A Modena il nuovo ristorante Sottoluce accoglie lo chef stellato Luca Marchini, Ambasciatore del Gusto, patròn del ristorante modenese L’Erba del re e titolare della scuola di cucina Amaltea: nasce così la collaborazione tra il gruppo RMH Rosaria Marazzi Hotels e il cuoco modenese che sceglie per questa insegna una cucina estremamente territoriale.
Nei piatti del Sottoluce a parlare è Modena, la golosa, con la sua forte identità gastronomica e il suo carattere conviviale. Marchini ne è un profondo conoscitore essendo del territorio che ama raccontare ponendo accenti di eleganza e contemporaneità. Tratti sottolineati ulteriormente da un'architettura che rispecchia il nome del locale: il soffitto ne è l’emblema e sembra riflettere e amplificare la luminosità in tutta la sala, creando giochi di ombre particolarmente attraenti.
Il ristorante Sottoluce vuole diventare un nuovo indirizzo di riferimento a Modena: fulcro di accoglienza e buona tavola per chi viene da fuori, ma anche per i modenesi che desiderano ritrovare i piatti della tradizione.
Bouquet, il cocktail firmato dalla barlady Alice Panzani
Accanto alla proposta gastronomica, all'interno dell'hotel RMH Raffaello vive anche con il cocktail bar Living: al banco troviamo la barlady Alice Panzani. La proposta include drink signature, classici, con la possibilità di abbinare tapas e piatti. Qui la proposta abbinamento cocktail - fortemente desiderata da Ernesto Caputo, corporate service manager - mette insieme una mixology giovane e contemporanea con un’espressione tradizionale della cucina contadina modenese. Un esempio? Proporre i Calzagatti di polenta dello chef Marchini con il cocktail Bouquet di Alice Panzani, dalle note fresche e floreali.
CALZAGATTI CON RICOTTA VACCINA E RADICCHI ALL'ACETO BALSAMICO DI MODENA
Si tratta di una ricetta storica del modenese, democratica, dal momento che fa uso di elementi poveri, sempre a disposizione di tutti, sia in pianura (la bassa modenese), che in montagna.
Ne esistono due versioni, entrambe a base di farina di polenta: una più spessa, croccante in superfice, con una morbidezza più accentuata al centro; l'altra versione, invece, prevede il taglio della polenta più sottile che in frittura - storicamente eseguita nello strutto - concede una croccantezza più omogenea.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per i calzagatti
- 100 g di fagioli borlotti secchi lasciati in acqua per circa 8 ore
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 5 g di concentrato di pomodoro
- 150 g di farina di polenta taragna (più quella che serve per infarinare prima di friggere)
- 600 g di acqua per la cottura della polenta
- Sale e pepe
- Olio extravergine di oliva (per il soffritto e per la teglia)
- Olio di semi di girasole (per friggere)
Per la finitura
- 200 g di ricotta vaccina
- Radicchio rosso (alcune foglie)
- Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
- Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Per i fagioli
In una casseruola fare un soffritto con olio extravergine di oliva, la cipolla tritata finemente, l’aglio e il rosmarino. Quando la cipolla è dorata, aggiungere i fagioli borlotti e il concentrato di pomodoro e dopo 2 minuti ricoprire con acqua. Rimuovere l’aglio e il rosmarino. Salare e cuocere per circa due ore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di sale e pepe. I fagioli devono risultare teneri.
Per la polenta
In una casseruola dai bordi alti portare a ebollizione parte del liquido di cottura dei fagioli filtrato. Aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di polenta mescolando con una frusta per evitare grumi. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente per circa 40 minuti. Aggiustare di sale. Quando la polenta è cotta, incorporare i soli fagioli scolati. Mescolare bene e aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in una teglia leggermente unta d’olio extravergine, livellare con una spatola, posizionare una pellicola trasparente da cucina e lasciar raffreddare in abbattitore.
Per la frittura dei calzagatti
Tagliare i calzagatti in piccole losanghe, rettangoli e cubetti. Infarinarli singolarmente con farina di polenta taragna. Friggerli in abbondante olio di semi di girasole fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
Per la ricotta
In una ciotola, lavorare la ricotta con poco sale e pepe, finché non si ammorbidisce e diventa cremosa.
Per la finitura del piatto
Disporre un letto di ricotta sul fondo del piatto. Adagiare sopra i pezzi caldi e croccanti di calzagatti, aggiungere il radicchio crudo e poco Aceto Balsamico di Modena IGP.
IL COCKTAIL BOUQUET
Blend di tequila alla lavanda
Espolon blanco ed Espolon reposado in parti uguali, lasciati in infusione con fiori di lavanda essiccati.
Cordiale limone e ibisco
Viene preparato prima un oleo saccharum di limone solido, sciolto poi in un infuso di ibisco con aggiunta di succo di limone e corretto di acidità.
Honey-mix camomilla e pepe rosa
Un infuso di fiori interi di camomilla e grani di pepe rosa leggermente schiacciati unito al miele di acacia.
Orange bitters
The bitter truth
Tecnica: Throwing
Bicchiere: Nick e nora
Garnish: Fiorellino edule sul bordo
