Per 4 persone
Per il cannolo 1 melanzana 4 melanzane perline 200 g capelli d’angelo 200 g ricotta 50 g scaglie di Ragusano DOP 50 g amido di mais Olio di semi per friggere 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva ½ cipolla 20 g basilico 1 tuorlo d’uovo 20 g Ragusano DOP grattugiato 5 g zafferano Sale Pepe
Per la salsa di pomodoro 200 g pomodori ramati ¼ cipolla 20 gr olio extravergine d’oliva 50 g basilico 2 spicchi d’aglio
Per l’olio al basilico 2 dl olio extravergine d’oliva 1 mazzetto di basilico
Per il cannolo Tagliare la melanzana comune in 16 fettine sottili e passarle nell’amido di mais. Avvolgere ciascuna fetta attorno a una canna di alluminio e saldarla con il tuorlo d’uovo, successivamente friggerla in abbondante olio di semi. Far raffreddare i cannoli di melanzana per poi sfilarli dalla canna di alluminio. In un tegame a parte soffriggere nell’olio d’oliva la cipolla tritata con qualche foglia di basilico e i ritagli di melanzana a cubetti. Quando tutto sarà ben appassito, aggiungere la ricotta e proseguire la cottura per 10 minuti, aggiustando di sale e pepe. Frullare, unire il tuorlo d’uovo e il formaggio grattugiato. Riempire i cannoli di melanzana con la farcia utilizzando una tasca da pasticciere. Nel frattempo sbucciare le melanzane perline, tagliarle a metà nel senso della lunghezza lasciando il picciolo attaccato e friggerle. Inserire ciascun cannolo in una melanzana perlina fritta. Scottare i capelli d’angelo in acqua bollente con lo zafferano. Raffreddarli, stenderli su un piano e arrotolarli attorno alle melanzane.
Per la salsa di pomodoro Soffriggere leggermente la cipolla tritata nell’olio, aggiungere il basilico e i pomodori precedentemente mondati e spezzettati. Farli disfare, incorporare l’aglio vestito e cuocere dolcemente per 20 minuti, salare leggermente e passare al colino fine.
Per l’olio al basilico Frullare le foglie di basilico con l’olio e passarle al setaccio in modo da ottenere un olio verde.
Presentazione Passare i cannoli nel forno a 200°C per 7-8 minuti finché la pasta non sarà dorata e croccante. Versare alla base del piatto un po’ di olio al basilico, adagiare sopra i cannoli di melanzana croccanti, unire la salsa di pomodoro, le scaglie di ragusano e le foglie di basilico fresco.
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