C’è un momento, in cucina, in cui il tempo rallenta, scandito solo dal borbottio del pomodoro che sobbolle. È da qui che parte Carlo Spina, chef di Izè Restaurant, con L’Ancestrale, uno spaghetto al pomodoro che non è solo un piatto, ma una dichiarazione d’amore verso la cucina italiana autentica, un laccio in grado di unire il sole caldo di Napoli alle acque tranquille del Lago d’Iseo. Ed è questo il piatto che, divenuto uno dei più gettonati del suo menu, oggi ci racconta.
La sala del ristorante Izè
Ma prima un breve, doveroso, passaggio biografico. Chef Carlo Spina è un “napoletano verace”, colto e sorridente, di estrazione gastronomica Mediterranea. È stato il cuoco del ristorante Veritas a Napoli, dove ha guadagnato una Stella Michelin. Da qualche tempo ha accettato la sfida di trasferirsi sulle sponde del Lago d’Iseo, per guidare la cucina del nuovo Izé Restaurant, adiacente all’Hotel Araba Fenice a Pilzone (BS).
Qui, Spina mette in scena un incontro appassionato: le sue radici partenopee e la scoperta del territorio bresciano. Mondi che riesce a far coincidere, realizzando così una cucina italiana che sia insieme di mare, di terra, di lago e… di cuore. Veniamo ora all’Ancestrale, piatto che, come Spina osserva, serve a restituire al pomodoro la sua voce originaria, permettendo all’ospite di degustare con calma, più che una pietanza, un segmento di tempo lento, buono, saporito, proprio come un sugo fatto a regola d’arte. Naturalmente, scarpetta obbligatoria!
L'ANCESTRALE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
500 g pomodoro San Marzano
300 g pomodoro corbarino
300 g pomodoro piccadilly
300 g pomodoro datterino Rosso
200 g pomodoro datterino Giallo
500 g pomodoro Piennolo del Vesuvio in conserva
100 g di foglie e raspi di pomodoro
25 g foglie di fico
300 g olio di semi
200 g olio extravergine
Aglio q.b.
Basilico rosso q.b.
Basilico greco q.b.
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Preparare un olio aromatico unendo nel robot da cucina l’olio di semi, i raspi, le foglie di pomodoro e le foglie di fico. Impostare la temperatura a 40°C e lasciare in infusione per 20 minuti. Al termine, lasciare riposare e filtrare il tutto attraverso un’etamina. Con l’olio ottenuto preparare un fondo in padella, aggiungendo aglio e abbondante basilico, facendoli rosolare dolcemente. Unire tutti i tipi di pomodori freschi, ad eccezione del piennolo in conserva, e lasciare cuocere per 20 minuti. A parte, cuocere i pomodori del piennolo in conserva con un po’ dello stesso olio aromatico per 40 minuti. Unire poi le due preparazioni, aggiustare di sale e passare il tutto prima al passaverdure, poi al setaccio per eliminare semi e bucce, ottenendo così un sugo liscio e profumato. Servire il sugo di pomodoro con uno spaghetto di alta qualità cotto al dente, completando il piatto con pomodorini confit e diverse varietà di basilico fresco.
L’Ancestrale dimostra come la semplicità, se coltivata con conoscenza e sensibilità, può farsi emozione gastronomica. Spina restituisce dignità e profondità a uno dei simboli più popolari delle tavole italiane, senza cadere nella nostalgia, anzi proiettandolo nel futuro con studio, precisione e visione. Ricercare accuratamente le varietà di pomodoro, bilanciarne dolcezza, sapidità e acidità, per trarne un sugo armonioso e profondo, non è cosa da poco, soprattutto se si ha a che fare con una ricetta patrimonio dell’intera Nazione. A completare la ricetta, l’olio ai raspi regala un profumo di pomodoro appena colto, evocando le passeggiate nell’orto e le conserve del pomodoro di una volta.
Dunque, in un’epoca in cui tutto tende ad andare sempre più velocemente verso l’appiattimento dei sapori, dei gesti, e delle intenzioni, il suo spaghetto al pomodoro ci ricorda che l’identità della cucina italiana vive ancora nei dettagli e nel rispetto dei tempi.
