Il 13 dicembre, festa di Santa Lucia, il Mezzena ha compiuto un anno. In poco più di 12 mesi il ristorante ha percorso molta strada, dirottando verso la carne alla brace i palati di una città avvezza al pesce come Palermo e aggiudicandosi il People's Choice Award per il Sud e le Isole al The Fork Awards con Mastercard 2025, dopo essere stato proposto da Tony Lo Coco, chef e patron del ristorante I Pupi di Bagheria. Un successo che conferma quanto il Borgia Group dei fratelli Vittorio e Saverio Borgia non sbagli un colpo: un bilancio intorno ai 12 milioni di euro, 215 dipendenti, 16 locali tra diretti e in partnership, 13 anni di attività tra Milano e Palermo sempre improntata a un rigore assoluto nella scelta di prodotti di altissima qualità e all'ubicazione delle proprie strutture in luoghi centrali. È così anche per il Mezzena che si trova all'interno di Palazzo Savona, edificio storico del XIX secolo con uno dei pochi giardini privati palermitani, a due passi da Via Libertà e dal Teatro Politeama. «Con questo spazio – spiega il proprietario Saverio Borgia - abbiamo voluto rispondere a una mancanza nella ristorazione palermitana, portando un’offerta di carne di alta qualità cotta in modo semplice e rispettoso. Ho da sempre una grande passione per il mondo della carne, tanto da proporla già a Stazione Lago, a Piana degli Albanesi. Il nostro obiettivo è far conoscere il prodotto nel suo miglior aspetto, valorizzando il periodo di frollatura e il riposo necessari per esaltarne morbidezza e sapore».
Il Mezzena, all'interno di Palazzo Savona, edificio storico del XIX secolo a due passi da via Libertà e dal Teatro Politeama, ha una capienza di 90 coperti
Già il nome scelto per il locale - che indica ciascuna delle due parti in cui viene tagliato, longitudinalmente, un animale macellato – indica chiaramente cosa aspettarci dal Mezzena, guidato dallo chef Davide Autovino, classe 1989, orgoglioso di aver svegliato nuove visioni ed abitudini gastronomiche in città: lui quel mondo non si limita a raccontartelo ma ti accompagna a vederlo. Ci sono le vetrine con i vari tagli esaltati dalla marezzatura che è la distribuzione di sottili venature di grasso intramuscolare nella carne, che durante la cottura si sciolgono rendendo la carne più saporita. Il banco di lavoro è a vista, senza trucchi e senza inganni, così come il Josper, il forno a brace spagnolo capace di sigillare i succhi della carne, creare una crosta croccante all'esterno e molto morbida all’interno. A differenza delle griglie tradizionali, che disperdono calore e asciugano gli alimenti, il Josper mantiene un ambiente controllato che riduce i tempi di cottura, esaltando la naturale intensità aromatica, con il carbone vegetale che dona un profumo affumicato autentico e inconfondibile. «Il risultato? Una carne più tenera e gustosa - spiega Autovino - Durante il servizio cuciniamo a 350-400 gradi fissi e all'interno del Josper rifiniamo anche la nostra tagliatella al ragù alla bolognese per farle prendere quella crosticina che ricorda la parte più buona della lasagna al forno. E' una tecnica già utilizzata nelle cucine stellate, noi non ci sentiamo tali ma studiamo per dare incisività al sapore».
Il trofeo vinto lo scorso 30 ottobre svetta di fronte al banco di lavoro: «È la conferma – spiega Davide – che il lavoro fatto bene e con tanti sacrifici premia sempre. Il riconoscimento è della squadra: siamo colleghi e collaboratori in corsa per lo stesso obiettivo. Abbiamo fatto un grande lavoro sulle carni tradizionali ma anche sul quinto quarto, ovvero le parti meno nobili e spesso snobbate nei menu: le abbiamo valorizzate riprendendole dallo street food palermitano e riproponendole in chiave moderna. Così, succede, per esempio, per il diaframma e la lingua di vitello».
