Mangiare sul fiume: nel gran ristorante che esalta l'acqua dolce (pure nel pairing)

La terza vita de La Trota di Rivodutri (Rieti) si scorge nei particolari. Ad esempio dal servizio giovane e spigliato, tra i più centrati e piacevoli d’Italia, d’altra parte è appannaggio della nuova generazione, i cugini Serva vale a dire Amedeo (classe 1992) e Michele (1993), due prossimi campioni della categoria, figli rispettivamente di Maurizio e Sandro, gli chef. Si scorge poi dal fluire d’energia che tale iniezione di freschezza ha portato anche in cucina, dove si gioca col tempo senza ritrosia, quasi ironicamente, così la proposta (suddivisa in menu Acqua, menu Terra e menu à la carte) spazia tra classici intramontabili (anno 2002, Zuppa di tinca, paesaggio speziato, capelli d’angelo, piatto ancora estremamente contemporaneo perché all’epoca immaginifico, oggi è consolatorio. O Trota o foie gras, anno 2008, il foie gras è spettacolare nella consistenza e cottura. O Carpa, maionese di rape rosse, del 2012, il signature assoluto, un piccolo lavoro di straordinario equilibrio. E così via, con altre chicche antologiche) e tante preparazioni delle ultime stagioni, vi si percepisce un rinnovato brio, una vis creativa e gustativa fresca, vivificata.

Si scorge anche nelle nuove idee extra-fornelli, come quella di sfruttare di più e meglio, per la bella stagione, il ponticello di legno che sorge accanto al locale e scavalca il mormorio del fiume Santa Susanna, acque pure e cristalline, d’altra parte siamo nella Riserva Naturale Regionale Laghi Lungo e Ripasottile: perché non collocarvi alcuni tavoli così da déjeuner au-dessus d'une rivière, per parafrasare Manet? Fatto.

E, ancora, si scorge da un’idea brillante: La Trota è stato il primissimo ristorante al mondo a ottenere i macaron con una proposta imperniata sui pesci d’acqua dolce, un’impostazione anche in questo caso visionaria, che tiene insieme concetti attualissimi di territorio, di km 0, di no waste, di differenziazione dei format, di affermazione identitaria... Il tutto basato su un pescato da sempre piuttosto negletto ma qui nobilitato a fronte di ingredienti tradizionalmente considerati più prestigiosi, quindi “un patrimonio di trote, carpe, tinche, gamberi di torrente, lucci e pesce gatto − per menzionarne solo alcuni − cercato nelle acque più incontaminate”, dice la guida rossa… E allora, ecco l’intuizione felice: affiancarvi un pairing alcolico che respiri la stessa aria, sguazzi nelle medesime correnti, attinga l’identica mineralità, è una trovata intuitiva ma simpaticissima anche perché diventa il destro per escursioni enoiche impreviste, curiose e godibili, noi siamo andati dalla Loira (Cheverny Blanc Cuvee Clos de Cendres by Domaine de Montcy) al fiume Kamp, Austria settentrionale (Langenloiser Grüner Veltliner di Loimer), dal lago Trasimeno (Oprà di Madrevite) alla Valle dei Laghi nel Garda Trentino (Largiller Nosiola di Cantina Toblino), dal Reno in Alsazia (Pinot Gris Rosenberg di Domaine Mann) al Lago di Corbara (Calcaia Muffa Nobile di Barberani).

E davvero, quindi, è stata una scoperta questa terza vita de La Trota, la prima fa data 1963 quando i nonni Emilio e Rolanda aprirono il locale; la seconda nella prima parte degli anni Duemila, è il locale dei padri Maurizio e Sandro, culmina con la doppia stella del 2013; la terza ora, e siamo infatti alla terza generazione appunto, i conti tornano e il palato gioisce.

La foto d’apertura di questo pezzo ritrae Carassio, cavolo rosso, ananas, io non sapevo cosa fosse il carassio, ho appreso che è la carpa cruciana, o carpa di Prussia (rumatera in dialetto veneto, rügatèra in lombardo. Un gran ristorante espande anche la cultura gastronomica e parla della storia alimentare dei popoli), ma alla famiglia dei carassi appartiene anche il pesce rosso domestico, per dire. Sia come sia: piatto delicato ma avvolgente, fruttato e piccante, grande assaggio. Bellissimo? Sì. Buonissimo? Pure. Il migliore? No, perché Gambero di fiume, salsa verde, fagioli e rape è ancora di superiore livello, intenso, tondo ed equilibrato, la salsa verde fa da chiave di volta; così come Tortello di salmerino, pera, aglio orsino, tè nero è suadente, tra dolce, umami, agliaceo, speziato-legnoso-floreale (il tè), con la pasta da manuale. Spaghetto, fondo di trota risulta minimalista, essenziale, concentrato; poi il persico nel Persico, peperone, nocciola va un po’ via, è sovrastato, ma l’insieme è godibilissimo; come anche, in Pesce gatto, mandorle, mela, il pesce gatto (marinato in acqua di fiori d’arancio, la sua pelle caramellata in una specie di cannolo che lo racchiude) basta di suo, la sfera di mandorle ci pare sovrabbondante.

Dettagli. Di certo è che la terza vita de La Trota è guizzante d’energia nonché una bella storia da raccontare, perché narra di persone di talento, serie e perbene, che han saputo trasmettere i loro valori ai figli. Ai Serva si vuole bene per i piatti, certo, di questo principalmente parliamo; ma anche per la loro umanità, non a caso si sono aggiudicati tre anni fa il nostro premio “Giovane Famiglia”. Meritatissimo.