03-06-2021
Baccalà di luccioperca: il piatto della rinascita di Sandro e Maurizio Serva
Noi abbiamo da sempre puntato sul luccio, un pesce di acqua dolce. E soprattutto sulla varietà “perca”, proveniente dalle nostre aree lacustri: una varietà tanto rara quanto interessante, che non ha nulla da invidiare ai grandi pesci di mare. Il luccioperca è magro, la carne è tenace, normalmente si trovano pezzature medio–grandi, ma ha un sapore piuttosto neutro.
Tali qualità ci hanno convinto a procedere a una lunga lavorazione sotto sale, proprio come avviene per il merluzzo, conferendo così alla carne struttura ed eleganza. La dolcezza della paprica e l’aromaticità docile delle erbe creano armonia, il mais infine è un grido alla tradizione.
BACCALÀ DI LUCCIOPERCA, PATATE DOLCI E POLENTA ALLA PAPRICA Ricetta per 4 persone
Ingredienti 1500 g di filetto di luccioperca 400 ml di latte 100 g di sale grosso Una patata dolce Un mazzetto di finocchietto selvatico 10 g di zucchero di canna 5 g di tè nero Un ciuffo prezzemolo Qualche foglia di menta Un grammo di tè verde Una foglia di alloro Olio evo
Per il croccante di polenta alla paprica 300 ml di di brodo vegetale 50 grammi di farina di mais Burro 10 g di cipolla Paprica dolce Una foglia di alloro Sale
Per il brodo ristretto di bucce di patate Le bucce di due patate Qualche rametto di foglie di alloro
Per la guarnizione Una cipolla rossa in agrodolce Punte di sedano di acqua dolce
Sandro e Maurizio Serva, chef del ristorante La Trota, con i figli Amedeo e Michele Serva, che stanno in sala
Far bollire il pesce che rimane, privo della pelle, in una pentola con il resto del latte per otto minuti, togliere dal fuoco, scolare e lasciar raffreddare. Versare il composto nella planetaria e montare con cento ml di olio evo raffreddato precedentemente a 3°C e frullare con il finocchietto, il prezzemolo, la menta e il tè verde, così da ottenere una soffice “crema di baccalà” di luccioperca mantecato alle erbe; dopodiché trasferire in una sac a poche e riporre in frigorifero.
Mettere in un tegame con il fondo spesso venti grammi di burro insieme a cipolla tritata e alloro; quando la cipolla sarà traslucida versare a pioggia la farina e lavorarla energicamente con una frusta. Poi iniziare la cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale caldo fino a quando il composto non sarà cotto, calcolando circa 30 minuti e continuando a girare. Levare dal fuoco, unire un pizzico di sale ed eliminare l’alloro. Stendere il composto su un foglio silpat in uno spessore di 1 mm, spolverare con un cucchiaino di paprica e lasciar disidratare in forno a 90 °C per 20 minuti.
Per il brodo Tostare al forno su un letto di alloro le bucce di patate a 200°C. Dopo 10 minuti estrarre le bucce dal forno e trasferirle in una pentola con un litro di acqua fredda, lasciar restringere della metà a fuoco lento.
Nel mentre lavare la patata dolce, asciugarla con carta da cucina e cuocerla su una foglia di alloro, a 180°C, fin quando non sarà morbida, tanto da infilzarla con uno stecchino. In seguito, sbucciarla e passarla allo schiacciapatate; trasferire il composto su una antiaderente, unire un cucchiaio di olio e cuocere come un purè, aggiungendo il brodo ristretto caldo fino a ottenere una consistenza abbastanza lenta. Tenere da parte per la guarnizione in un dosatore a bagnomaria.
Posizionare i cubi di luccioperca su carta da forno, spolverarli con il tè nero, chiudere nella carta e cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per dodici minuti. A fine cottura, ricoprire la pelle di ogni cubo con un poco di zucchero di canna e caramellarlo con un cannello. Guarnire il centro del piatto con la salsa di patata, disporre 3 cubi del pesce alternandoli con altrettanti ciuffi di perca mantecato con pezzetti di croccante di polenta, petali di cipolla rossa in agrodolce e punte di sedano d’acqua dolce.
a cura di
Dal 1984 i due fratelli Serva sono alla guida del ristorante fondato dai loro genitori, La Trota di Rivodutri (Rieti)
Il dolce della terra: gelato al tartufo nero, mousse di patate dolci, rape rosse
Due generazioni alla guida de La Trota di Rivodutri (Rieti), grande indirizzo del mangiarbene italiano: gli chef-fratelli Maurizio e Sandro Serva, a destra, coi loro figli, rispettivamente Amedeo e Michele, secondo e primo da sinistra
Maurizio Serva de La Trota di Rivodutri, nel Reatino, con il figlio Amedeo. Quest'ultimo ha avuto un'idea, per contrastare le difficoltà che anche i fornitori dei Serva riscontrano a causa del crollo di prenotazioni nel locale, dovuto alla paura del sisma: proporre i migliori prodotti garantiti da La Trota pure sul web. E' nata così Alimentaria, ce ne parla Lorenzo Sandano