite con nutella, crema pasticcera e frutta fresca. Ma non mancano le tradizionali e alcune sfizioserie. Un must quella col nome del locale, la Korallo, con pomodori, fiordilatte, crudo classico, datterini, bufala, rucola e un goccio d’olio evo. Appariscente pure la Stella, punte ripiene di ricotta, altri consueti ingredienti e l’aggiunta di formaggio Trentingrana a scaglie. N. P.

 

Niky's, Trento
Nicola Malossini è un giovane imprenditore della ristorazione che gestisce alcuni frequentatissimi locali della città, tra i quali questa pizzeria aperta opportunamente davanti un enorme parcheggio, facilmente raggiungibile e poco distante il centro storico. Qui la proposta è molto variegata: non solo pizze, pure piatti di cucina tradizionale, e grande spazio trovano anche le degustazioni di vini e golosità gastronomiche. Le pizze si richiamano alla scuola napoletana, anche se alcune elaborazioni propongono una sorta di focaccia di morbida croccantezza, servite a spicchi e definita Kranc, marchio registrato. Questa tipologia è la più curiosa e innovativa, a noi è piaciuta la Tartare sabauda, con tartare di manzo, crema di Trentingrana e spicchi di pera. Intrigante pure la Double Kranc, con sfilatina di pollo, insalata verde, pomodoro, origano, stracciatella e salsa in stile messicano, agrodolce e leggermente piccante. Più classiche le pizze Spaccanapoli - fiordilatte, passata di pomodoro, acciughe e cornicione ripieno di ricotta - e Porchetta Mia, con fettine di porchetta, patate lesse e scamorza affumicata. N.P.

 

Novecento, Rovereto

Marco Zani è un dinamico imprenditore turistico, impegnato nella gestione dell’Hotel Rovereto - storico albergo di famiglia - nonché vignaiolo intraprendente nel suo Castel Noarna, nel cuore della Vallagarina. Da qualche anno ha ampliato l’offerta gastronomica creando una bellissima pizzeria, sicuramente "d’autore": la Novecento. Con uno staff diretto dal pizzaiolo Daniele Bertoni, sforna pizze con impasto a base di tre tipi di farina, lievito madre, minimo 24 ore di maturazione e altre 8 di lievitazione. I condimenti sono a rotazione, essenzialmente stagionali. Innovativo è quello a base di crema di baccalà - anzi, stoccafisso - con fiordilatte e ulteriore aggiunta (nel finale) di tranci, appunto, di merluzzo. Altrettanto creativa quella con broccolo di Torbole, formaggio casolèt, alici e fiocchi di katsuobushi d’importazione giapponese. Decisamente stagionale la pizza con funghi porcini, formaggio vezzena, fiordilatte e speck. Per gli appassionati di pizze dolci, ecco una pizza con frutti di bosco, cioccolato bianco e scaglie di formaggio delicato. Grande selezioni di vini e altrettante birre artgianali. N.P.

 

La Talpa Pizzeria 3.0, Baselga di Piné e La Talpa 4.0 - Pizza verace elettrica, Pergine Valsugana

Matteo Ceschi è un pizzaiolo che punta all’evoluzione stessa del prodotto. Dopo una decina d’anni di esperienze con rinomati colleghi, ha deciso di aprire un suo locale a Baselga di Piné, borgata nota per lo stadio del ghiaccio olimpionico, in una vallata amena, perfetta come base per le escursioni verso il Lagorai. Nella sua La Talpa 3.0 - ma da qualche tempo ha aperto pure un secondo indirizzo nel fondovalle, a Pergine Valsugana, La Talpa 4.0, dove utilizza un forno elettrico invece che a legna, l'esito è più croccante - elabora una settantina di tipologie di pizza, tutte legate alla stagionalità. Propone classiche "casertane a canotto" e usa farine speciali e lievito madre. Ha il vezzo di impreziosire spesso il condimento aggiungendo affettati a crudo. Non propone pizze dolci, neppure quelle rigorosamente vegetariane. In compenso è notevole la particolarissima Flambè: cornicione ripieno di ricotta, poi fiordilatte, caciocavallo e pancetta nostrana che - al momento del servizio - flambata bagnandola con una speciale soluzione alcolica. Tra i tanti assaggi più che godibili, segnaliamo la Stracciolosa: crudo di Parma, burrata, basilico e pomodorini. Curata selezione di birre e alcuni sfiziosi dessert. N.P.