Siamo sempre curiosi di scoprire i sapori che accompagnano gli chef di tutta Italia nel corso della bella stagione, dai ristoranti che affacciano sul profondo blu del mare a insegne che vivono tra vette fresche e verdeggianti.
Ecco perchè abbiamo chiesto ad alcuni tra i più grandi interpreti della cucina del Bel Paese, quale sarà il loro Piatto dell'estate 2025, una portata pensata per emozionare, nutrire e deliziare quanti raggiungeranno queste tavole esclusive per un vero viaggio di gusto.
Nel pesarese, la Bandiera è un contorno della tradizione contadina: un mix di verdure dell’orto cotte lentamente nel tegame, lasciate quasi a disfarsi, poi servite fredde il giorno dopo insieme alla piadina.
Un piatto umile, generoso, che nasceva per durare e per essere condiviso. Abbiamo voluto riprendere questo gesto di cucina lenta e familiare, trasformandolo in un antipasto che ne conserva lo spirito ma ne cambia la forma. Le verdure vengono cotte e poi asciugate in forno, affettate sottili e ricomposte in un mosaico colorato.
La sala del ristorante Nostrano
A completarlo: una maionese profumata all’aglio, una salsa barbecue caramellata e la croccantezza della quinoa soffiata. Un piatto freddo da mangiare con la piadina, che rende omaggio alla memoria di una cucina semplice, facendola diventare racconto visivo e gusto contemporaneo.
LA BANDIERA
Ricetta per 10 persone
Ingredienti
15 peperoni corno rossi
2 kg cipolle tropea
1 kg di pomodori vesuvio
100 g di olio al cipollotto bruciato
100 g di mayonese all’aglio
120 g di granita di sedano
Per la granita di sedano fermentato
100 g di aceto di sedano
40 g di olio al levistico (1 parte di levistico e 2 parti di olio di semi di girasole)
0,2 g di xantana
5 g sale
Per l’aceto di sedano
1,5 kg di estratto di sedano fresco
300 g di aceto di mele bio
145 g di alcool 96%
Per la mayo all’aglio
100 g di latte di soia
4 g di sale
6 g di aceto
2 g di succo di limone
0,2 g di xantana
200 g di olio di vinacciolo
2 spicchi d’aglio
Per l’olio al cipollotto bruciato
50 g di cipollotto bruciato
100 g di olio di semi di girasole
50 g di acqua
PROCEDIMENTO
Per la granita
Emulsionare tutti gli ingredienti, filtrare e versare nel sifone da mezzo litro con una carica, quindi sparare nell’azoto.
Per l’aceto di sedano
Mettere il tutto in un vaso di vetro, tenere a 25°C per 20/25 giorni fino a quando l’alcool non si sia trasformato in acido acetico.
Per la mayo
Fare la maionese in maniera tradizionale; infine, mettere l’aglio tagliato a metà privato dell’anima in infusione per una notte.
Per la pasta di limone
Privare della scorza il limone e sbollentarla per tre volte partendo da acqua fredda. A parte ottenere il succo del limone e mettere a bagnomaria all’interno di una piccola casseruola le scorze sbollentate e il succo; coprire con pellicola e cuocere per circa un'ora. Frullare il tutto e lasciar freddare.
Per l’olio al cipollotto
Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 85°C per 3 ore.
Per la cottura delle verdure
Peperoni
Mettere i peperoni in forno a 300°C per circa 10 minuti e successivamente metterli all’interno di un sacco alimentare per rimuovere la pelle. Spellarli e privarli dei semi; stenderli in una placca da forno, aggiungere timo e aglio e infornare a 110°C per circa mezz’ora.
Pomodori
Incidere i pomodori, sbollentarli e privarli della loro pelle. Tagliarli a metà e privarli dei semi; stenderli in una placca da forno aggiungendo basilico e aglio, infornarli a 110°C per circa un'ora e mezza.
Cipolle
Tagliare le cipolle a metà, disporle in una casseruola con olio, sale, zucchero e fare soffriggere il tutto sfumando successivamente con aceto di lamponi; portare a cottura con del brodo di carne coprendo ¾ della loro superficie.
Finitura e presentazione
Disporre tutte le verdure a mosaico su un foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio, appiattire il tutto con l’aiuto di un batticarne e coppare. Impiattare il mosaico, ungere con olio al cipollotto, aggiungere qualche punto di pasta di limone, la maionese all’aglio, decorare con erbe mediterranee, finire con la granita di sedano fermentato.
