Talentuosi ambassador interpretano l’eccellenza della Pera dell’Emilia Romagna IGP, il perfetto frutto gourmet, versatile nel panorama della cucina d’autore. Chef, mixologist e pastry chef che incarnano valori come visionarietà, artigianalità, sperimentazione, eclettismo, essenzialità e contemporaneità, stanno ridefinendo la scena gastronomica italiana. Grazie alla loro creatività e competenza, hanno dato vita a ricette inedite in grado di esaltare le infinite sfumature delle 8 varietà di Pera dell’Emilia Romagna Igp. Protagoniste in questo terzo appuntamento firmato Tommaso Zoboli la Conference e la pera Kaiser.
RUBEDO TARTE TATIN E VANIGLIA con pera Conference
Ingredienti
Per le pere Conference
5 Pere dell’Emilia Romagna IGP Conference
200 g di zucchero
50 g di acqua
1 bacca di vaniglia
20 g di marsala
Succo di 3 arance
1 noce di burro
Per la cialda di latte
500 ml di latte
50 g di zucchero
30 g di kudzu
Oro in polvere q.b.
Per la sbrisolona mantovana
300 g di farina
75 g di farina mais
150 g di zucchero
150 g di burro
2 g di sale
15 g di grappa
150 g di mandorle
Mezzo uovo
Per la crema pasticcera
180 g di tuorli
200 g di zucchero
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
500 g di latte
Per la pasta di pinoli salata
100 g di pinoli sgusciati
10 g di panna fresca
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per le pere Conference
Le pere Conference sono adatte per la glassatura grazie al loro sapore dolce e alla polpa che diventa fondente. Tagliarle a fette di circa 3 cm; col coppapasta ricavare dei dischi di 6 cm e togliere il torsolo. Fare un caramello con lo zucchero e sfumarlo con succo d’arancia, acqua, marsala e vaniglia. Mettere in un sacchetto sottovuoto le pere con la bagna e il burro, cuocerle a 100°C in forno a vapore per un'ora, quindi ridurre la bagna delle pere in padella fino a glassarle.
Per la cialda di latte
Bollire gli ingredienti in un pentolino mescolando, far raffreddare, poi sbattere con la frusta ottenendo un impasto liscio: stenderlo in dischi di 7 cm su un silpat ed essiccare a temperatura ambiente per una notte. Una volta secchi, infornarli a 140°C fino a doratura e ancora caldi, con la pistola da zucchero, dare loro una forma con lo stampo a pressione. Da freddi, rifinirli con oro in polvere.
Per la sbrisolona mantovana
Sabbiare il burro freddo in planetaria con lo zucchero, aggiungere la farina, la farina di mais e il resto degli ingredienti, poi cuocere a 170°C per 40 minuti.
Per la crema pasticcera
Unire tuorlo e zucchero all’amido setacciato, versare il latte caldo e cuocere fino a bollore.
Per la pasta di pinoli
Tostare i pinoli e frullarli caldi fino a ridurli in pasta, unendo poi sale e panna fresca.
Per la composizione finale
Impiattare con l'aiuto di un coppapasta: alla base aggiungere la sbrisolona ridotta in polvere, la pera calda e al suo interno aggiungere la pasta di pinoli, poi la crema pasticcera e la cialda dorata.
CARPACCIO DI WAGYŪ, MANDORLA E CAMOMILLA con pera Kaiser
Clicca qui per visualizzare la videoricetta di Carpaccio di wagyū, mandorla e camomilla
1 Pera dell’Emilia Romagna IGP Kaiser
1 controfiletto di Wagyū
15 g di colatura di alici
150 g di olio di camomilla
11 g di succo di limone
30 g di miele
50 g di camomilla infusa
Sale di Maldon q.b.
Mandorle tostate q.b.
PROCEDIMENTO
Fare un dressing alla camomilla con colatura d'alici, olio di camomilla, succo di limone, miele e camomilla infusa per 5 minuti in acqua calda, tutto passato al setaccio, e mettere in un biberon. Tagliare da freddo con l’affettatrice una fetta di controfiletto di Wagyū in A3 molto sottile.
Per la composizione finale
Su un piatto caldo adagiare la fetta di Wagyū e condire con sale di Maldon e il dressing alla camomilla ben miscelato. Completare il piatto con le mandorle tostate grattugiate e una pera Kaiser tagliata fresca a piccoli cubetti. La Kaiser è, infatti, una delle migliori pere da utilizzare in cucina, ottima specialmente se consumata fresca.
