Oliver Piras: ve lo do io il pecorino

Tra Monserrato, appena alle porte di Cagliari, e San Vito di Cadore, che confina con Cortina d'Ampezzo, son 840 chilometri in linea d'aria. Monserrato è a due passi dal mare (e che mare!), San Vito in piena montagna (e che montagna!); nell'uno e nell'altro luogo la tradizione casearia è forte, ma con caratteristiche molto diverse, perché la storia e la geografia vi hanno sviluppato tipi di allevamento assai differenti, basti dire che la Sardegna svetta nettamente nella classifica nazionale per quanto riguarda il patrimonio ovino, mentre il Veneto arranca agli ultimi posti della graduatoria. Oliver Piras - che a Monserrato è nato, ma a San Vito lavora da anni con successo, all'Aga dell'hotel Villa Trieste - per tutte queste ragioni deve essere sembrato perfetto ai tre consorzi sardi alleati, il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, il Consorzio di Tutela Pecorino Sardo e il Consorzio Fiore Sardo, come testimonial della campagna 3 Pecorini: chi meglio di lui poteva interpretare un prodotto così indissolubilmente legato alla terra, a pascoli sconfinati, a tradizioni ancestrali?

Ne ha dato dimostrazione anche, recentemente, a Identità Milano 2019, per un evento che ha raccontato al meglio i pecorini appunto, formaggi straordinari, prodotto da pecore uniche (e sarde, naturalmente), quindi non le solite pecore, non i soliti formaggi come recita il claim dell'iniziativa di comunicazione voluta dai tre consorzi. «Abbiamo sentito il bisogno di dare una vera identità al pecorino» ha sottolineato nell'occasione Gianfranco Gaias, del Consorzio Pecorino Romano. «I consumatori europei sono sempre più attenti alla qualità e chiedono più cultura di prodotto - ha chiosato Annalisa Uccella, del Consorzio Pecorino Sardo Dop - Anche se paradossalmente solo pochi sono in grado di associare la percezione di qualità al prodotto acquistato».

Sono formaggi che hanno fatto la storia e dalle radici profonde, ma anche pronti a proporsi alla contemporaneità; come ha reso evidente lo stesso Piras, chiamato a declinarli in piatti che hanno fornito un’interpretazione totalmente inedita delle potenzialità del pecorino, in cui lo chef si è fatto ispiraredall’idea di leggerezza, intesa come capacità di ammorbidire i contrasti ma anche di superare i confini regionali e nazionali per aprirsi alle suggestioni che giungono dal panorama internazionale. Gioco facile con lui, a lungo giramondo, amante delle contaminazioni, ma che non disdegna affatto anche un ritorno alle origini.

Ecco allora uscire dal suo cilindro due entrée inattese, di chiara ispirazione giapponese: Ramen cacio e pepe, associazione ardita ma riuscita nell’abbinamento del brodo a base di Pecorino Romano DOP con il katsuobushi, i fiocchi niponici di tonnetto essiccato, fermentato e affumicato, «lo uso nel dashi che propongo spesso in carta». Tale brodo affoga i Tagliolini maison, mix di grano tenero e duro, «cotti in acqua alcalina - kansui – che è il segreto del ramen, poiché rende la pasta più resistente in cottura». Il tocco magico finale è un pepe rosso scuro affumicato, del Sarawak.

Altro antipasto: Chawanmushi di Fiore Sardo Dop, ossia un delicato flan con infuso di carcadè e una riduzione di radice di liquirizia. «È un classico servito in Giappone nei sushi bar, ma in versione meno light: là l’ho assaggiato con flan di dashi e cervella di ricciola al vapore». In questa preparazione, invece, la nota di leggerezza della fonduta di Fiore Sardo è in armonia con l'infuso di carcadè e la riduzione di liquirizia. «Il flan mi riporta a Joël Robuchon e al suo amore verso la cucina nipponica. Una scuola che ha lasciato il segno in me».

Prosegue Piras: Malloreddus con Pecorino Sardo maturo Dop, passata di mirtilli e salsiccia di manzo cruda. È un ritorno a casa. Gli gnocchetti alla campidanese sono conditi con passata di mirtilli, lamponi e more, nota acida che gioca a contrastare la sapidità del pecorino e la dolcezza del manzo. Un piatto semplice dal gusto profondo.

Quindi Cavolfiore, siero di latte, melone bianco sciroppato e Pecorino Sardo dolce Dop. È l’altra anima del Pecorino Sardo, quella dolce appunto, in una ricetta in cui emergono giochi di consistenze nel cavolfiore grattugiato per ottenere un effetto cous cous. La cottura avviene in siero di kefir e olio al limone, il tutto viene poi mantecato con burro di kefir «per emulsionare i grassi e dare morbidezza al palato». Solo alla fine il pecorino grattugiato, il melone bianco sciroppato con zucchero d’agave e l’anice in semi.

Talentuoso, entusiasta, irrequieto, Oliver Piras. Ha collezionato esperienze in tante tavole stellate: «Mi piace la cucina classica perché ti dà i fondamentali. Ho imparato ad apprezzare l’estetica del piatto da Robuchon, mentre dai fratelli Cerea che ho capito l'importanza dell’organizzazione, dell’accoglienza, dell’approccio con il cliente (oltre ad aver appreso a cucinare i risotti!». Oggi, dice, sta vivendo un momento di riflessione.

Ha parole di grande stima per Niko Romito: «Pranzare al suo Reale è stata una folgorazione. Non si tratta solo di un ristorante, ma di un’officina di idee. Lì ho intrapreso un viaggio virtuale attraversando tutta I’Italia. E ho capito la grandezza della nostra cucina e l’importanza della ricerca sulle tecniche». Come sarà il Piras prossimo venturo? Figlio di tutte queste esperienze, declinate secondo la propria personalità: «Voglio riportare l’italianità nel piatto, partendo da una cucina semplice, lineare, pulita. In questo prendo spunto ancora una volta dalla tradizione giapponese kaiseki, ma solo per cambiare il mio approccio nei confronti degli ingredienti, per ritrovare armonia nel gusto e amplificarlo».