Non è un caso che sia stato scelto proprio il totano per questa deliziosa ricetta, parte del recente progetto di Martina Caruso, chef del ristorante Signum a Salina, nelle Eolie, e di suo marito Simone Di Lauro, un veterinario da sempre affascinato dal mondo dei fornelli.
Insieme hanno dato ulteriore profondità al mare dell'isola, per preservarlo, lavorando a una vera e propria norcineria di mare, e quindi, di tutto ciò che vale la pena conservare e portare, poi, in cucina.
Come il tonno rosso, approfittando della possibilità di pescarlo per l’intero mese di luglio; un pesce da trasformare, esattamente come succede col maiale, facendone scorta, lasciandolo evolvere con i giusti tempi di maturazione.
Da qui, la bresaola, il prosciutto, il salame di tonno; ma anche la ‘nduja, molto piccante, in questo caso di polpo. Fino al lardo di totano, simbolo dell’isola, a cui viene dedicata una sagra, una festa che si tiene solitamente a fine agosto a Malfa.
Numerose le preparazioni che vengono presentate dagli abitanti del paese e dai professionisti del settore in occasione della manifestazione: dallo spezzatino di totano al totano ripieno (un classico della cucina eoliana), o l'insalata di totano, la pasta con il sugo di totano, totano in pastella, e tante altre prelibatezze.
MA COME REALIZZARE IL LARDO DI TOTANO?
Il totano deve essere fresco, dalla pezzatura che non superi il mezzo chilo.
Va pulito avendo cura di levare bene la pelle.
Viene triturato finemente con l’aggiunta di aromi misti (erbe aromatiche e peperoncino) e sale. Una volta frullato, si ottiene un composto omogeneo che viene cotto a bassa temperatura a 80°C per 40 minuti. Una volta raffreddato può essere servito su pane caldo tostato.
