La pastiera napoletana profuma l’aria delle case e delle strade. Ovunque si sente arrivare la fragranza dei fiori di zagara e di buono.
Un dolce antico che ha saputo mantenere salda la sfida del tempo, fino a diventare super star nei giorni nostri. Viene, infatti, richiesta tutto l’anno dai locals, ma ancora di più dagli stranieri. La adorano letteralmente, vogliono provarla e portarla a casa come souvenir.
È il dolce simbolo della Pasqua, della rinascita di Cristo e della primavera con la presenza importante del grano, dell’acqua di fiori di arancio e delle uova.
Fondamentalmente la pastiera è un dolce semplice e non è affatto difficile prepararla: richiede solo tempo e volontà. Ecco perchè una buona pastiera è un atto di amore verso gli altri, presupposto necessario per la sua riuscita. Burro o strutto nella pasta frolla? La diatriba anima ancora molto le persone, ma anche questo vociare ci piace tanto ascoltarlo fuori dalle pasticcerie, per strada, al bar: fa tanto Pasqua e fa tanto comunità.
La teoria delle sette strisce, infine, spunta un po’ dal nulla, forse una trovata per cercare di costruirci una storiella attraente intorno.
La cosa straordinaria è che nelle case si prepara ancora moltissimo e rimane viva la voglia di mantenere questa tradizione. Così abbiamo chiesto la ricetta a Mimmo De Gregorio del ristorante Lo Stuzzichino a Massa Lubrense (Napoli).
Eccola, rigorosamente senza crema pasticcera! «Diversamente è un altro dolce», dichiata chef Mimmo.
Marina Alaimo
LA PASTIERA DI MIMMO LO STUZZICHINO
Ingredienti
Per la frolla
250 g farina 00
50 g strutto
50 g burro
80 g zucchero
20 g miele Millelfiori
1 uovo
40 g latte intero
Scorza di limone q.b.
Scorza di arancia q.b.
Sale fino q.b.
Per la crema di grano
200 g grano cotto
80 g latte intero
25 g burro
Scorza di limone q.b.
Scorza di arancia q.b.
Sale q.b.
Per il resto del ripieno
200 g ricotta di pecora
180 g zucchero
20 g Miele di millefiori
2 uova
20 g latte intero
Scorza di arancia q.b.
Scorza di limone q.b.
La grande famiglia De Gregorio
PROCEDIMENTO
Per la pasta frolla
Sul piano di lavoro setacciare la farina e il sale; aggiungere al centro il burro, lo strutto e lo zucchero. Continuando a mescolare, unire il miele, le uova e il latte; poi grattugiare la scorza di arancia e limone. Una volta ottenuto il panetto, coprire con una pellicola e lasciare riposare in frigo per un’ora.
Per il grano
In un pentolino aggiungere il grano cotto e un pizzico di sale. In una ciotola a parte setacciare la ricotta e aggiungere lo zucchero; mescolare fino a ottenere una consistenza morbida. Lasciare riposare in frigo per un’ora circa. Recuperare la ciotola con la ricotta e lo zucchero, unire il miele e aggiungere il composto di grano, continuando a mescolare. In un'altra ciotola, rompere le uova e il tuorlo, versare l'acqua e i fiori di arancio. Unire anche il latte, grattugiare la scorza di un limone e di un’arancia e mescolare bene il tutto. Unire questo composto alla crema di ricotta e grano continuando a mescolare delicatamente.
Per la pastiera
Riprendere la pasta frolla e suddividere in due parti, una più grande dell'altra. Stendere la parte più grande con un mattarello. Lasciare aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminare la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi. Trasferire la crema all'interno, tirare la parte di impasto avanzata e ottenere delle striscioline da 1-2 cm.
La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato per circa 50 min a 160°. È importante mantenere una certa umidità dell’interno, caratteristica fondamentale della pastiera.
