Per l’impasto 1000 g farina Petra 5 Molino Quaglia 300 g acqua 250 g latte 100 g olio extravergine d’oliva 40 g brick di grano saraceno 20 g sale 10 g lievito compresso
Per la farcitura Burrata pugliese Acciuga di Sciacca Pomodoro pugliese Olio extravergine d’oliva Origano Basilico
Per l’impasto Unire la farina con la farina germinata del brick e impastare aggiungendo il latte e l’acqua. Aggiungere il lievito sbriciolato. Appena l’impasto prenderà corpo, unire il sale e lentamente l’olio. Formare l’impasto in un’unica massa liscia e farla riposare in un apposito contenitore per 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo in cui il glutine si sarà rilassato, formare dei piccoli panetti di circa 40/45 g l’uno, girandoli su sé stessi nel palmo della mano per arrotolarli bene. Lasciar lievitare i panini ottenuti per 4/6 ore nel forno spento (fino al raddoppio visivo dell’impasto).
Per la farcitura Preparare la salsa di pomodoro facendo scolare i pelati e passandoli per 2/3 minuti in una padella con olio bollente e basilico. Preparare le acciughe dissalandole e diliscandole. Scolare la mozzarella nello scolapasta e raccogliere il latte che ne fuoriesce. Mettere sul fuoco una casseruola con acqua e il latte della mozzarella, portare a bollore e tuffare i panini lievitati facendoli cuocere per un paio di minuti, successivamente scolarli. Accendere il forno a 100°C in modalità vapore e cuocere per 10 minuti, completando la cottura.
Finitura Tostare i panini per mezzo minuto in forno, aprirli e farcirli con burrata, salsa di pomodoro e acciuga. Servire.
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