Fenomenologia di Alberto Gipponi, che sta pensando a un menu... interattivo

Lo strano caso del dottor Gipponi ruota attorno a un interrogativo che circola da tempo tra giornalisti gastronomici, professionisti del settore o semplici buongustai: il deflagrare del suo Dina - premio "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2019, ricordiamolo, per capire da che parte stiamo - nasconde la rapida fiammata, destinata a consumarsi altrettanto velocemente, di uno chef-un-po'-per-caso (leggi qui la sua storia), che ha beneficiato di un'ascesa spettacolare ma finirà non tanto col ridimensionarsi - perché uno o è bravo, o non lo è. E Gipponi è bravo - quanto coll'assestarsi sui livelli più o meno già raggiunti; oppure la fiamma continuerà ad ardere a lungo e magari con intensità via via potenziata, perché siamo di fronte a un talento puro, seppur tardivo, con potenzialità ancora tutte da sviluppare?

Che vi sia tanta curiosità, l'ha dimostrato la platea che Gipponi ha riunito recentemente alla sua prima apparizione sul palco di Identità Milano, sezione Nuove Identità: c'erano Matteo Baronetto, Corrado Assenza, Franco Aliberti, Pippo Feroci Forapani, e tra i giornalisti Paolo Marchi, Alberto Cauzzi, Maria Rosaria Bruno, Annalisa Zordan, Marco Colognese, Daniele Miccione, Alessandra Piubello, poi Lido Vannucchi, oltre chi scrive e altri che mi scuso per non ricordare...

Un parterre de rois che testimonia quante aspettative girassero attorno allo speech, che Alberto Gipponi aveva peraltro preparato da mesi nei minimi particolari - poi è andato a braccio e di verve sua personale, com'era lecito attendersi - coinvolgendo tanti tanti nomi della cucina italiana, in una specie di lavoro collettivo che voleva proporre, con un singolo piatto al centro della lezione, una riflessione più ampia sul Bello e sul Buono, e su come questi concetti cambino (sappiano cambiare, debbano cambiare) nel tempo.

Un approfondimento davvero importante, quello presentato dallo chef bresciano. Propedeutico ad alcune innovazioni significative che ha allo studio, e che rivoluzioneranno l'esperienza della quale presto si potrà godere al Dina stesso.

Partiamo, però, dal piatto: una sogliola. La stoviglia scelta, disegnata appositamente da Gipponi e realizzata da Punto Soave, è un omaggio a Gualtiero Marchesi. Va a scandire bocconi diversi, pensati dallo chef in collaborazione con alcuni colleghi, tra coloro che hanno lavorato coi grandi maestri dell'ultimo ventennio, ossia Ferran Adrià, Joan Roca, René Redzepi, Massimo Bottura.

«La mia idea era quella di coinvolgere degli attori che potessero raccontare la storia recente della cucina attraverso l'insegnamento impartito loro da figure che sono già parte di essa. Così mi sono confrontato con molti allievi dei quattro, e anche con altri, perché apportassero la loro esperienza nella mia realizzazione. Il sapere va condiviso, è di tutti».

E dunque:

* Terry Giacomello, con l'aiuto di Stefano Baiocco e Federico Zanasi, richiama elBulli, attraverso una Sogliola con sferificazione di crema di piselli, salsa d'aglio nero e germogli di pisello.
* Mattia Spadone e Viviana Varese richiamano El Celler de Can Roca, con una Sogliola con concentrato di agrumi, emulsione di pinoli e polvere di cappero.
* Oliver Piras, Davide Caranchini e Riccardo Canella richiamano il Noma, con una Sogliola con olio di pino, salsa al kefir, formiche e sale d'alga.
* Franco Aliberti, Pierpaolo Ferracuti e Filippo Cammarata richiamano l'Osteria Francescana, con una Sogliola alla mediterranea, con la scritta "M'illumino d'immenso".

Infine la versione personale dell'uomo sul palco, una Sogliola con crema di carcasse di pollo e limone.

C'è anche stato un assaggio finale del piatto più celebre di Gipponi, il Casoncello crudo da cotto, ma nella variente pensata insieme a Gianluca Gorini e Paolo Lopriore, dunque con un ripieno diverso: «Passatelli e midollo, io in più ho apportato la salvia, per richiamare Brescia». E ancora: «Ci siamo confrontati tra di noi - e anche con Matteo Baronetto e Davide Oldani - sull'evoluzione del Bello e del Buono nel piatto. Quando è valore assoluto o quando diventa anacronistico?».

Teoria e pratica insieme, che si sostanzia in quattro punti cardinali enunciati durante la lezione: piacere, sapere, indifferenza, saggezza, «sono, per me, i "passaggi del gusto"».

Piacere: «Dobbiamo recuperare il piacere in cucina, perché non stiamo andando in guerra. Il gusto è un senso di contatto: se non è conosciuto nella nostra memoria, facciamo almeno in modo che possa far crescere il nostro bagaglio palatale. Proviamo a godere, insomma».

