Siamo sempre curiosi di scoprire i sapori che accompagnano gli chef di tutta Italia nel corso della bella stagione, dai ristoranti che affacciano sul profondo blu del mare a insegne che vivono tra vette fresche e verdeggianti.
Ecco perché abbiamo chiesto ad alcuni tra i più grandi interpreti della cucina del Bel Paese, quale sarà il loro Piatto dell'estate 2025, una portata pensata per emozionare, nutrire e deliziare quanti raggiungeranno queste tavole esclusive per un vero viaggio di gusto.
Questo piatto si ispira a ciò che ci offrono l’orto, il frutteto, una materia prima disponibile a pochi passi dal ristorante.
Il Piccione di Capodacqua è un piatto che abbiamo sempre in carta: i piccioni sono allevati da Franco, il nostro vicino, proprio nel paese dove si trova il ristorante, a Capodacqua (Perugia). Appartiene alla tradizione di Foligno, ma a noi piace reinterpretarlo seguendo il ritmo delle stagioni.
L’abbinamento nasce da un momento per noi cruciale: la raccolta estiva degli ortaggi e dei frutti del nostro orto, e la loro conservazione.
Abbiamo tre ciliegi, e con i loro frutti abbiamo preparato un kimchi di ciliegie. La tecnica del kimchi, che tradizionalmente si applica al cavolo coreano, mi piace esplorarla anche con ingredienti diversi: asparagi, biete, e ora persino un frutto dolce come la ciliegia.
In più, utilizziamo il basilico rosso che cresce rigoglioso nei nostri filari per apportare freschezza al piatto. L’achiote, invece, è la spezia che lega tutti gli elementi del piatto: regala una nota acidula e costruisce un filo conduttore tra le diverse componenti, grazie alla salsa in cui si trova.
IL PICCIONE DI CAPODACQUA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il piccione
2 piccioni
100g di sale fino
3l di acqua
carcasse di 2 piccioni
50ml di vino rosso
50ml di aceto di vino rosso
1 cipolla
1 carota
4g di maizena
70g di olio di girasole
Per il kimchi di ciliegie
1l di suco di ciliegie
100g di farina di riso
30g di zenzero
300g di cipolle
25g di aglio
300g di mela
15g di sale
100g di acqua
100g di colatura di alici
13g di chipotle
135g di carote
2,2kg di ciliegie
700g di base kimchi
Per la salsa achiote
50g di pasta di achiote
100g di salsa di piccione
100g di acqua
Per le cipolle in agrodolce
100g di aceto
100g di succo di rapa rossa
10g di sale
30g di zucchero
PROCEDIMENTO
Per il piccione
Disossare i due piccioni lasciando i petti sulla propria carcassa. Tagliare a pezzi piccoli le alette e le cosce, pulire la restante parte della carcassa dalle interiora e tenere da parte. A parte frullare acqua e sale fino a formare una salamoia. Immergere i petti di piccione nella salamoia per un'ora. Scolare i piccioni e metterli in un sacchetto sottovuoto per poi cuocerli a bassa temperatura (63°C) per 22-24 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.
In una casseruola, scaldare l'olio a 200°C circa e iniziare a rosolare le carcasse di piccione facendo attenzione a ottenere un colore ambrato e lucido. Mondare la carota e la cipolla e tagliare a pezzi. Aggiungere alla quasi completa rosolatura delle carcasse le verdure e continuare a rosolare per altri 10 minuti a fiamma lenta. Scolare l'olio in eccesso, sfumare con vino e aceto, fiammeggiare, coprire con acqua e far sobbolire per almeno 8 ore, sgrassando di continuo. A cottura terminata, colare il brodo con uno colino in un pentolino e ridurre fino al sapore desiderato. Diluire la maizena in poca acqua e aggiungere alla salsa così da ottenere una consistenza mielosa.
Per il kimchi di ciliegie
Snocciolare le ciliegie e metterle sotto sale per un giorno. Risciacquare bene. Frullare il resto degli ingredienti e filtrare la pasta ottenuta. Condire le ciliegie con la pasta e lasciare sottovuoto con un po’ d’aria da 4 a 8 giorni fino ad arrivare all’acidità preferita.
Per la salsa achiote
Unire tutti gli elementi in una casseruola e ridurre alla metà.
Per le cipolle in agrodolce
Sbollentare le cipolle per un minuto in acqua bollente e mettere sottovuoto con il liquido preparato. Lasciare macerare per 7 giorni.
Per concludere
Rosolare i petti di piccione ancora sulla carcassa con un filo d'olio extra vergine da entrambi i lati. Far riposare per almeno 10 minuti a temperatura ambiente. Tagliare il petto a metà e aggiungere del sale Maldon. Iniziare a impiattare su di un piatto piano: aggiungere la demi-glace di piccione calda, la salsa di achiote, 4 ciliegie kimchi tagliate a metà, 3 petali di cipolle in agrodolce e delle foglie di basilico rosso condite come se fosse un’insalata.
