Talentuosi ambassador interpretano l’eccellenza della Pera dell’Emilia Romagna IGP, il perfetto frutto gourmet, versatile nel panorama della cucina d’autore. Chef, mixologist e pastry chef che incarnano valori come visionarietà, artigianalità, sperimentazione, eclettismo, essenzialità e contemporaneità, stanno ridefinendo la scena gastronomica italiana. Grazie alla loro creatività e competenza, hanno dato vita a ricette inedite in grado di esaltare le infinite sfumature delle 8 varietà di Pera dell’Emilia Romagna Igp. Protagoniste in questo nuovo appuntamento firmato dal maestro gelatiere Stefano Guizzetti, la Decana del Comizio e la pera Max Red Bartlett
PERA CENTENARIA con pera Max Red Bartlett
Ingredienti
Per 1 kg di sorbetto alla pera
700 g di Pere dell’Emilia Romagna IGP Max Red Bartlett
90 g di trealosio
50 g di saccarosio
60 g di destrosio
5 g di glucosio disidratato
5 g di stabilizzante
90 g di acqua
Per la pera centenaria
5 Pere dell’Emilia Romagna IGP Max Red Bartlett
2000 g di acqua
2000 g di latte + un po’ in più
20 g di calcio idrossido
2 g di Penicillum Candidum
Procedimento
La Max Red Bartlett, speziata e profumata, è ideale per venire inoculata con muffe nobili che ne trasformano la superficie, facendole acquisire le note aromatiche tipiche dei formaggi erborinati. Con la stessa varietà si ottengono anche ottimi gelati.
Per il sorbetto alla pera
Pesare tutti gli ingredienti in polvere in un contenitore e miscelarli affinché si disperdano in modo omogeneo. In una brocca unire a questi anche gli altri ingredienti restanti, quindi mixare e mantecare.
Per la pera fiorita
Pelare le pere e metterle a bagno per 3 ore con 1000 g di acqua e 20 g di calcio idrossido, quindi cuocere le pere con 2000 g di latte e a cottura ultimata farle raffreddare. Sciogliere il Penicillum Candidum in una piccola quantità di latte e poi spennellare sulla superficie delle pere. Lasciare il prodotto a 16°C per 4/5 giorni fino a fioritura del Penicillum.
Per la composizione finale
Dopo la fioritura delle muffe prendere delicatamente ogni frutto, svuotarlo internamente, farcirlo con il sorbetto e servire.
PERA TORBATA con pera Decana del Comizio
Clicca qui per visualizzare la videoricetta della Pera torbata
Per 1 kg di gelato alla pera
500 g di Pere dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio cotte
90 g di trealosio
30 g di saccarosio
35 g di destrosio
10 g di glucosio disidratato
5 g di stabilizzante
330 g di acqua
Per la pera cotta
500 g di Pere dell’Emilia Romagna IGP Decana del Comizio
100 g di saccarosio
100 g di burro
40 g di whisky torbato
Per il pralinato alla noce
200 g di noci
200 g di saccarosio
PROCEDIMENTO
La Decana del Comizio, quando è soda e matura, è perfetta per preparare le pere cotte caramellate, accompagnate dalle note calde e vellutate del whisky.
Per il gelato alla pera
Pesare tutti gli ingredienti in polvere in un contenitore e miscelarli affinché si disperdano in modo omogeneo. In una brocca unire anche gli altri ingredienti restanti, quindi mixare e mantecare.
Per la pera cotta
In una casseruola realizzare un caramello, aggiungere le pere precedentemente pelate, quindi decuocere con il burro. Procedere lasciando cuocere sino all’ammorbidimento delle pere e alla loro corretta e omogenea caramellizzazione. In ultimo, per aggiungere profondità aromatica e una nota di affumicatura, fiammeggiare le pere caramellate con il whisky torbato e lasciar sfumare.
Per il pralinato alla noce
Realizzare un caramello e aggiungere le noci; attendere il raffreddamento e tagliare con il cutter fino ad ottenere una pasta fine.
Per la composizione finale
Variegare il gelato con il pralinato alla noce per apportare consistenza e contrasto aromatico, quindi comporre il dolce e servire.
