Il piatto nasce dall’idea di valorizzare ciò che l’orto e il mare offrono in questo preciso momento dell’anno.
L’ispirazione di Alessandro Rossi, chef del ristorante Gabbiano 3.0 – 1 Stella Michelin – è stagionale e sostenibile, con ingredienti freschi e locali come pomodoro, cocomero, zigoli (raccolti direttamente nell’innovativo orto-foresta che rifornisce quotidianamente la cucina dello chef) e gambero rosso proveniente dai pescatori di fiducia della Maremma. Un antipasto che unisce terra e mare in un equilibrio semplice e leggero.
La sala del ristorante Gabbiano 3.0
GAMBERI MARINATI, 15 POMODORI, COCOMERO E ZIGOLO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il gazpacho
500 g pomodorini piccadilly e datterini
1 kg di cocomero
¾ lime
Sale, olio, xantana q.b.
Per l'aria di cocco e zenzero
50 g zenzero
100 g scalogno
200 g acqua
300 g latte di zigolo
2 cucchiai aceto di mele
PROCEDIMENTO
Per il gazpacho si lavano pomodori e cocomero, si frullano assieme a un filo d’olio, sale, pepe e qualche foglia di basilico.
La crema così ottenuta va passata al colino (fine) e riposta in frigorifero coperta con pellicola per almeno due ore. Nel frattempo, in un pentolino a fuoco dolce, si fa appassire scalogno tritato e zenzero grattugiato con un po’ d’olio di semi; a seguire si uniscono latte di zigolo e acqua portando a leggero bollore.
Si spegne, si copre e si lascia in infusione in frigorifero per due‑tre ore, poi si filtra accuratamente, si regola l’acidità con aceto di mele e, poco prima del servizio, si monta con un frullatore a immersione insieme alla lecitina di soia, fino a ottenere una schiuma leggera.
Si condiscono quindi i cubetti di pomodoro e cocomero con olio, sale e pepe, e si sistemano sul fondo del piatto i gamberi rossi puliti.
In conclusione, il tutto viene bagnato con il gazpacho freddo e si adagia l’“aria” allo scalogno e zenzero, in modo da mantenere intatti contrasti di temperatura e consistenza.
