Formaggio, tra memoria e sperimentazione

Com'è stata l'edizione 2019 di Identità di Formaggio, sezione speciale di Identità Milano dedicato ai caci in tutte le loro forme possibili? 

Christian e Manuel Costardi – Ieri, oggi e domani
La “panata” di nonna Sandra occupa un posto speciale nell’imprinting olfattivo di Christian e Manuel Costardi. Il profumo ricorrente di quel brodo, «che nonna preparava – raccontano i due – con mezzo litro d’acqua, Grana Padano e pane quando stava male o era stanca», è la stella polare da raggiungere per i fratelli vercellesi che fanno fatto del riso il loro feticcio. E i feticci, si sa, sono fondamentali nella costruzione delle memorie, vecchie o nuove che siano.

Per questo il fatto che il risotto preparato durante la lezione Ieri, oggi e domani con la quale hanno aperto il classico appuntamento congressuale di Identità di formaggio, faccia riaffiorare alla loro memoria il profumo della panata significa essere riusciti a «riportare in chiave moderna elementi del passato».

Le nuove memorie di Christian e Manuel passano dalla consapevolezza dell’incremento delle intolleranze e dalla volontà precisa che il risotto debba essere un patrimonio condiviso. Nasce così un nuovo piatto, in esclusiva per Identità Golose, «in cui il riso è la tela su cui costruiamo un piatto con Grana declinato in brodo e grasso».

«Si tratta di un risotto tostato a secco che – spiega Christian -, dopo due bagnate con brodo vegetale ottenuto per estrazione da un sottovuoto di verdure e acqua gassata, viene cotto in un brodo di Grana Padano 16 mesi, preparato con un chilo di Grana per due litri d’acqua cotto per ben 5 volte a 85° e poi passato in abbattitore. La mantecatura finale, poi, è fatta con il grasso di Grana affiorato dopo il raffreddamento e tenuto da parte».

Iginio Ventura e Paco Magri – Introspezione nel gusto
A mettere sullo stesso palco Iginio Ventura, orafo diventato gelatiere, e Paco Magri, chef del ristorante Dordoni di Cremona, è stata l’intuizione di Paolo Marchi. Da buon papà del Congresso, quest’ultimo, ci aveva visto giusto. L’ammissione è potente: «Non ci conoscevamo prima, ma entrambi avevamo pensato alle stesse cose per abbinare i nostri prodotti locali».

La mostarda leggendaria di pera passacrassana di mamma Magri, è diventata il tocco d’autore per il gelato di Grana Padano di Ventura servito su un cracker alle noci e accompagnato da pera sferificata con sciroppo madre di zucchero e pesto di piantagine con pochissime mandorle e olio d’oliva. È transumanza, questo il nome del piatto dolce scelto dal duo Magri-Ventura, a suggellare la loro Introspezione nel gusto.

«Mia nonna – ricorda il gelatiere di Peschici – mi diceva sempre che non bisogna mai dimenticare la parte fanciullesca dentro di noi. Un insegnamento che ha permesso che io fossi un gelatiere». Ma non un gelatiere qualsiasi. Il gelato di ricotta di capra garganica, con cui è stato farcito il maritozzo di Magri («L’impasto – spiega il cuoco cremonese - è fatto con Petra Evolutiva, farina di lenticchia gialla e farina forte») è frutto di una cura certosina per gli ingredienti.

«Il mio gelato parte dalla ricerca diretta di ogni produttore», sottolinea Ventura che ha personalmente raccolto il finocchietto marino e la salicornia che insaporivano, insieme con le 4 consistenze di arancia (candita, granella di zucchero della canditura, gel e cialda di spremuta), il maritozzo.

Matias Perdomo e Simon Press – Mozzafiato 
«La sfida più grande è continuare a divertirsi tutti i giorni. Ma senza il ristorante pieno il palcoscenico non serve a niente», osserva Matias Perdomo. Lui e il suo amico-socio Simon Press il palco di Identità Golose se lo sono conquistato a suon di successi, prima al Pont de Ferr e poi al Contraste, ristorante milanese aperto con il terzo socio, il maître e sommelier Thomas Piras.