Sapere: «È il regalo che si ha fatto chi è venuto prima di noi, Escoffier, per esempio, propone 186 diverse ricette sulla sogliola. È un bagaglio che devifar tuo. Come dice Massimo Bottura, la persona creativa deve accumulare un bagaglio culturale importante, che gli permetta di conoscere tutto per poi dimenticarlo ed inventare qualcosa di nuovo».

Indifferenza: «Intendo il non prendersi troppo sul serio, l'essere autoironici. Piastriamo delle seppie, non stiamo facendo operazioni a cuore aperto a un bambino. L'indifferenza, poi, aiuta a cogliere le prime sfumature del piacere fino a raggiungere, magari, il piacere "intellettuale". A volte il punto è poter mangiare senza dover per forza far un'analisi sensoriale a ogni passaggio. Nutrirsi bene, semplicemente, ossia saper essere immediati».

Saggezza: «Ossia cogliere al momento giusto qualcosa che ha profondità diverse, che partono magari da quel piacere "nudo" del quale dicevo prima, ma raggiungono alla fine un piacere, per così dire, "vestito", mediato da tutto il percorso. Saper comprendere insieme contenuto, contenitore e tutto ciò che attiene all'esperienza gastronomica, a 360°, in modo più alto. Come diceva Davide Scabin, non bisogna cadere nella perversione, che è un rischio reale: ma essendo la cucina la nostra passione, è un dato di fatto come a volta il piacere del cibo si sappia vestire, per noi, di un valore intellettuale».

Sono i principi guida che animano Gipponi. E sono il sostrato d'idee e cultura sul quale edificherà la sua nuova proposta di menu, che deve molto a Paolo Lopriore e alla sua applicazione del calcolo combinatorio a tavola. La descrivemmo qui, proprio dopo la lezione del comasco a Identità Milano 2018. Questo il concetto:

«La nuova frontiera della creatività in un ristorante consiste nel recuperare il gesto casalingo che ci è stato tramandato nel gusto e nella manualità. Io propongo l’idea di tavola conviviale, ma in composizione creativa. C’è pane e companatico, ma in un piatto come il seguente il calcolo combinatorio ci suggerisce ben 103 combinazioni possibili». (Paolo Lopriore)

Gipponi: «È appunto infinita - o quasi - la possibilità combinatoria tra elementi, in questo caso ingredienti. Mi ha molto affascinato, a cena da Lopriore, il fatto che proponesse in abbinamento a una pietanza una serie di condimenti molto vasta, che consente al commensale di ottenere, in uno e da un solo piatto, molteplici varianti di gusto, lasciando questa operazione di combinazione appunto al cliente e al suo libero arbitrio, senza nulla di predefinito se non gli elementi di partenza scelti dal cuoco. Ed era tutto buono! Tutto funzionava, con qualunque condimento avessi scelto».

Gipponi al Dina proporrà un menu che racconti l'evoluzione della cucina dagli anni Trenta (con un Bloody Mary del 1934) al futuro, ma che terrà conto appunto del concetto loprioriano.

E quindi: «Prendiamo ad esempio la Carbonara, che è un piatto anni '50 (poi ho deciso di non proporlo nel mio futuro menu. Ma la uso come esempio, perché è un test che abbiamo già fatto). C'è di base la versione classica, la assaggi: buona. Poi io metto di fronte tre possibili opzioni aggiuntive, che a mio giudizio - qui sta il cuoco, nello scegliere queste opzioni - la rendono più contemporanea; in questo caso caffè, liquirizia e limone. Scegli la liquirizia? Hai un nuovo piatto, una Carbonara diversa. Ti rimangono allora al tavolo caffè e limone. Allora arriva al tavolo la Seppia al nero Marchesi style, io aggiungo altri due possibili condimenti: prezzemolo e una maionese. Il cliente aggiunge, se vuole, quello che vuole. E così via. Alla fine rimangono sul tavolo varie opzioni inoptate, e io la parte finale del menu la scandisco utilizzandole, incrociando insomma tutto quanto rimasto, in un piatto che sarà l'esito delle scelte - o non-scelte - del commensale. Sono centinaia di combinazioni, pur sulla base di otto piatti del degustazione».

Una sfida impegnativa e divertente: «Il concetto è che ti alzi e, se ti è piaciuta l'esperienza, ti vien voglia di tornare, perché hai tante altre combinazioni possibili, da provare la prossima volta». Il tutto sarà pronto «tra un mese, o due. Provo a far evolvere il gusto dentro di me, ma anche la percezione di quello che offriamo. E rendo molto interattivo il pasto, quasi fosse un'analisi sociologica. Così nascono anche idee nuove da condividere tra tutti, perché è importante fare in modo che vi sia collaborazione tra noi colleghi, che le idee circolino». A Gipponi neanche le idee mancano, per rispondere a chi ancora ostenta perplessità.