I Costardi bros tra passato, presente e futuro

La panada di nonna Sandra occupa un posto speciale nell’imprinting olfattivo di Christian e Manuel Costardi. Il profumo ricorrente di quel brodo, «che nonna preparava – raccontano i due – quando stava male o era stanca con mezzo litro d’acqua, Grana Padano e pane», è la stella polare da raggiungere per i fratelli vercellesi che hanno fatto del riso il loro feticcio. E i feticci, si sa, sono fondamentali nella costruzione delle memorie, vecchie o nuove che siano. Per questo il fatto che il risotto - preparato durante la lezione Ieri, oggi e domani con la quale hanno aperto l'appuntamento congressuale di Identità di Formaggio, a Identità Milano 2019 - faccia riaffiorare alla loro memoria il profumo della panada significa essere riusciti a «riportare in chiave moderna elementi del passato».

Se il passato è il classico Sottobosco di riso Carnaroli, il presente è lo stesso piatto trasformato in un risotto cotto in un brodo di funghi con nevicata finale di Grana Padano. Un piatto che altro non è che l’evoluzione di quel risotto ai funghi servito nella cialda di Grana («alla quale abbiamo regalato molta pelle dei nostri polpastrelli») che riaffiore dal passato della risotteria, oggi baciata dalla stella Michelin.

Rappresenta il presente invece il Taglio sartoriale, risotto classico bianco mantecato al burro e formaggio con una riduzione di birra e polvere di caffè, nato in collaborazione con Grana Padano, che è stato uno dei piatti simbolo di Expo2015.

Le nuove memorie di Christian e Manuel passano dalla consapevolezza dell’incremento delle intolleranze e dalla volontà precisa che il risotto debba essere un patrimonio condiviso. Nasce così una nuova preparazione, in esclusiva per Identità Milano, «in cui il riso è la tela su cui costruiamo un piatto con Grana declinato in brodo e grasso». Si tratta di un risotto tostato a secco «che – spiega Christian -, dopo due bagnate con brodo vegetale ottenuto per estrazione da un sottovuoto di verdure e acqua gassata, viene cotto in un brodo di Grana Padano 16 mesi, preparato con un chilo di Grana per due litri d’acqua cotto per ben 5 volte a 85° e poi passato in abbattitore. La mantecatura finale, poi, è fatta con il grasso di Grana affiorato dopo il raffreddamento e tenuto da parte».

Per concludere in dolcezza, è un gioco di Manuel, «che da bambino mangiava solo gelato, tra i suoi preferiti c’era il Magnum, e beveva Coca Cola», il goloso Gragnum - «uno stecco di gelato al Grana in una camicia di cioccolato bianco ricoperto da un riso crunch caramellato e una riduzione di birra» -  con il quale i Costardi terminano la loro lezione, decima loro partecipazione al congresso milanese. Nel commiatarsi, hanno voluto omaggiare anche tangibilmente la platea. Il dono, per tutti, una maglietta in cui l’immagine frontale di loro stessi - impegnati nella cottura di un risotto in un paiolo gigante posto sopra un fuoco acceso in una spiaggia - fa il paio con la frase di Gustav Mahler che ha sintetizzato lo spirito dei lavori: “La tradizione non è adorare le ceneri, ma custodire il fuoco”.