Olio e aceto alla riscossa

Pasta, carne, salumi, pesce, riso. Le componenti di un piatto possono essere tante e diverse. Spesso però si dimenticano quelle che danno una nota in più al sapore, che danno un "colore" ulteriore al piatto, ovvero olio e aceto. Identità Milano 2019 ha ospitato alcune di queste "note" più eccellenti nel panorama italiano. Olio e aceto, ma soprattutto passione, storie di qualità e di grande lavoro per portare il prodotto nelle cucine degli chef, sulle tavole dei ristoranti e delle pizzerie e anche nei piatti di diversi attenti consumatori.

È il caso dell'olio, rigorosamente di produzione siciliana, Barbera di Custonaci, in provincia di Trapani. Un'azienda attiva da oltre 120 anni e che proprio alla fiera milanese ha portato alcuni dei suoi prodotti più eccellenti. "L'olio non è soltanto condimento, non è solo l'elemento grasso in un piatto - hanno spiegato dall'impresa amministrata dal maestro oleario Manfredi Barbera -, è anche profumo, sapore. L'olio è una vera esperienza". Esperienza come quella portata al congresso da Olitalia. L'impresa con sede a Forlì conta circa 130 dipendenti e un fatturato di 200 milioni di euro e si rivolge soprattutto ai professionisti del settore: "L'olio va interpretato per la sua funzione e non soltanto per la sua origine, spesso gli stessi chef sbagliano il bilanciamento di alcune portate proprio a causa dell'olio. Perciò abbiamo pensato a quattro tipi di olio per i rispettivi utilizzi. Vogliamo metterci al servizio anche delle pizzerie".

Sapori decisi, delicati, complessi: quello dell'olio è un mondo tutto da scoprire. Come quello di Coppini Arte Olearia di San Secondo Parmense. "La nostra produzione è attiva da oltre 70 anni - hanno raccontato Laura Lofino e Benedetta Malvisi -. Il nostro sforzo è quello di coniugare tradizione e innovazione anche e soprattutto attraverso la ricerca. A ogni campagna introduciamo un prodotto nuovo. Quello che stiamo lanciando adesso, ad esempio, è l'olio con lo zenzero".

Olio e Puglia, un binomio inscindibile. Gli esempi sono parecchi: si va dal Frantoio Muraglia, i cui prodotti sono stati presentati proprio a Identità Milano fino ad Antica Enotria, azienda di Cerignola a conduzione famigliare e guidata dalla famiglia Di Tuccio. "Proponiamo olio, ma anche vino - hanno spiegato dall'azienda -. Siamo vicini alla salina di Margherita di Savoia e questa sapidità si sente anche nei nostri vini". Puglia significa anche Frantoio Lamantea. "Il nostro è un olio fruttato, che lascia in bocca una sorta di pizzicore finale - ha commentato Mario Lamantea -. Prima il nostro prodotto veniva venduto in cisterne e quindi il marchio non era conosciuto, vent'anni fa invece abbiamo lanciato una sorta di sfida al mercato e abbiamo deciso di far conoscere la nostra qualitá anche attraverso bottiglie particolari e temi artistici sulle nostre confezioni".

Coratina, peranzana e ogliarola sono le tre cultivar caratteristiche della Puglia e sono anche le peculiarità dei prodotti dell'azienda Guglielmi, che ha scelto di mettere volti di donna sulle bottiglie del proprio olio: "In questo modo identitifichiamo il carattere dell'olio" ha affermato Saverio Guglielmi, la cui impresa produce ogni anno circa 6mila bottiglie da mezzo litro e solo 300 in formato magnum. Olio, ma non solo. Nella fiera milanese si è raccontata anche l'Acetaia Giusti, un vero monumento a livello europeo nel mondo dell'aceto. L'impresa è nata infatti nel 1605 ed è la più antica acetaia di Modena. "Come innovare seguendo la tradizione? Ad esempio con il nuovo prodotto che proponiamo, ovvero il nostro Vermouth" ha dichiarato Giuseppe Divita.