Se da Milano decidi di raggiungere Strongoli, con la G e non la B..., sulla costa jonica calabrese, mezzora di auto a nord del capoluogo Crotone, soprattutto dodici ore da Milano lungo la linea adriatica, ti dovrai armare di pazienza, anche perché poi a Milano ci dovrai tornare e tanto hai impiegato all’andata e tanto impiegherai al ritorno. Però ne vale la pena, se si ha come meta la tenuta della famiglia Ceraudo in Contrada Dattilo, nata dalle visioni di Roberto Ceraudo e via via rafforzata dall’impegno dei figli, Giuseppe, nella tenuta con lui, Susy, a lei il capitolo amministrativo, e
Caterina, laurea in enologia e dal 2012 chef di un ristorante con due stelle, una rossa per la qualità del cibo e una verde per il bio mondo che la circonda.
Il Dattilo è un’insegna stagionale, chiuderà il 3 novembre e riaprirà il 20 aprile 2026. Senza il turismo legato all’estate, l’investimento non reggerebbe nonostante sia la vetrina per i vini prodotti in loco. Caterina ha curato due menù degustazione, Nanà di 7 portate a 120 euro e Dattilo di 11 a 170. Più quattro alternative se qualcosa non dovesse essere gradito all’ospite.
La chiesetta che, sullo sfondo, chiude l'aia sulla quale di affacciano quasi tutte le stanze della struttura ricettiva
Ricordo tutto avendo gustato tutto a iniziare dalla Sfogliatella croccante, caciocavallo podolico e sardella, una sfogliatella di pasta phillo fritta e ripiena di caciocavallo podolico, pomodorini, timo e, alla base, la sardella, una tipica conserva ittica calabrese. Capellini, fiori di zucca e capperi, con il capellino cotto in acqua di fiori di zucca in purezza e mantecati con una crema di fiori di zucca sott’aceto. Infine, per la parte dolce e piccante, viene ultimato con capperi canditi e pepe nero.
Sfogliatella croccante, caciocavallo podolico e sardella, una tradizione che apre entrambi i menù del ristorante Dattilo
Quindi Tortello, peperone arrosto e menta, con il Tortello che viene farcito con crema di peperoni arrosto, pronto a esplodere al morso, glassato con un caramello di peperone, ottenuto dalla riduzione dell’acqua di vegetazione e estratto di menta. Agnello, patate, rose e caffè dove l’agnello viene marinato e cotto nel latte di pecora, cannella e chiodi di garofano. Arrostito al barbecue. Con le ossa dell’agnello prepariamo un fondo aromatizzato al caffè in grani. La patata viene marinata nel
Tortelli di peperoni arrosto e menta
Grayasusi Rame salato, per 48 ore e cotta dentro un composto di cenere, rose e sabbia. All’uscita del servirlo la patata viene pulita all’involucro e condita con olio di origano, primo di rose e sale alle rose e aceto di rose.
Alla base invece di Pomodoro, dragoncello e origano c’è un gel di pomodoro datterino marinato alle erbe aromatiche, sopra i pomodori ciliegini cotti a bassa temperatura conditi con olio al dragoncello, olio all’origano e caramello di pomodoro. Chiudiamo il piatto con una granita ricavata da un’insalata crotonese, a base di cipolla, basilico, peperoncino e
Agnello, rose, patate e caffè
pomodori cuore di bue e Belmonte.
Ma che intensa sensazione scoprire che i fusilli freddi erano ghiacciati al palato, con piacere ne pubblico la ricetta.
FUSILLONE FREDDO, FRUTTI DI MARE, OLIVE e CAPPERI (foto in apertura)
INGREDIENTI
Fusilloni 200 g; pomodori datterini 200 g; pomodoro ciliegino 200 g; basilico greco 1 g; dragoncello 1 g; origano fresco 1 g; olio evo; sale; olive infornate; cozze 300 g; vongole 300 g; fasolari 300 g; vino bianco; aglio 1 spicchio; prezzemolo; polvere di capperi; buccia di limone.
Pomodoro, dragoncello e origano
PROCEDIMENTO
Coulis di pomodoro: Lavare bene i pomodori, metterli a cuocerli in un sacchetto sottovuoto conditi con erbe aromatiche, olio evo e sale. Cuocerli sottovuoto a 78 gradi vapore per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e estrarre in Green star (estrattore a freddo). Per questa ricetta adoperiamo solo il succo, la parte di scarto verrà utilizzata per altre preparazioni.
Frutti di mare congelati: Pulire bene i frutti di mare, condirli in una teglia con olio evo, aglio, prezzemolo e vino bianco. Cuocere i frutti di mare a 100 gradi vapore per 7 minuti. Appena pronti, prelevare solo i frutti e filtrare l’acqua. Mettere i frutti di mare, privi di acqua, in stampi di silicone e abbatterli, l’acqua verrà utilizzata per mantecare la pasta a freddo.
Olive infornate: Denocciolare le olive nere infornate, metterle in un pacojet e abbatterle, poi pacossarle per 4 volte. Prendere il composto e setacciare bene con un setaccio a maglia fine.
Roberto Ceraudo sul trattore con il quale gira la tenuta che, in Contrada Dattilo a Strongoli, porta il suo nome
Cottura della Pasta: Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 9 minuti raffreddare in una doppia bowl, una contenente ghiaccio, che sarà alla base, e l’altra, contenente il coulis di pomodoro freddo, sopra. Con l’aiuto di una marisa, fare movimenti circolari sui bordi della bowl e raffreddare la pasta, aggiungere la buccia di limone e l’acqua dei frutti di mare finché non si sarà ben ripresa la salsa.
IMPIATTAMENTO
Alla base di un piatto piano mettere la crema di olive infornate, appoggiarvi sopra i fusilli, grattugiare con una microplane i frutti di mare e, infine, spolverare con la polvere di capperi.
Il mar Jonio visto dal punto più elevato dell'Azienda Agricola Ceraudo in Contrada Dattilo
