Cannolo latte, riso, ‘nduja
Enrico Panero
Per la cialda
125 g farina di riso
125 g farina 00
40 g albumi
acqua
150 g riso carnaroli
Per il ripieno
150 g riso carnaroli
50 g ‘nduja
latte
40 g burro
40 g grana
origano
100 g mozzarella di bufala
peperoni di Senise
Per la cialda
Impastare gli ingredienti come una pasta fresca. Far riposare l'impasto per un’ora in frigorifero. Far bollire una parte del riso in acqua salata, a cottura ultimata scolare e disporre in teglia. Essiccare per 2 ore a 70°C. Tirare il panetto a sfoglie fini e coppare a cerchio. Arrotolare attorno a un cannolo di acciaio, spennellare di albume, cospargere con il riso essiccato. Friggere la cialda a 190 °C.
Per il ripieno
Fare un fondo con ‘nduja e olio extravergine, tostare insieme il riso. Bagnare con il latte salato e portare a cottura. Mantecare con burro e grana. Far raffreddare e aggiungere origano e mozzarella di bufala a cubetti.
Finitura
Riempire la cialda con la farcia di riso fredda e chiudere le estremità con peperoni di Senise croccanti.
