(per 6 persone)
6 tranci di branzino da lenza Olio extravergine d'oliva Sale di Cervia Pepe di Sarawak
Per l'acqua di mare 300 g acqua S.Pellegrino 250 g cozze 2 ostriche 1 capasanta 150 g vongole veraci
Per la guarnizione Crescione 2 gamberi rossi di Mazzara del Vallo 1 capasanta Mandorle tritate Bottarga di tonno Scorza di limone Polvere di liquirizia Sale maldon
Pulire il branzino, sfilettarlo e ricavarne sei tranci, inserirli in un sacchetto sottovuoto con poco olio, sale, pepe e la scorza di limone e mettere in frigorifero a marinare per almeno 1 ora.
Preparare l'acqua di mare mettendo le conchiglie nell'acqua gasata fredda per circa 10 minuti. Aggiungere 20 g di sale di Cervia e portare a ebollizione, far bollire per 2 minuti, filtrare con un passino a maglia finissima e un’etamina. Mettere da parte il brodo mantenendolo a circa 85°C.
Sgusciare le vongole e le cozze e tenerle da parte.
Cuocere il branzino sottovuoto per circa 7 minuti a vapore.
Disporre in un piatto l'acqua di mare calda, adagiarvi il branzino e sopra i bocconcini di gambero rosso crudo, i cubetti di capasanta, le vongole e le cozze. Ultimare con il crescione, una spolverata di mandorla, la bottarga di tonno, la scorza di limone, un pizzico di liquirizia e un filo d'olio.
L'acqua gasata consente di ottenere un’acqua di mare molto persistente grazie alle bollicine che a freddo permettono alle conchiglie di rilasciare tutti i profumi e i sapori nel brodo.
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