Saverio Borgia con il fratello Vittorio gestisce 16 locali tra diretti e in partnership in 13 anni di attività tra Palermo e Milano. «Abbiamo colmato una mancanza a Palermo - ha spiegato - portando un'offerta di carne di alta qualità cotta in modo semplice e rispettoso»
Per il cliente sedersi al Mezzena è più di un pranzo o di una cena, è un'esperienza sensoriale, un viaggio che parte sempre da chi si è e dove si vuole andare. «L'approccio con l'ospite – sottolinea Autovino – è di conoscenza. Non ci limitiamo a prendere le loro ordinazioni, tutte le nostre carni sono buone ma vogliamo riuscire a identificare quella più adatta al loro palato e gusti. Diventiamo un po' psicologi. Chiediamo la tipologia di cottura preferita e ciò che è abituato a mangiare e poi lo guidiamo in una sorta di giro del mondo. Non abbiamo solo tagli italiani ma europei ed internazionali, tutti provenienti da allevamenti che conosciamo personalmente e monitoriamo costantemente. Di qualsiasi pezzo di carne so la provenienza, che vita ha fatto, quanti giorni di frollatura necessita. Per esempio in carta abbiamo la Vacca irlandese al whisky nutrita con mangime che ha anche gli scarti di un distillato importante. Abbiamo la Sashi Choco Finlandia, carne dal colore scuro e dal grasso dorato proveniente da animali che nell'ultimo mese di vita sono nutriti con fave di cacao, il cui profumo si sprigiona in fase di cottura».
Tartare di bufala con scaglie di tartufo, cucunci, pomodorini confit, limone candito, cipolla rossa in agrodolce e senape in grani
Davide ha tanta passione, un'immensa voglia di crescere e sperimentare, un amore infinito per la Sicilia. «Potevo essere a Miami o nel Qatar – mi confida – se avessi accettato proposte stratosferiche, ma poi mi sarebbe stato troppo difficile restare attaccato alle mie radici, tornare alla mia terra. Questo è un mestiere che non puoi fare per abbuffarti di soldi e neppure per arrivare a fine mese con uno stipendio. Questo lavoro lo fai per passione, altrimenti duri pochissimo. Sin dall'inizio sai per certo che non esistono Natale, Capodanno, i tuoi compleanni... Spesso è difficile anche prendere le misure alla famiglia, i miei bimbi di 10 e 7 anni inizio a godermeli adesso». Quando chiedo a Davide di raccontarmi un po' di lui, con sincerità disarmante mi spiega: «Fatico sempre a lasciare tracce di me, preferisco essere più che apparire. Anche sul palco della premiazione dei TheFork Awards con Mastercard con Gerry Scotti è stata dura (ride, ndr)». E racconta: «Ho frequentato l'istituto alberghiero a Palermo e ringrazio i miei genitori per avermi spinto in quella direzione. Papà da sempre è ceramista a Monreale, ha un'arte tra le mani e quella vena creativa l'ha trasmessa a me in cucina. Un ragazzino di 14 anni non ha ancora le idee chiare, mamma e papà avevano invece capito che il mio stare in cucina con nonna Gaetana andava assecondato con una scuola. Ricordo i pranzi infiniti della domenica, si cucinava di tutto, ci si sedeva a tavola alle ore 13 e ci alzava alle 21. E poi ho nitida l'abilità di nonna e mamma ad improvvisare: tornavo da scuola, aprivano il frigo e in base a quello che c'era lo trasformavano in pranzo. La specialità di nonna era sempre e comunque la pasta al forno e il ricordo di quando con il cucchiaio raschiavo la parte brucicchiata nella teglia mi è rimasto così vivo che ho voluto replicarlo con la mia pasta nel forno Josper. La cucina più autentica è quella che risveglia un'emozione e ti riporta indietro nel tempo».
