10-04-2019
Oliver Piras e la sua dimostrazione sui tre pecorini, a Identità Milano 2019
Tra Monserrato, appena alle porte di Cagliari, e San Vito di Cadore, che confina con Cortina d'Ampezzo, son 840 chilometri in linea d'aria. Monserrato è a due passi dal mare (e che mare!), San Vito in piena montagna (e che montagna!); nell'uno e nell'altro luogo la tradizione casearia è forte, ma con caratteristiche molto diverse, perché la storia e la geografia vi hanno sviluppato tipi di allevamento assai differenti, basti dire che la Sardegna svetta nettamente nella classifica nazionale per quanto riguarda il patrimonio ovino, mentre il Veneto arranca agli ultimi posti della graduatoria. Oliver Piras - che a Monserrato è nato, ma a San Vito lavora da anni con successo, all'Aga dell'hotel Villa Trieste - per tutte queste ragioni deve essere sembrato perfetto ai tre consorzi sardi alleati, il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, il Consorzio di Tutela Pecorino Sardo e il Consorzio Fiore Sardo, come testimonial della campagna 3 Pecorini: chi meglio di lui poteva interpretare un prodotto così indissolubilmente legato alla terra, a pascoli sconfinati, a tradizioni ancestrali?
Sono formaggi che hanno fatto la storia e dalle radici profonde, ma anche pronti a proporsi alla contemporaneità; come ha reso evidente lo stesso Piras, chiamato a declinarli in piatti che hanno fornito un’interpretazione totalmente inedita delle potenzialità del pecorino, in cui lo chef si è fatto ispiraredall’idea di leggerezza, intesa come capacità di ammorbidire i contrasti ma anche di superare i confini regionali e nazionali per aprirsi alle suggestioni che giungono dal panorama internazionale. Gioco facile con lui, a lungo giramondo, amante delle contaminazioni, ma che non disdegna affatto anche un ritorno alle origini.
Ramen cacio e pepe
Chawanmushi di Fiore Sardo Dop
Prosegue Piras: Malloreddus con Pecorino Sardo maturo Dop, passata di mirtilli e salsiccia di manzo cruda. È un ritorno a casa. Gli gnocchetti alla campidanese sono conditi con passata di mirtilli, lamponi e more, nota acida che gioca a contrastare la sapidità del pecorino e la dolcezza del manzo. Un piatto semplice dal gusto profondo.
Malloreddus con Pecorino Sardo maturo Dop, passata di mirtilli e salsiccia di manzo cruda
Cavolfiore, siero di latte, melone bianco sciroppato e Pecorino Sardo dolce Dop
Talentuoso, entusiasta, irrequieto, Oliver Piras. Ha collezionato esperienze in tante tavole stellate: «Mi piace la cucina classica perché ti dà i fondamentali. Ho imparato ad apprezzare l’estetica del piatto da Robuchon, mentre dai fratelli Cerea che ho capito l'importanza dell’organizzazione, dell’accoglienza, dell’approccio con il cliente (oltre ad aver appreso a cucinare i risotti!». Oggi, dice, sta vivendo un momento di riflessione.
Ha parole di grande stima per Niko Romito: «Pranzare al suo Reale è stata una folgorazione. Non si tratta solo di un ristorante, ma di un’officina di idee. Lì ho intrapreso un viaggio virtuale attraversando tutta I’Italia. E ho capito la grandezza della nostra cucina e l’importanza della ricerca sulle tecniche». Come sarà il Piras prossimo venturo? Figlio di tutte queste esperienze, declinate secondo la propria personalità: «Voglio riportare l’italianità nel piatto, partendo da una cucina semplice, lineare, pulita. In questo prendo spunto ancora una volta dalla tradizione giapponese kaiseki, ma solo per cambiare il mio approccio nei confronti degli ingredienti, per ritrovare armonia nel gusto e amplificarlo».
di
Da sempre nel marketing e comunicazione, collabora con la rivista CiBi. Ama raccontare il cibo nelle sue infinite sfumature
Oliver Piras e Alessandra Del Favero a Il Carpaccio, il ristorante italiano - fondato da Angelo Paracucchi - nel lussuoso hotel cinque stelle lusso Le Royal Monceau di Parigi