L'arte di vestire le tavole dei grandi ristoranti

Tutti a tavola. Possibilmente ben apparecchiata e resa unica da oggetti artigianali, di classe e realizzati su misura secondo le esigenze del cliente. Al congresso di Identità Golose 2019 hanno raccontato la loro storia alcuni fra i protagonisti del “vestire la tavola” a livello internazionale.

Artigiani come Alessio Moras, che da Porcia in provincia di Pordenone ha portato le creazioni del proprio laboratorio di ceramica. «Ho iniziato a lavorare con la ceramica nel 1996 per hobby - ha raccontato -. Poi la mia passione è cresciuta e piano piano è diventata il mio lavoro. All’inizio mi dedicavo soprattutto alla realizzazione di oggetti per la casa, poi sono stati gli stessi chef a chiedermi articoli per la ristorazione e così è nato il mio core business».

Arte in cucina anche fra le proposte di Caraiba, attività di forniture per ristoranti di Zola Predosa, in provincia di Bologna. Arte e oggetti esclusivi che rendono la tavola e il ristorante una vera esperienza più che un semplice momento in cui si consuma un pasto. «Tra i nostri clienti abbiamo alberghi e ristoranti di fascia medio-alta - ha spiegato Alessandro Guidi -. Mia moglie Cristina Franceschetti ed io scegliamo personalmente tutti gli oggetti, siamo orgogliosi di ognuno di essi perché sulle tavole dei nostri clienti vanno solo prodotti che a noi piacciono e convincono. Non potremmo mai proporre nessun oggetto soltanto per fare, mettiamo passione in ogni nostra scelta». Una piccola realtà che ha saputo raggiungere traguardi di grande prestigio.

Così come Vegal, altra realtà di eccellenza che ha partecipato a Identità Golose 2019. Questa azienda ha un fatturato annuo che supera il milione di euro e dal proprio quartier generale in Toscana fornisce imprese di alto livello. «I ristoratori tengono alla loro identità, proprio per questo ad ognuno proponiamo qualcosa di personalizzato - ha illustrato Giorgio Biassoni -. C’è una collaborazione estrema con i nostri clienti, lavoriamo sulle loro esigenze. Per questo si instaura sempre un rapporto di sinergia e ogni progetto nasce stando fianco a fianco». Il mercato di Vegal è in espansione: «Lavoriamo per il 90% con realtà italiane, il restante 10% del nostro fatturato dipende dall’estero».

Oltre sessanta dipendenti e un fatturato di 19 milioni di euro l’anno: con questi dati si è presentata Mepra, storica impresa di Lumezzane nel Bresciano. Un’azienda che si avvale spesso anche della collaborazione di diversi artigiani del territorio in cui ha il proprio quartier generale. «Ci siamo ritagliati la nostra nicchia di mercato volutamente togliendoci dal mainstream - ha sottolineato Andrea Balotelli -. Non vogliamo comunicare cosa facciamo, ma perché facciamo qualcosa. Ognuno dei nostri clienti vuole rendere unica la tavola e proprio per questo motivo forniamo soluzioni personalizzate».

Tavola, ma non solo. All’interno della fiera milanese c’è stato spazio anche per la cantina, grazie a Eurocave. Questa impresa si occupa della fornitura di cantine frigo e cantinette da vino, un aspetto che nessun ristoratore può permettersi di trascurare. «Il cliente oggi è più consapevole rispetto al passato - ha spiegato Arianna Dalla Zanna -, anche se non del tutto. Perciò va ancora guidato verso il prodotto più giusto per le proprie esigenze. I clienti tengono molto alla salute del vino, anche se qualche errore lo commettono ancora. Ad esempio, in molti chiedono la cantina frigo per il vino bianco pensando di poter lasciare a temperatura ambiente il rosso e questo è un errore da non fare».

Sulla tavola di nessun ristoratore può mancare quella che comunemente dai clienti è chiamata “carta” e grazie ad Artmenu Factory, società di Correggio in provincia di Reggio Emilia. «Abbiamo iniziato 38 anni fa - ha ricordato Enrica Tirabassi, titolare insieme al marito Mauro Fantini -, avevamo capito che quello del menu era un aspetto poco curato nel mondo della ristorazione e così abbiamo cominciato a pensare a soluzioni alternative. Usiamo esclusivamente materie prime italiane certificate e quasi tutti i nostri prodotti vengono realizzati a mano e internamente nei nostri stabilimenti».