Siamo sempre curiosi di scoprire i sapori che accompagnano gli chef di tutta Italia nel corso della bella stagione, dai ristoranti che affacciano sul profondo blu del mare a insegne che vivono tra vette fresche e verdeggianti.
Ecco perché abbiamo chiesto ad alcuni tra i più grandi interpreti della cucina del Bel Paese, quale sarà il loro Piatto dell'estate 2025, una portata pensata per emozionare, nutrire e deliziare quanti raggiungeranno queste tavole esclusive per un vero viaggio di gusto.
Il racconto di un viaggio in Sicilia, con un assaggio formidabile, quello di una parmigiana di melanzane da far perdere il fiato.
L’obiettivo dello chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (Imperia) è stato proprio questo, quando ha pensato ai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata.
«L’idea è quella di racchiudere uno dei piatti più iconici dell’isola, in una variante alleggerita, all’interno di un formato in cui non c’è eccesso di pasta e in cui il rapporto tra quest’ultima e il ripieno è il più basso possibile».
In questo modo si riesce a far apprezzare il più possibile l’intensità dei sapori, data dalle melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Gli stessi vegetali sono presenti in forma di buccia essiccata nei bottoni, i quali vengono conditi con scampi marinati all’origano e una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata.
BOTTONI RIPIENI DI MELANZANA ALLA PARMIGIANA, SCAMPI ALL'ORIGANO E COLATURA DI POMODORO IN INSALATA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per le melanzane alla parmigiana
1 kg melanzane lunghe
50 g concentrato di pomodoro
50 g cipolla
10 g aglio
20 g origano
100 g mascarpone
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Per gli scampi all'origano
8 scampi
5 g origano secco
Olio evo taggiasco q.b.
Sale q.b.
Succo di limone q.b.
Per la colatura di pomodoro in insalata
1 kg pomodoro cuore di bue maturo
2 spicchi di aglio di Vessalico
20 g foglie di basilico
100 g aceto di vino bianco
Sale q.b.
Per i bottoni
300 g farina 0
50 g uovo intero
100 g tuorlo d’uovo
Per la finitura
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per la melanzana alla parmigiana
Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte. Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l'aglio e il concentrato di pomodoro. Fare raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una
sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un'ora.
Per gli scampi all'origano
Lasciare marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 minuti. Tagliare in pezzi dalla dimensione di 3 cm.
Per la colatura di pomodoro in insalata
Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte. Lasciare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.
Per i bottoni
Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni dal diametro di 3 cm in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.
Per la finitura
Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.
