Foto Brambilla-Serrani
Marinatura per il girello
2 kg girello di podolica
3,500 l acqua
300 g sale
370 g zucchero
170 g petali di rose essiccate
Crema e corteccia di topinambur
Topinambur
Sarmenti di potatura dei vigneti
Terra di caffè
80 g caffè
100 g burro
100 g farina
10 g zucchero
Erbe di campo
Finitura
Olio ai lamponi
Preparare la marinatura a caldo e mettere in infusione i petali di rose a 70°. Raffreddare e immergere completamente il girello, chiudere sottovuoto e marinarlo per 72 ore a 3°C al riparo della luce. Abbattere e affettare.
Cuocere a pressione il topinambur in un infuso di sarmenti di potatura dei vigneti per 45 minuti. Privare il topinambur dalla buccia, essiccare quest’ultima in forno a 80° per 16 ore e infine friggerla. Frullare e setacciare il topinambur per ottenere una crema.
Frullare il caffè con tutti gli altri ingredienti, essiccarli in forno a 70° per 16 ore.
Disporre gli ingredienti nel piatto e ultimare con l’olio ai lamponi.
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