Formazione, intelligenza, intensità: i tanti punti di forza del progetto Romito

«Una modifica su un piatto, su una ceramica, su un servizio spesso ce la passiamo dal Reale al Bulgari, dal Bulgari a Spazio: il dialogo che c’è tra i nostri reparti ha quasi dell’incredibile». È il corollario sulla declinazione dell’ospitalità dell’efficace intervento dal palco di Identità di sala di Niko Romito, titolare e chef del tristellato Reale di Castel di Sangro, e della sorella Cristiana, general manager della struttura Casadonna e indispensabile figura di raccordo tra sala, cucina e accoglienza.

«Credo di aver fondato la prima scuola italiana di cucina che si trasforma in impresa». Il ragionamento del cuoco-imprenditore abruzzese, artefice di format ristorativi diversi e di successo, comincia da un concept: «Ho fatto in modo che la scuola investisse sulla propria formazione aprendo il primo Spazio a Rivisondoli, dove prima c’era il Reale. Dal bisogno di confronto con città dai grandi numeri ho inaugurato a Milano e Roma, dove poi è nato anche il progetto Pane».

La ricerca è un’esigenza che apre nuove strade: «Due anni fa è iniziato IN - Intelligenza Nutrizionale, un protocollo con Università La Sapienza di Roma finalizzato a supportare il benessere e la salute del paziente ricoverato in ospedale anche attraverso il cibo, riconoscendogli valore come parte integrante della cura, rispettando la sostenibilità economica. Quelle necessità per me sono diventate oggetto di studio e, di conseguenza, opportunità di crescita: dietro ogni piatto c’è un cambiamento, io studio da anni per capire cosa avviene fisicamente quando si cuoce qualcosa, solo così si riesce a intervenire sul processo di trasformazione».

L’ultimo nato si trova sulla Strada Statale 17 a Castel di Sangro: «Alt è un programma popolare al massimo, dove lo scontrino medio è di 6 o 7 euro. Una stazione dove in 25-30 minuti si deve erogare un servizio servendo un prodotto di qualità in modo quasi espresso».

Romito possiede la dote dell’intensità, una grande forza intellettuale con cui condensa riflessioni e sogni in atti, da questa energia viene fuori la sua visione a tuttotondo: «Ho pensato che forse per uno studente che esce dalla mia scuola possa essere più interessante lavorare sei mesi da Alt che andare direttamente da Spazio perché potrebbe acquistare velocità operando in un contesto semplice e su modelli di cucina popolare nazionale a cui vogliamo ridare dignità».

Romanticismo e rivoluzione per arrivare all’eccellenza: «Il proposito è di interscambiare il personale all’interno di tutti i nostri locali; portare i ragazzi di Alt al Reale e poi riportarli da Alt per mostrargli realtà difformi, facendogli però capire che la filosofia e la finalità dell’accoglienza sono le stesse: soddisfare la richiesta del cliente in base al luogo dove ci troviamo».

E prosegue col piglio del bravo manager: «Chi ha lavorato al Reale e poi entra all’Alt avrà una capacità e una visione molto più performanti di chi ha operato solo nel modello più basso di ristorazione; riuscire a scambiare i profili, per me, vuol dire fare crescere i ragazzi, il team, l’attività e le idee».

La chiusura è sul sodalizio con l’importante firma gioielliera: «La partnership con Bulgari è un grande progetto culturale italiano: al centro c’è una cucina che vuole rapportarsi a culture diverse, a territori diversi, a gusti gastronomici diversi». E racconta: «Il nostro pane è presente al Reale, da Spazio, da Alt e nei ristoranti Bulgari perché per noi è un simbolo di italianità, di storia e di territorio; in Cina il pane è fatto con farine bianche, cotto a vapore e quindi morbido. Quando ho portato in tavola per la prima volta il pane italiano a Pechino, i clienti ne mangiavano solo la mollica credendo che la crosta fosse un difetto».

Subentra qui l’importanza della formazione del personale di sala: «Abbiamo cominciato a spiegare ai ragazzi cinesi che collaborano con noi l’importanza del pane nel nostro paese e come una crosta caratterizzi un pane. Oggi, dopo un anno, nei nostri ristoranti a Pechino e a Shangai, tutti mangiano il pane italiano e si lamentano se la crosta non è abbastanza croccante».

Un trionfo internazionale che parte da lontano, da una piccola città abruzzese di nemmeno settemila abitanti: le dinamiche dell’ospitalità Romitiana nascono e crescono a Casadonna, dove Cristiana dirige e coordina i collaboratori con passione e bravura: «Prima di iniziare a lavorare, da noi è fondamentale il training del personale. Chi pernotta a Casadonna deve vivere un’esperienza a 360° ed è quindi necessario che tutte le nuove figure vengano formate per oltre un mese fino a imparare ogni cosa nel dettaglio, dal nome del designer delle sedie ai materiali utilizzati nel locale, dai prezzi delle stanze alle offerte del momento, all’imprescindibile conoscenza della cucina».

Cristiana Romito è autodidatta come suo fratello ed è consapevole che il mondo dell’hôtellerie non sia un settore facile, anche se la direzione scelta pare giusta: «Molte volte si pensa che in un posto di fine-dining ci sia un ambiente affettato e di rigore. Non avendo avuto maestri, ho cercato di plasmare un mio stile centrato sulla familiarità, accoglienza per me è far star bene la gente, farla sentire a casa».

E poi prosegue con appropriate considerazioni: «La formazione serve a dare le basi, ma è sempre indispensabile che venga fuori l’individualità, il carattere e l’istinto di ognuno. È sostanziale parlare con il cliente, capirne le aspettative instaurando un dialogo ed essendo presenti ma non invadenti. Ogni individuo è differente, alcuni gradiscono l’approccio o il colloquio, altri restano più riservati; la bravura di chi opera è capire che tipo di persona si ha davanti e regolarsi di conseguenza».

Continua poi con un bel paragone: «Il servizio è come un senso; il senso dell’ospitalità è una sensibilità, una predisposizione per andare oltre. Io ricordo sempre ai miei collaboratori la differenza tra vedere, guardare e osservare, azioni che sembrano uguali ma che hanno tre significati completamente diversi: vedere è la parte visiva iniziale, la percezione immediata; guardare significa posare lo sguardo più intensamente sui dettagli; osservare è scrutare gli stati d’animo del cliente, così si va nella profondità, così si crea empatia».

Ovviamente alla base c’è la cucina: «Chi lavora in sala conosce nel dettaglio i piatti perché ha studiato le schede tecniche, li ha assaggiati, ha ascoltato le spiegazioni. L’obiettivo è far arrivare al cliente il messaggio che vuol trasmettere lo chef». Less is more: «Casadonna è un convento del 500, essenziale e lineare, così è la nostra proposta gastronomica e così è anche il servizio: cerchiamo di sottarrre anziché aggiungere. E dietro la semplicità c’è un impegno immenso».

I Romito hanno un progetto globale che va dall’offerta gourmet a quella low cost, dalla panificazione alla scuola di cucina, dall’Abruzzo al mondo e il loro vademecum sull’ospitalità è un promemoria per il successo, un motore di potenza straordinaria efficiente e funzionale. La ricetta è semplice: dura formazione, forte identità e continua interazione. E quel pizzico di sala in più che non guasta mai.