Primi di Puglia: 10 piatti pugliesi di pasta (o riso) che ci han proprio convinto

A partire dalla leggendaria scena del film Un americano a Roma, che ritrae il mitico Alberto Sordi impegnato a divorare una montagna di maccheroni, la pastasciutta ha subito una radicale trasformazione. Da cibo semplice e sostanzialmente povero, è diventata un must gastronomico a livello planetario, oltre a entrare definitivamente nell'immaginario collettivo come uno dei simboli delle consuetudini alimentari nazionali. Rito italiano, dunque, e di conseguenza anche pugliese: motivo per il quale, nel periodo trascorso dal mese di aprile e quello di agosto di quest'anno, ci è piaciuto prendere nota di alcuni primi piatti (a base di pasta) particolarmente gustosi. Per poi compilare la seguente lista, che non ha alcuna pretesa di esaustività, e non vuole affatto assumere il ruolo di una graduatoria di merito.

Al contrario l'elenco riproduce la cronologia delle nostre (a volte) emozionanti esperienze sul campo, in quanto appasionati frequentatori di ristoranti, sempre alla ricerca della ricetta perfetta. E i criteri di selezione adottati mirano soprattutto a premiare l'identità dei sapori, nonché il provvidenziale utilizzo di un numero piuttosto limitato di ingredienti.

Iniziamo quindi dall'incontro della tipicità salentina con alcuni esotici sentori, che si concretizza nelle briciole di pasta con burro alle erbe, pesce marinato e curry del ristorante Zéphir della Fiermontina di Lecce. Oppure, nella stessa meravigliosa terra baciata dal mare, ci hanno convinto tre formidabili versioni di spaghetti, che interpretano la classicità in chiave moderna e creativa. È il caso dei cremosi Spaghettini al burro affumicato con limone e bottarga di tonno di Materia Hostaria di Otranto; nonché degli Spaghettoni all'aglio nero con tartare di gamberi e polvere di arancia, assaggiati nella suggestiva cornice de Lo Scalo di Marina Novaglie. Senza tuttavia dimenticare l'apparente semplicità degli Spaghetti aglio, olio e peperoncino con ricci di mare preparati dal geniale chef Ippazio Turco di Lemì a Tricase.

Per poi risalire verso le province di Brindisi e di Taranto. Qui abbiamo scoperto piccoli capolavori che ancora una volta spaziano tra la tradizione e l'innovazione. Dai raffinati ravioli ripieni di fave immersi in un delizioso ragù di anatra, proposti dal Cielo del Relais La Sommità di Ostuni; fino al trionfo dei sentori autoctoni, valorizzati dalla commovente "Sagna penta" al ragù di carne di cavallo con ricotta forte e mollica di pane fritta di Cibus a Ceglie Messapica.

Passando attraverso la squisita Pasta mista cozze, patate e provola del country resort Borgo Valle Rita, in agro di Ginosa. Oppure tra il sontuoso Risotto all'erborinato di capra con ragù di fegato, creato dallo chef Michele Rotondo nel suo DeMi di Massafra; e le veraci Orecchiette al ragù di carne mista con ricotta e germogli di basilico di Masseria del Sale a Manduria. Per poi concludere nel Nord della regione, e più precisamente nel caratteristico 'U Vulesce di Cerignola, dove viene servita agli ospiti un'autentica rarità: gli Spaghetti al sugo di granchio peloso.