La festa delle feste sta per arrivare! Non lasciatevi trovare impreparati in cucina. Cuoche e cuochi da tutt'Italia hanno pensato al piatto che proprio non può mancare sulla tavola del Cenone di Capodanno. Delizie di ogni sorta, piatti ricchi e sontuosi, per un 2026 all'insegna del (buon) gusto!
Il piatto nasce da un concetto di raffinatezza. Ci si sofferma su una cromaticità vivace adatta a una festività come il Capodanno.
Impieghiamo la tecnica del signor Gualtiero Marchesi per la mantecatura del riso, per cui quest'ultima non sovrasta, ma innalza l'elemento minerale del finto midollo, connessione tra un mare viscerale ed elegante, l'aroma borghese dello zafferano e la grassezza atipica del nostro riso, il tutto in pieno stile Carèm, il nostro ristorante.
RISO ZAFFERANO E FINTO MIDOLLO DI MARE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
340 g di riso carnaroli
60 g di burro francese
30 g di parmigiano reggiano 24 mesui
4 triglie di scoglio di media grandezza
4 gamberi viola di Gallipoli
100 g di concentrato di pomodoro
1 limone non trattato
100 g di capperi dissalati ed essiccati in microonde
200 g di fegatini di pollo
200 ml di Porto Rosso
50 ml di Marsala
40 g di olio di semi di vinacciolo
4 scalogni
10 g di zafferano in stigmi o polvere
Pepe nero in grani q.b
10 foglie di salvia
2 spicchi di aglio rosso di Nubia
300 ml di aceto bianco
200 ml di vino bianco
300 g di burro dolce
PROCEDIMENTO
Per il burro acido
Mettere in una casseruola l'aceto bianco, il vino bianco, lo scalogno tritato a brunoise e pepe in grani. Ridurre il tutto al 90 % fino a raggiungere una consistenza mielosa; montare il tutto con il burro dolce poco alla volta; quindi, emulsionato il composto, passare al setaccio e riporre in congelatore.
Per il fondo di triglia
Dopo aver sfilettato le triglie, riporre le lische e la testa privata degli occhi in acqua fredda frizzante per far perdere il sangue in eccesso. Partire con dell'olio di vinacciolo, tostare le lische e le teste, aggiungere le foglie di salvia e gli spicchi d'aglio. Una volta ben tostato il tutto, aggiungere il concentrato di pomodoro, bagnare con acqua e ghiaccio, schiumare se serve e cuocere il fondo per circa 40 minuti.
Per il civet di triglia
Pulire i fegatini di pollo da eventuale presenza di bile, tostarli con olio di semi, scalogno in mirepoix e aggiungere poi le teste di triglia e le lische; sfumare con del Porto rosso e Marsala e flambare. Bagnare con il fondo di triglia e ghiaccio, quindi lasciar ridurre fino a ottenere una glassa.
Per la preparazione del riso
Tostare il riso in casseruola; aggiungere subito il sale e lo zafferano. Quando il chicco sarà ben caldo, bagnare con un mestolo d'acqua bollente e mezzo mestolo di fondo di triglia. Portare a una cottura al dente (circa 11 minuti). Mantecare energicamente con burro dolce, burro acido e parmigiano reggiano; lasciar riposare per 30 secondi il riso in modo che gli amidi si distendano.
Per il "midollo di mare"
Decorticare i gamberi, battere finemente al coltello con i filetti di triglia, condire con zest di limone, capperi secchi, olio extravergine d'oliva e compattare in uno stampo rotondo della misura verosimile a quella del midollo di vitello.
Per l'impiattamento
Disporre il riso ben steso su un piatto piano di portata; porre al centro il finto midollo di triglia e, infine, terminiamo con il civet di triglia e fegatini ben ridotto e caldo. Buon appetito!
