Siamo sempre curiosi di scoprire i sapori che accompagnano gli chef di tutta Italia nel corso della bella stagione, dai ristoranti che affacciano sul profondo blu del mare a insegne che vivono tra vette fresche e verdeggianti.
Ecco perché abbiamo chiesto ad alcuni tra i più grandi interpreti della cucina del Bel Paese, quale sarà il loro Piatto dell'estate 2025, una portata pensata per emozionare, nutrire e deliziare quanti raggiungeranno queste tavole esclusive per un vero viaggio di gusto.
L’insalata di granchio è una ricetta che prende ispirazione da due località molto distanti che, però, hanno segnato, ognuna a proprio modo, la mia vita da chef e il mio suo percorso in cucina.
Da un lato, questo è un piatto che preparavo quando lavoravo al Guy Savoy di Parigi; dall’altro, l'ispirazione mi è venuta dalla tradizione della casquinha, una specialità di Salvador di Bahia, in Brasile, dove ho passato lunghi anni della mia vita. L’ingrediente principale, in ogni caso, è il granciporro fresco.
INSALATA DI GRANCHIO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la polpa di granchio
200 g di polpa di granciporro fresco (circa 4 granchi)
1 lime (succo + zest)
Sale, pepe nero, peperoncino q.b.
Per i cavolfiori colorati
150 g di cavolfiori misti colorati (viola, gialli, arancioni) – possono essere sostituiti da altre verdure di stagione
Acqua e ghiaccio per raffreddare
Per la salsa di carote (citronette)
300 g di carote
1 cucchiaio di Savora (mostarda francese speziata)
Succo di 1 limone
Sale, pepe nero e piment d’Espelette q.b.
Per l’insalata
1 cespo piccolo di insalata riccia (solo le punte gialle)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Per la guarnizione
2 rapanelli affettati finemente
Per il servizio
4 teste di granchio svuotate e sbollentate
Lo chef Diego Pani. Foto di @Giulia Curti
PROCEDIMENTO
Per il granchio
Bollire il granciporro in acqua leggermente salata per circa 4 minuti. Estrarre con cura la polpa e tastarla con le dita per eliminare eventuali frammenti di carapace. Condire la polpa con succo e zest di lime, sale, pepe e peperoncino.
Per i cavolfiori colorati
Dividere i cavolfiori colorati (viola, gialli, arancioni) in piccole punte. Sbollentarle separatamente per mantenere i colori distinti. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Per la salsa di carote (citronette)
Pelare le carote e passarle in un estrattore per ottenere il succo. Portare il succo rapidamente a ebollizione e filtrarlo per eliminare le impurità. Raffreddare velocemente (su ghiaccio o in abbattitore). Unire al succo, la Savora (mostarda francese), il succo di limone, sale, pepe e piment d’Espelette.
Per l'insalata
Tagliare solo le punte gialle dell’insalata riccia. Condirle leggermente con olio extravergine d’oliva per lucidarla.
Per l'assemblaggio del piatto
Utilizzare la testa del granchio svuotata e sbollentata, come piatto di servizio. Adagiare sul fondo l’insalata condita. Aggiungere la polpa di granchio sopra l’insalata. Guarnire con cavolfiori colorati e rapanelli affettati finemente con la mandolina. Irrorare con la citronette di carote davanti all'ospite.
