La festa delle feste sta per arrivare! Non lasciatevi trovare impreparati in cucina. Cuoche e cuochi da tutt'Italia hanno pensato al piatto che proprio non può mancare sulla tavola del Cenone di Capodanno. Delizie di ogni sorta, piatti ricchi e sontuosi, per un 2026 all'insegna del (buon) gusto!
Triglia, lenticchie, finocchietto e semi di finocchio nasce dal desiderio di far dialogare due mondi che mi appartengono: il mare Mediterraneo e la cucina di terra povera, contadina, essenziale.
L’ispirazione è quella delle zuppe antiche dei porti del Sud. Le lenticchie rappresentano la parte terrestre del piatto.
Non sono un contorno, ma una base strutturale, che accoglie e sostiene la triglia. Il finocchietto selvatico e i semi di finocchio ne sono il filo aromatico.
Lo stile del piatto è mediterraneo contemporaneo, essenziale, ma non minimalista.
TRIGLIA, LENTICCHIE E MEDITERRANEO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il fumetto di pesce
4 teste di triglia
1 cipolla rossa
1 carota
1 finocchio
1 mazzetto di Timo
3 pezzi di anice stellato
Per il fondo di triglie
4 lische di triglia
25 g di concentrato di pomodoro
Marsala Vigna La miccia De Bartoli q.b.
Carota e cipolla q.b.
Timo, prezzemolo, finocchietto
Per le lenticchie
2 scalogni interi
300 g lenticchie rosse di Villalba
Per le triglie
4 triglie a filetti
Olio aromatizzato con bacche di Vaniglia
Sale q.b.
Per il trito mediterraneo
1 mazzetto di finocchietto
Semi di Finocchio q.b.
Sale alle erbe q.b.
Olio Biancolilla q.b.
Triglia, lenticchie, finocchietto e semi di finocchio
PROCEDIMENTO
Mettere le teste e le lische in acqua fredda con ghiaccio per 20 minuti e poi risciacquare. Far sudare con olio extravergine d’oliva, aglio, cipolla, carote e finocchio. Aggiungere solo le teste, il timo e l'anice stellato. Far insaporire e coprire con acqua fredda. Portare a bollore, abbassare e schiumare. Cuocere 20 minuti e poi filtrare. Soffriggere in olio le lische, la carota e la cipolla tritate, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro; deglassare con il Marsala, versare dell'acqua e aggiungere timo, prezzemolo e finocchietto. Infine, aggiungere del fumetto di pesce e far cuocere fino a ridurre. Realizzare un roux per addensare. Eliminare le spine dai filetti di triglia, condire con sale e olio alla vaniglia. Cuocere a vapore. Cuocere molto al dente le lenticchie rosse con olio extravergine d’oliva e scalogno. Tritare finemente il finocchio selvatico, i semi di finocchio e il sale alle erbe, poi amalgamare con olio buono.
Per l'impiattamento
Utilizzare una fondina. Alla base versare il fondo di triglia, quindi un mestolo di zuppa di lenticchie. Infine adagiare il filetto di triglia e aggiungere il trito mediterraneo.
