Il primo ottobre, un mercoledì, Identità Golose Milano ha ospitato in via Romagnosi 3 una serata del ciclo Visioni d’autore, una serie di tappe golose promosse da Molino Casillo e Altograno. Protagonisti in questa occasione Davide Caranchini, chef-patron di Materia a Cernobbio (Como), Stefano Guizzetti, titolare della gelateria Ciaccio a Milano e a Parma, e il resident chef Edoardo Traverso.
Serata da applausi, che ora celebriamo attraverso la ricetta dei tubetti di Davide Caranchini.
Tubetti di Altograno, miso di pistacchio, fragola arrosto e pepe di Timut
Ingredienti per 4 persone
Per il miso di pistacchi:
la dose presente è la minima per garantire la riuscita della preparazione, ma sarà maggiore rispetto alla quantità necessaria alla realizzazione della ricetta finale
800g pistacchi crudi, pelati
koji d’orzo
sale fino integrale
Pulire bene e sterilizzare tutte le attrezzature che si andranno ad utilizzare. Cuocere i pistacchi in abbondante acqua. Una volta che saranno ben cotti, scolarli dall’eventuale acqua in eccesso, conservandola, e frullarli fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; se necessario, aggiustare la consistenza con l’acqua di cottura. Pesare il composto ottenuto, raffreddarlo fino a raggiungere circa 30°C e unirvi il 66% del peso in koji e il 6,6% in sale.
Mescolare bene il composto, trasferirlo all’interno di un vaso in vetro, schiacciando bene la superficie, andando a eliminare eventuali bolle d’aria presenti. Cospargere la superficie con poco sale fino integrale, pulire bene i bordi, coprire con un canovaccio fissandolo con un elastico o uno spago e lasciar fermentare in un luogo fresco e asciutto per circa 8 settimane.
Una volta pronto, eliminare il sale dalla superficie e frullare il composto fino a ottenere un risultato liscio e omogeneo. Conservare in frigo.
Per il latte di pistacchi:
la dose presente è la minima per garantire la riuscita della preparazione, ma sarà maggiore rispetto alla quantità necessaria alla realizzazione della ricetta finale
500g pistacchi crudi, pelati
1lt acqua filtrata
Unire gli ingredienti in un contenitore e lasciare a bagno in frigorifero per una notte. L’indomani, frullare i pistacchi aggiungendo man mano l’acqua fino ad ottenere un composto molto liquido. Una volta pronto, filtrare attraverso un panno di cotone e conservare in frigorifero.
Per la salsa di pistacchi:
150g miso di pistacchi
50g latte di pistacchi
A freddo, unire i due ingredienti, aiutandosi con una frusta.
Per le spezie delle fragole arrosto:
La dose presente è la minima per garantire la riuscita della preparazione, ma sarà maggiore rispetto alla quantità necessaria alla realizzazione della ricetta finale
5g rafano in polvere
5g zenzero in polvere
5g timo serpillo secco
10g semi di coriandolo tostati
2g semi di anice verde tostati
4g menta secca
2g funghi porcini secchi
Unire tutti gli ingredienti in un mortaio e lavorarli fino a ottenere una polvere fine. Conservare in contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Per la passata di fragole arrosto:
la dose presente è la minima per garantire la riuscita della preparazione, ma sarà maggiore rispetto alla quantità necessaria alla realizzazione della ricetta finale
Pulire bene e sterilizzare tutte le attrezzature che si andranno ad utilizzare.
1kg fragole, private del peduncolo e tagliate a metà
100ml olio al koji d’orzo
15g mix spezie
Acido citrico
Scaldare una padella in ghisa fino a quando sarà ben calda. Unire l’olio e subito dopo le fragole. Cuocerle fino a quando cominceranno ad imbrunire. Aggiungere le spezie e continuare la cottura fieno a ottenere una consistenza simile a quella di una composta. Togliere dal fuoco, trasferire in un frullatore e frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea, aggiungendo acido citrico fino al raggiungimento di un valore di ph pari a 4.0.
Trasferire il composto caldo in vasi di vetro, chiudere con il loro coperchio avendo cura che si crei il vuoto e pastorizzare in forno a vapore a 100°C per 30 minuti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente capovolti. Una volta pronti e raffreddati, conservare i vasi in un luogo fresco e asciutto.
Per terminare:
280g tubetti Altograno
200g salsa di miso di pistacchio
120g passata di fragole arrosto
4 foglie di erba luigia, spezzettate in 4 parti ciascuna
12 foglie di origano fresco
20ml olio al basilico
Pepe di timut
Cuocere i tubetti per 2 minuti in abbondante acqua salata, scolarli e unirli in una casseruola assieme alla salsa di pistacchio, cuocendo per un ulteriore minuto. Una volta pronti, distribuire un cucchiaio da circa 30g di passata di fragole arrosto sul fondo del piatto, sopra a essa aggiungere i tubetti con la loro salsa di pistacchio e terminare con un giro di olio al basilico, l’erba luigia, le foglie di origano fresco e una generosa macinata di pepe di Timut.
