La Foresta Umbra come ispirazione e dispensa: la cucina libera... di Libero Ratti

Ci sono chef che sanno cucinare bene, e poi ci sono quelli che trasformano ogni piatto in un racconto. Libero Ratti appartiene a questa seconda categoria. Nei suoi piatti non emergono solo tecnica ed esecuzione perfetta: ci sono le radici, il bosco, la musica, la memoria. Per capire la sua cucina bisogna capire lui, la sua storia, perché ogni ingrediente, ogni scelta, ogni sapore non è mai casuale, ma il riflesso di ciò che è stato e di ciò che è.

Il viaggio di Libero inizia ben prima della cucina, tra le voci dei cantastorie e il suono delle corde di una chitarra. Ogni piatto è una traccia della sua storia, di quel bambino di tredici anni che ascoltava i racconti e suonava con gli anziani, fino all’incontro con Matteo Salvatore, il grande cantastorie foggiano. Le ballate di quest'ultimo, i racconti di povertà e di vita contadina sono rimasti impressi nella mente di Libero, diventando anni dopo fonte d’ispirazione per molte delle sue creazioni. In seguito ha iniziato a suonare con i Cantori di Carpino e con altri gruppi di musica popolare, immergendosi nelle tradizioni del Gargano.

Poi è arrivata Milano. Non i grandi palchi, ma la strada, suonando a cappello per vivere e per capire il mondo, con un tour anche in Slovenia. La svolta è stata quasi casuale: un lavoro in un locale vegano per mantenersi mentre sognava di studiare fotografia. Ma il destino aveva piani diversi. La cucina lo ha rapito, e da lì è iniziato un altro viaggio. Milano, Barcellona, gli incontri con grandi chef. Un percorso che gli ha insegnato tecnica, ma soprattutto visione. Dopo anni di studio sulla botanica e una collaborazione biennale con il suo professore, che lo ha portato a contribuire a un libro sulle erbe spontanee del Gargano e sul fagiolo di Faeto, Libero ha chiuso un cerchio. Seguendo l’istinto, è tornato esattamente dove tutto era iniziato: nella foresta.

Oggi è lo chef del Rifugio dell’Elda Hotel, nel cuore della Foresta Umbra, in provincia di Foggia: un luogo che non propone la classica tavola di montagna né quella tradizionale garganica. Bensì la sua interpretazione più autentica, legata alla terra, ai sapori selvatici, ai prodotti dimenticati. La foresta non è solo uno scenario: è la dispensa, la fonte d’ispirazione che intreccia natura, etica e musica.

I piatti di Libero Ratti sono narrazioni, spesso di forte impatto etico. Tra i più emblematici c’è Biancaneve rosso sangue, un viaggio nelle radici oscure delle fiabe, crude e spietate prima che il tempo le addolcisse. È un piatto già raccontato in molte occasioni e che lascia spazio oggi a nuove creazioni stagionali, cariche di suggestioni e simboli. Tra queste c’è Pussy Riot, un antipasto che prende il nome dal collettivo punk rock russo, femminista e ribelle. Non è solo una provocazione, ma un manifesto: insalate ed erbe alla brace – amaranto, bietola, cicoria selvatica, finocchio marino – si intrecciano con il limone femminiello candito e la susina. L’amaranto, erba amara per eccellenza raccolta sul lago a Foce Varano, porta con sé tutta la forza ruvida di quel paesaggio. Ne nasce un equilibrio che richiama lo scontro tra ribellione e armonia, tra dissonanza e melodia.

Segue Caccia alla lepre, un cannellone ripieno di lepre, con note di cardamomo e muschio, accompagnato da besciamella ai frutti rossi e carpaccio crudo di lepre. La doppia presenza dell’animale, cotto e crudo, diventa metafora di caccia e sacrificio, ma anche di quell’ambivalenza tra vita e morte che la foresta custodisce.

Il percorso prosegue con Pietra, un dessert che riproduce l’aspetto di un sasso ricoperto di muschio: mousse di miele, crumble di noci, uvetta e pan di Spagna alle erbe amare danno forma a un dolce che è allo stesso tempo materia e simbolo: il muschio, trattato e reso edibile, diventa filo conduttore e richiama il legame indissolubile con la Foresta Umbra.

A chiudere il cerchio c’è Solo i denti, un secondo dessert che richiama storie ancora più inquietanti, legate alla voracità dei maiali e alla loro capacità di divorare ogni cosa, lasciando dietro di sé solo lo scheletro di ciò che è stato. Il nome stesso viene da un passaggio tratto da Il piccolo missionario, che racconta di come, in alcune popolazioni tribali, il primogenito venisse sacrificato ai maiali, mentre la madre allattava un suinetto. Il piatto si sviluppa tra consistenze e suggestioni: il crumble salato richiama la terra e ciò che si disperde, il sangue è la firma visiva e gustativa più forte, mentre la mousse al caffè e cioccolato bianco gioca sull’illusione, tra amaro e dolce, tra ciò che sembra rassicurante e ciò che inquieta.

Nel panorama gastronomico attuale, spesso si premia la tecnica, il lusso, la creatività fine a sé stessa. Ma la verav forza è saper cucinare se stessi, senza compromessi e senza mode, con la consapevolezza di chi sa esattamente cosa vuole dire. Libero Ratti lo fa ogni giorno, in un piccolo rifugio immerso nel bosco, dove ogni piatto è una poesia, ogni sapore è un ricordo e ogni ingrediente racconta un pezzo di Gargano che in pochi conoscono davvero.