A caratterizzare la loro cucina, replicata nel chiosco-bistrot Exit, è sempre stata la sperimentazione che, a Identità di formaggio, hanno applicato alla mozzarella, «un prodotto che cambia da un giorno all’altro: o si mangia subito o va utilizzata diversamente». «La mozzarella è Italia e qui, dopo la nostra “prima” a Le Strade Della Mozzarella a Paestum, abbiamo la nostra seconda opportunità di interpretarla», spiega Perdomo, in Italia ormai da 18 anni.

La sua prima microdedica è concettuale e arriva al nucleo, in senso letterale, del prodotto osservato al microscopio. Il gioco dell’uruguayano è quello di ricreare la mozzarella, così come vista sotto il lentino, “senza mozzarella”. Sul piatto finiscono tapioca e chardonnay per ricreare la parte burrosa e acida; i semi di basilico idratati con acqua di pomodoro per ricreare il sapore della caprese; per il latticello rilasciato l’associazione "geografica" è con l’amido ottenuto riducendo l’acqua di cottura della pasta. Infine per il retrogusto di fieno e mais «abbiamo ricomposto la parte tattile con un pan di spagna fatto con farina di mais bianco inzuppato con acqua e fieno».

Più concreta è stata la seconda interpretazione della mozzarella basata su quattro punti cardinali, fatta da Simon Press. «Guardando al nord abbiamo preparato una sfoglia; per il sud siamo tornati a casa con una polvere di mate; a est c’è l’alga nori e a nord il peperoncino», elenca Press che a questi ingredienti ha abbinato la mozzarella. Il risultato è stata una tartelletta di sfoglia preparata con burro di bufala, sormontata da un gelato ottenuto mantecando il latte di strizzatura di una mozzarella riscaldata passato su polvere di alga nori, polvere di scorza di lime e peperoncino e ricoperto da una meringa di latte di governo dello stesso latticino e albumina e polvere di mate.

Giancarlo Perbellini – Evoluzione della memoria
Da sempre Giancarlo Perbellini ama definirsi «cuoco artigiano, perché interpreta il prodotto». E lo è. Artigiano nella sua cucina e nell’imprenditoria. Oltre ai piatti, infatti, lo chef veronese di Casa Perbellini sperimenta format gastronomici avvicinando alla sua cucina gente diversa. Con lui Marco Stagi, da cinque mesi suo sous chef.

Per costruire, anzi ricostruire, la memoria così come fa nella sua Locanda, «nata per riproporre la cucina italiana in maniera più moderna», Perbellini è partito da un piatto della tradizione: uova, asparagi e Grana Padano. «Ho lavorato a un’insalata sapida da abbinare a un componente amaro come il cioccolato», spiega lo chef bistellato. L’asparago cotto due minuti in padella con un po’ d’olio e brodo vegetale è abbinato a una gelatina di acqua di cacao.

«Per la gelatina – continua - abbiamo utilizzato un cacao all’85% e un grue di cacao lasciato a cuocere per due ore a 90° in una busta; dall’infuso chiarificato tre volte si ottiene un’acqua al gusto di cacao senza parte grassa che poi gelifichiamo». Il piatto è completato da granita di Grana Padano e, per dare acidità, una spuma di tuorlo montato con acqua di cacao e aceto bianco e cioccolato; la finitura, «in un gioco di consistenza e temperature», è di polvere di lampone rosso.

Se nel primo piatto Perbellini ha abbinato salato e amaro, nel secondo – sempre nel segno del Grana Padano - ha unito dolce e salato in una digressione, a prima vista, destabilizzante. Le piccole rocce di Grana Padano, cioccolato bianco e caviale affumicato finite con una grattata di limone e pistacchio, sono un «bonbon perfetto per separare la parte salata del pasto da quella dolce».