La festa delle feste sta per arrivare! Non lasciatevi trovare impreparati in cucina. Cuoche e cuochi da tutt'Italia hanno pensato al piatto che proprio non può mancare sulla tavola del Cenone di Capodanno. Delizie di ogni sorta, piatti ricchi e sontuosi, per un 2026 all'insegna del (buon) gusto!
Lo chef Michelangelo Mammoliti
A La Rei Natura, ristorante 3 Stelle Michelin all’interno de Il Boscareto Resort & SPA, a Serralunga d’Alba (Cuneo), lo chef Michelangelo Mammoliti ha reinterpretato l’Albese, ricetta tradizionale piemontese a base di carne cruda. Nella sua personale interpretazione, quasi del tutto vegetale, la carne viene sostituita con peperone di Capriglio, condito con noci e acciughe.
ALBESE: PEPERONE DI CAPRIGLIO, CONDIMENTO ALLE NOCI E SALSA ARGANIER
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il peperone
1 peperone di Capriglio
1 lamella d’aglio
timo, basilico, maggiorana, olio evo, zucchero a velo, sale q.b.
Per il pralinato di noci
200 g di noci
5 g olio di noci
sale
Per la salsa di noci
50 g di noci
1 spicchio d'aglio sbianchito 3 volte
100 g d'acqua
5 g olio di noci
5 g sciroppo zucchero 1:1
sale
Per l'anchoyade
100 g acciughe
20 g olio extravergine
250 g olio di semi
2 spicchi d’aglio di Caraglio
15 g olive taggiasche Terre Bormane
200 g acqua fredda
Per la vinaigrette con aceto di Jerez
50 g aceto di Jerez
100 g olio delle acciughe sott’olio
Per il pesto di noci
1 spicchio d’aglio senza anima
1 acciuga sott’olio
20 g di noci fresche pelate
5 g succo di limone
10 g olio di noci
pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Per il peperone
Bruciare il peperone con il cannello. Eliminare la buccia grattandola con un coltellino ed eliminare la parte superiore con il picciolo. Pulire l’interno eliminando i semi. Mettere in una calotte e condire con le erbe, il sale e l’olio. Disporre su una teglia con carta forno, avendo cura di mettere le erbe e l’aglio all’interno del peperone. Cospargere con una spolverata di zucchero a velo e infornare a 90°C per 40 minuti. A metà cottura, schiacciare leggermente il peperone per appiattirli un po’. Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Eliminare le erbe e l’aglio dal peperone e conservare in un contenitore.
Per il pralinato di noci
Tostare le noci in forno a 160°C per 5 minuti. Far raffreddare e frullare al Thermomix 60°C con il resto degli ingredienti. Setacciare con un’etamina e conservare in pipetta.
Per la salsa di noci
Frullare tutti gli ingredienti per 10 minuti con il Thermomix per ottenere una salsa liscia e omogenea. Filtrare allo chinois étamine.
Per l'anchoyade
Pulire e sbucciare l’aglio di Caraglio. Privare lo spicchio d’aglio del germe. Sbianchire l’aglio per tre volte partendo da freddo. Mettere all’interno di un robot Coupe l’aglio e le acciughe sott’olio. Frullare ed emulsionare con i due olii e l’acqua fredda. Aggiungere le olive e terminare l’emulsione correggendola con dell’aceto e dell’acqua per la consistenza. Conservare in frigorifero a 4°C.
Per la vinaigrette con aceto di Jerez
Emulsionare con la frusta. Conservare in una pipetta.
Per il pesto di noci
Tagliare l’aglio e pestarlo nel suribachi. Aggiungere le acciughe e formare una pasta. Aggiungere le noci e continuare a pestare. Alla fine, aggiungere l’olio, il succo di limone, il pepe e regolare di sale. Conservare in un contenitore.
Per la finitura
Nel girello, mettere al centro una quenelle di pesto di noci. Mettere il peperone su una placchetta con griglia e dressare l’anchoyade a strisce sopra. Fare la stessa cosa con il pralinato di noci senza coprire completamente il peperone. Appoggiare il peperone condito sul pesto. Aggiungere delle punte di dragoncello e huacatay. Aggiungere qualche goccia di vinaigrette intorno al peperone e intiepidire la salsa. Servire la salsa a parte tranciata con della vinaigrette.
