L’Elogio al pomodoro è un piatto signature del ristorante Da Caino, a Montemerano (Grosseto) che, nel corso degli anni, è stato reinterpretato più volte in base alla creatività della chef, ma anche alla varietà di pomodori disponibili nell’orto.
ELOGIO AL POMODORO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
2 pomodori cuore di bue grandi, maturi e di ottima qualità (occorre una fetta a testa, divisa a metà)
Per il gel di pomodori ciliegini alla brace
300 g di ciliegini
2 fogli di colla di pesce
Per la glassa al peperone crusco
30 g di peperoni cruschi
150 g di acqua
30 g di aceto di vino bianco
10 g di miele
10 g di salsa di soia
Per la confettura di pomodoro nero (camone)
200 g di pomodori neri
40 g di zucchero
6 g di aglio nero
1/2 foglio di alga nori
Sale q.b.
Per l'acqua di pomodoro
Ritagli di pomodoro cuore di bue e i suoi semi
2/3 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
Olio e sale
PROCEDIMENTO
Tagliare i pomodori cuore di bue a fette alte circa 3 cm. Con uno spelucchino, rimuovere delicatamente i semi e ricavare sulla polpa piccoli fori che saranno farciti in seguito. Conservare le fette in frigorifero. Tenere da parte i semi e gli scarti del pomodoro.
Per il gel di ciliegini alla brace
Grigliare i ciliegini sulla brace, facendoli arrostire. Dividere il quantitativo in due parti: fare asciugare una metà in forno a 100°C (confit) e frullare questa parte insieme alla restante. Setacciare, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata; lasciare freddare e gelificare. Utilizzare il gel così ottenuto per riempire i fori ottenuti sulle fette di cuore di bue.
Per la glassa al peperone crusco
Frullare tutti gli ingredienti per 2/3 minuti. Setacciare la glassa ottenuta e utilizzarla per spennellare le fette di pomodoro.
Per la confettura di pomodori neri
Cuocere a fuoco basso i pomodori tagliati a quarti con lo zucchero; farli addensare e aggiungere l’alga nori a pezzettini e l’aglio nero. Frullare, setacciare e conservare in sac-à-poche. Distribuire cinque gocce di confettura su ogni metà di pomodoro precedentemente farcito con il gel di ciliegini e glassato al peperone crusco.
Per l'acqua di pomodoro
Condire gli scarti e i semi del pomodoro cuore di bue con sale, olio evo, basilico e aglio schiacciato. Lasciarli in infusione per alcune ore e filtrare l’acqua di vegetazione. Emulsionare l’acqua di pomodoro con dell’olio evo.
Per la polvere di alga nori
Tostare 2/3 fogli di alghe in padella, sminuzzare e polverizzare.
Per l'olio all’origano
Portare l’olio evo (15 g) a 65°C; unire le foglie di origano fresco (40g) e lasciarle in infusione fino a raffreddamento: frullare tutto insieme e filtrare.
Per l'impiattamento
Disporre al centro del piatto le due metà del pomodoro cuore di bue già farcite con il gel di ciliegini e glassate con il peperone crusco. Salarle e condirle con l’olio all’origano; spolverarle con la polvere di alga nori e completare con 5 gocce di confettura di pomodori neri. Terminare il piatto con l’emulsione di acqua di pomodoro e olio; infine, guarnire con foglioline di origano fresco.
