La festa delle feste sta per arrivare! Non lasciatevi trovare impreparati in cucina. Cuoche e cuochi da tutt'Italia hanno pensato al piatto che proprio non può mancare sulla tavola del Cenone di Capodanno. Delizie di ogni sorta, piatti ricchi e sontuosi, per un 2026 all'insegna del (buon) gusto!
Per me il Capodanno è un vero rito di abbondanza. È quella sera magica in cui il gusto deve raccontare tutto: la voglia di far festa, un pizzico di coraggio e i ricordi che ci portiamo dietro. Se durante l’anno seguo spesso una certa misura, l’ultima notte chiede qualcosa di diverso: una voce piena, quasi spettacolare, capace di chiudere un capitolo e inaugurare quello nuovo in bellezza.
Proprio per questo il mio menu è un intreccio tra mare e tradizione. Non rinuncio mai alla freschezza delle ostriche e dei frutti di mare, ma mi piace anche giocare con i grandi classici. Ad esempio, quest'anno, il cotechino l'ho immaginato "trasfigurato": una tempura croccante con caldarroste, salsa di capra e una punta di cioccolato. Perché la tradizione è sacra, ma va anche sfidata con un po' di audacia. Mi diverte usare ingredienti che non tocco abitualmente: sì, il 31 dicembre deve avere un sapore inatteso.
Da questa voglia di stupire nasce Conchiglie e Conchiglie. È un piatto che sa di mare e di festa. Uso una pasta a forma di conchiglia cotta in un brodo intensissimo di granchio blu, che poi abbraccia tutto quello che il mare ci regala quel giorno: lumachine, capesante, fasolari, triglie. Per chiudere, aggiungo il profumo del lemongrass, la ricchezza dei ricci di mare e un tocco del nostro aceto di Nebbiolo per una nota agrodolce, completando il tutto con la croccantezza delle alghe o delle ortiche fritte. È un piatto vivo, generoso e, ammettiamolo, molto goloso. L’ho pensato per chi vuole sedersi a tavola e lasciarsi stupire, celebrando il piacere di stare insieme e iniziando l’anno con la giusta energia.
CONCHIGLIE E CONCHIGLIE
Ricetta per 10 persone
Ingredienti
Per il brodo
Bisque di granchio
1 kg carapace granchio
500 g pomodori ramati
500 g pomodori ciliegino
50 g concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Mazzetto aromatico (basilico, alloro, porro)
Acqua e ghiaccio
Per le lumachine
100 g lumachine di mare
Per i pesci misti
1 triglia da 200 g
1 scorfano da 300 g
1 tracina da 200 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Erba cipollina q.b.
Per la salsa all'ortica
500 g ortiche sbollentate
Per la salsa al lemongrass
300 g crema di latte
1 scalogno
100 g lemon grass
10 g burro
Per la salsa ai ricci di mare
100 g ricci di mare
20 g olio evo
Per la lattuga di mare fritta
100 g lattuga di mare sotto sale
Per la pasta
500 g pasta
100 g burro
30 g olio all'aglio
1 l bisque di granchio
10 g gambi di prezzemolo
10 g aglio privato dell’anima
5 g peperoncino senza semi
10 g olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Per il brodo
In un capiente tegame rosolare i pomodori precedentemente lavati e tagliati grossolanamente. A parte, tostare i carapaci di granchio in forno a 220° per 15 minuti, unire i carapaci tostati al pomodoro, il mazzetto aromatico, l’acqua e il ghiaccio; quindi, portare a bollore. Una volta pronto, filtrare e conservare al caldo.
Per le lumachine
Immergere le lumachine di mare in acqua per 12 ore in modo tale da eliminare eventuali residui di sabbia; passato questo tempo, sbollentare in acqua salata per 5 minuti, raffreddare immediatamente con l’aiuto di una pinzetta, sgusciare e tenere da parte.
Per i pesci misti
Pulire e squamare i pesci; ricavare dei filetti e passare in congelatore per almeno 48 ore eliminando così qualsiasi impurità. Spinare, tagliare a cubetti e condire con olio, pepe ed erba cipollina.
Per la salsa all'ortica
Lavare e sfogliare le ortiche, sbollentare per 20 secondi in acqua abbondantemente salata e raffreddare in acqua fredda e ghiaccio. Con l’ausilio di un termomix, frullare alla massima potenza facendo attenzione a non far prendere calore alle foglie; setacciare e aggiustare di sale e pepe solamente prima dell’utilizzo.
Per la salsa al lemongrass
In un piccolo tegame rosolare lo scalogno tagliato finemente, precedentemente mondato e lavato. Aggiungere il lemongrass, aggiustare di sale, unire la crema di latte e lasciare ridurre. Infine, filtrare e aggiustare di sale e pepe.
Per la salsa ai ricci di mare
Con l’ausilio di un frullatore a immersione, frullare e setacciare la salsa di ricci di mare.
Per la lattuga di mare fritta
In una bowl capiente dissalare per 3 ore la lattuga di mare; quindi, asciugare con uno strofinaccio e friggere in abbondante olio di semi.
Per la pasta
In un capiente tegame, aggiungere l'olio extravergine di oliva, i gambi di prezzemolo, l'aglio senza anima e il peperoncino. Far sfrigolare per insaporire bene l’olio; quindi, bagnare con la bisque. Cuocere la pasta in questa base e, raggiunta la cottura desiderata, togliere dal fuoco e mantecare.
Per la finitura del piatto
In una fondina versare la porzione di pasta, battere leggermente il piatto e ultimare con la salsa al lemongrass, la salsa ai ricci di mare, la salsa di ortiche; poi, adagiare il pesce e le lumachine di mare precedentemente condite. Finire con la lattuga di mare fritta. Buon appetito!!
