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Alberto Gipponi e il suo Casoncello crudo ma cotto. Lo chef ha aperto da pochi mesi il suo ristorante Dina a Gussago (Brescia)
A tre ore dall'inaugurazione del proprio primo locale da chef-patron, a 37 anni, Alberto Gipponi era finito in ospedale, a Brescia: «Una ventata d'aria aveva fatto sì che l'olio s'incendiasse». Ustioni di terzo grado a entrambe le mani, da operare, prognosi di trenta giorni in riposo assoluto, ma poco dopo era già a cucinare, per non dover disdire l'unico tavolo prenotato, da una sola persona: sua moglie Angela. Determinatissimo o folle, fate voi. Un po', peraltro, se l'era cercata: aveva deciso di aprire il suo ristorante Dina, a Gussago, in un giorno particolare, quel giorno: venerdì 17 novembre 2017.
Poco più di quattro mesi dopo, i segni dell'episodio sono le stimmate professionali di un bel talento, seppur sbocciato tardivamente, che pulsa nel cuore di un uomo che come minimo va definito originale. «Chi non mi conosce dice che sono spocchioso. Massimo (Bottura, ndr) ribatte che invece sono umile. Io credo semplicemente di essere consapevole, soprattutto dei miei limiti, e di avere imparato ad imparare dai miei errori», che non è cosa da poco.
Gipponi e staff
Driiiiin! Il giorno dopo suona il cellulare (che in effetti non fa driiiin, ma è per rendere l'idea). «Non sento gli squilli, scopro più tardi che ci sono due chiamate perse, da un numero sconosciuto. Richiamo io: "Sono Gipponi, chi è? Desidera?". Dall'altra parte una voce: "Non so chi sei tu". Mi spazientisco un poco: "Mi ha chiamato lei!". L'altro risponde, sento che ha un accento emiliano, capisco e trasecolo: "Ma lei è Bottura. Mi scusi, mi devo sedere, mi tremano le gambe". E lui: "Ah ma sei Alberto! Ciao!". Mi chiamava già Alberto, il Massimo».
Lo staff dell'Osteria Francescana a Identità Milano 2017. Gipponi è il secondo alla destra di Massimo Bottura
Ci siamo dilungati nella descrizione del personaggio, perché Gipponi è un tipo davvero interessante e poliedrico, e poi riempie di sé il Dina. Che a pochi mesi dall'apertura («Non esiste il momento giusto per fare una cosa, lo sai solo tu, nel tuo cuore, quando è arrivato il momento di farla. E se sbagli non c'è problema perché hai ascoltato te stesso, altrimenti avrai sempre il rimpianto e il dubbio di non averlo fatto») lo rappresenta assai. Ed è ricchissimo di stimoli gastronomici. Banalizzando: si mangia proprio bene, senza scadere mai nell'ovvietà.
1) La cucina è interessantissima. Gipponi da gennaio ha trovato un suo alter ego nel sous chef Gian Nicola Mula, classe 1989 da Dorgali (Nuoro), figlio d'arte, già a sua volta all'Osteria Francescana e poi da Roberto Petza. Con lui e Gipponi, altri 3 in brigata, per una trentina di coperti sempre più prenotati.
Gipponi e il suo sous chef Gian Nicola Mula
3) Anche il servizio e la cantina funzionano bene e con un sorriso, quello del giovanissimo Marco Abeni, classe 1996 da Iseo, già al Volto che fu di Vittorio Fusari. Propone una carte dei vini snella ma raffinata, piccoli e piccolissimi produttori «selezionati secondo un assaggio alla cieca, in base a quello che mi piace», racconta Gipponi. Il VSQ Brut Rosé Pas Operé di Cà del Vent di Cellatica (64% Cabernet Sauvignon, 36% Merlot) si candida a essere la bollicina ufficiale del Dina.
Marco Abeni sotto gli occhi di Gipponi prepara un cocktail Lussuria: mela, limone, estratto di barbabietola rossa, gin, menta e zucchero di canna
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera