Foto Brambilla-Serrani
Per la cialda
125 g farina di riso
125 g farina 00
40 g albumi
acqua
150 g riso carnaroli
Per il ripieno
50 g ‘nduja
latte
40 g burro
40 g grana
origano
100 g mozzarella di bufala
peperoni di Senise
Impastare gli ingredienti come una pasta fresca. Far riposare l'impasto per un’ora in frigorifero. Far bollire una parte del riso in acqua salata, a cottura ultimata scolare e disporre in teglia. Essiccare per 2 ore a 70°C. Tirare il panetto a sfoglie fini e coppare a cerchio. Arrotolare attorno a un cannolo di acciaio, spennellare di albume, cospargere con il riso essiccato. Friggere la cialda a 190 °C.
Fare un fondo con ‘nduja e olio extravergine, tostare insieme il riso. Bagnare con il latte salato e portare a cottura. Mantecare con burro e grana. Far raffreddare e aggiungere origano e mozzarella di bufala a cubetti.
Finitura
Riempire la cialda con la farcia di riso fredda e chiudere le estremità con peperoni di Senise croccanti.
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