Paco Magri

Una storia di continue rinascite quella di Paco Magri, nome da pampero e vistosi occhiali per guardare la vita sempre da una nuova prospettiva. Ha ereditato uno storico ristorante cremonese con vista sulle campagne, il Dordoni, dalla mamma Carla, figlia del fondatore Albino, che in quel momento era una capsula spaziotemporale retrò, con quel décor che negli anni Sessanta - quando il locale era stato aperto - era avanguardia e nel frattempo era diventato invisibile. Con la sorella Chiara lo ha trasformato in punto di riferimento della gastronomia della cosiddetta East Lombardy.

La cosa non è avvenuta né per magia né per caso né d’incanto, ma è stato frutto di pazienza ed errori, di discese ardite e di risalite. Il ristorante che Paco e Chiara avevano preso in mano era stato impolverato da gestioni sciatte e da qualche anno di ragnatele. Ma oggi con Paco, appena entrato nel circolo dei cinquantenni (lui è del 1968), è come se fosse appena nato.

Lui ha elaborato un suo stile che non volta le spalle al territorio (la mostarda di casa Magri, ad esempio, è commovente, e il modo in cui viene valorizzato il pesce di acqua dolce, di cui Paco è appassionato pescatore, è davvero interessante), ma guarda agli aspetti più internazionali della cucina, quelli che parlano esperanto. Per esempio la pizza, di cui Paco è diventato interprete rigoroso ed eccelso. Dopo un lungo lavoro sulle farine - che oggi sono macinate tutte in pietra e italiane - e sulle maturazioni ha compilato una carta delle pizze di rara completezza, quasi un archivio dell’arte bianca contemporanea: c’è quella classica tirata senza lievi aggiunti, c’è la pizza alta, c’è quella Napoli Style con il bordo alto e la consistenza elastica e ci sono le focacce di farro e segale integrali, c’e la pizza a doppia cottura al vapore. E ci sono le pizze per celiaci, cotte in un forno a parte. Ci sono gli ingredienti tutti locali, anche il pomodoro e la mozzarella. Ma c’è soprattutto la passione di Paco, che cambia occhiali e scopre un altro pezzo di mondo.