L’Hosteria Il Grottino è un piccolo gioiello situato nel borgo medievale umbro di Gualdo Cattaneo.
La titolare Giorgiana Guidi, con coraggio, ha voluto riportare in vita un luogo che sembrava destinato allo spopolamento, trasformandolo in una meta ricca di bellezza e autenticità.
Giorgiana Guidi, titolare del Relais Il Grottino con lo chef Giuliano Viaggi
Oltre all’Hosteria troviamo c'è anche uno splendido Relais con camere suddivise tra due palazzi distinti, una meravigliosa spa dotata di sauna, idromassaggio, e con la possibilità di prenotare trattamenti personalizzati, ma anche un bistrot con una cucina più diretta dove potersi fermare per colazione, aperitivo e dopocena.
In cucina, da poco più di un anno c’è lo chef Giuliano Viaggi, classe 1982 di La Spezia, si diploma in Hotel Management presso l’Istituto “G. Casini”. Dopo varie esperienze in ristoranti importanti in Europa e in Italia, a partire dal 2008, grazie alle sue doti di flessibilità, inizia la sua carriera come chef su imbarcazioni di lusso, collaborando con personaggi del calibro di Flavio Briatore, ma anche principi arabi e altre personalità di fama mondiale, seguendoli sui loro yacht o nelle loro ville e isole private.
Nel 2020 apre il suo ristorante La Barca, a Tellaro (La Spezia), mentre da ottobre 2022 si trasferisce in Umbria per approdare poi, nell’estate 2024, all’Osteria Il Grottino a Gualdo Cattaneo come executive chef.
Giuliano non è solo uno cuoco, ma è anche esperto contadino, macellaio, pescatore e sommelier, un amante viscerale delle migliori materie prime che seleziona personalmente. Per lui la cucina deve essere sana, buona, bella ma, soprattutto, deve emozionare. «Far star bene a tavola i nostri ospiti è la mia priorità quando penso ai piatti da proporre», ci racconta lo chef.
Il menu cambia con le stagioni, con una proposta culinaria che esalta la qualità delle materie prime locali, quindi le verdure coltivate nelle campagne, gli animali da cortile allevati in maniera naturale, la filiera corta, con lo scopo di offrire una cucina genuina, ma estremamente tecnica, in grado di raccontare il carattere più rurale dell’Umbria. Qui si vive il piacere della buona tavola, della cucina tradizionale, delle cotture a fuoco vivo e della brace.
Noi abbiamo lasciato carta bianca allo chef ed effettivamente, come lui stesso dichiara, «è proprio quando mi viene data fiducia che la cucina diventa un tripudio di emozioni e responsabilità: per me far godere è un dovere».
Giuliano, essendo anche sommelier, ci ha consigliato un eccellente vino macerato umbro per accompagnare i suoi piatti, l’Arboreus Paolo Bea 2018.
Di seguito i nostri assaggi.
Il percorso inizia con due stuzzichini di benvenuto davvero gustosi: una bruschetta di pane croccante condita con pomodori, basilico, origano e olio EVO Locci. A seguire, una focaccia soffice con fettine di spalletta di maiale brado all’antica.
Si prosegue con un Carpaccio di Sardo-bruna, tartufo umbro ed emulsione alle erbette spontanee.
Tataki di cuore di bue grasso, verdure croccanti ed emulsioni acetiche vegetali. Tra i nostri piatti preferiti. Il tataki è tenero, succoso, cotto al sangue con quel sentore un po’ affumicato di griglia. Le verdure croccanti, condite con emulsioni acetiche vegetali, si sposano davvero bene con la carne e completano il piatto rendendolo armonioso
Orecchie di maiale Cinturello in salsa orientale, whisky giapponese e arancia. Le orecchie di maiale sono gustose e vengono esaltate da un mix di spezie orientali. Il whisky si percepisce leggermente in sottofondo e dona profondità al piatto, mentre l’arancia apporta freschezza e dolcezza
A seguire, il Minestrone tiepido con i muscoli. Un piatto saporito con diverse verdure che rimangono croccanti, mentre i muscoli (cozze) aggiungono a un piatto di terra, la parte marina e iodata.
Riso Buono alla brace con vongole, pecorino e guanciale etrusco croccante. Un piatto che da solo vale il viaggio: lo chef ha scelto Riso Buono di Cristina Brizzolari, uno tra i Carnaroli migliori del mercato italiano, cotto al dente e alla brace, assumendo un lieve gusto affumicato, mentre le vongole, il pecorino e il guanciale etrusco croccante lo rendono saporito e al contempo elegante. Chapeau!
Minestrone tiepido con i muscoli. Un piatto saporito con diverse verdure che rimangono croccanti, mentre i muscoli (cozze) aggiungono a un piatto di terra, la parte marina e iodata
Finiamo alla grande con un agnello umbro spettacolare che viene cotto alla brace, presentato in tutte le sue parti: coscia, spalletta, costato e collo che viene farcito del suo quinto quarto. A parte, in un pentolino di rame, viene servito anche dello jus d’agnello che si può versare a piacere sulla carne, insieme ad altri cinque intingoli vegetali (cipolla bianca di Cannara, cipolla rossa di Cannara, senape, pomodoro ed erbette). La patata viene cotta intera e con la buccia sulla brace. Questo è stato anche il nostro dessert!