Burger con senape, misticanza, pomodoro a fette, guanciale croccante, brie, miele e patate cotte al Josper
Autovino non ha mai preso scorciatoie: «Sono uno dei pochi palermitani che parla il russo - mi confida sorridendo - Conclusa la scuola alberghiera sono partito per Mosca per lavorare dallo chef bistellato Nino Graziano. Lì è stato come fare il militare: ci sono stato un anno e 8 mesi, avevo 19 anni, masticavo un inglese scolastico e, a parte tre coetanei di Napoli, Milano e Firenze, ero circondato da russi. Non è stata una passeggiata per un ragazzino, quell'esperienza mi ha fatto crescere professionalmente e umanamente. Non avevo mamma e papà accanto, ho imparato a gestirmi i soldi, a lavare, a stirare, a sbrigarmela negli intoppi della quotidianità. Al rientro ho lavorato a Villa Igiea e in altri ristoranti palermitani, poi mi sono rimesso in viaggio. Destinazione Manchester, al ristorante San Carlo, un colosso da 600 coperti. Con quei numeri non sei lo chef, non sei il capo partita e la carbonara è con molta panna ma a livello organizzativo non puoi permetterti di dimenticare qualcosa, occorre un planning meticoloso, tutto è computerizzato e impari l'importanza di fare report e calcoli precisi riguardo al food cost. Se oggi non hai l'esatta quantificazione di un piatto, si rischia di andare in perdita».
Stinco di maiale alla birra, un classico del Mezzena
Lo chef spiega come oggi la cucina sia «arrivata alla destrutturazione dell'alimento stesso, alla trasformazione molecolare del prodotto. Però poi, la verità, è che non smettiamo di ricercare le ricette della nonna: il prodotto meno è cucinato, meglio è. Che poi è la filosofia del Mezzena grazie al forno Josper». Il locale in meno di un anno ha già fidelizzato la sua clientela che «qui - rimarca Davide – torna anche più volte alla settimana per l'ampia proposta. Non è obbligatorio mangiare sempre la lombata, la costata o la fiorentina (che tra l'altro vanno dal chilo in su, ndr) , ma si puù optare per l'abbondante antipasto conviviale messo a centro tavola con salsicce di varie tipologie, lo scottadito di agnello irlandese, l'involtino alla palermitana, arrosticini di pecora abruzzese, il diaframma, il prosciutto patanegra di nostra produzione, ma si può scegliere anche tra tartare, carpaccio affumicato, polpette della nonna al sugo, caramelle di pancia di maiale cotte per 22 ore a 72 gradi. Non mancano neppure diverse tipologie di burger, il galletto al carbone, il filetto di manzo alla Wellington, lo stinco di maiale alla birra, il brasato che trattiamo con le tecniche a bassa temperatura. Il menù è stagionale, lo cambiamo 4 volte all'anno. Siamo siciliani circondati dal mare ma sono riuscito ad esprimermi nella carne come facevo con il pesce». Già, ma come la mettiamo con i vegetariani? Davide sorride e spiega: «Può sembrare assurdo, ma anche i vegetariani si sentono a casa nella nostra steakhouse. Abbiamo paste all'antica come aglio, olio e peperoncino e una grande varietà di verdure. Dalla pannocchia alla griglia, alle verdure di stagione ripassate in padella con aglio e peperoncino, alle patate cotte nella cenere, al radicchio al josper, al carciofo o alle melanzana alla brace... Nessuno resta a digiuno».
L'elegante e conviviale spazio esterno del Mezzena, a poca distanza dalla via dello shopping di lusso a Palermo
Molto attenta anche la carta dei vini perché «ogni pezzo di carne ha il suo gusto – spiega lo chef – e abbinarla all'etichetta giusta è importante. Per questo organizziamo serate di degustazione in abbinamento a cantine. Non smettiamo mai di studiare, la cucina non è una catena di montaggio, cambia tutto velocemente, devi stare al passo con le nuove tecniche di cottura e di salvaguardia degli alimenti». Anche per tutto ciò, Autovino una volta di più sottolinea l'importanza di essere squadra: «Ogni componente della brigata è parte del motore che ci spinge lontano. Ad iniziare dal lavapiatti: senza un piatto o un coltello pulito non posso impiattare. Quando nel team subentra un problema bisogna affrontarlo e risolverlo nell'immediato, affidandoci alla "tecnica del sandwich" che consiste nel racchiudere un commento critico (la "farcitura", ndr) tra due positivi (il "pane", ndr), criticando il comportamento e mai l'individuo. Ha funzionato con me, funziona con tutti, In oltre un anno di percorso personale ho imparato a controllare la rabbia, ad attenzionarmi ai colleghi, alle tecniche di vendita, alla leadership, al controllo gestionale».
Il Josper, forno a brace spagnolo, è capace di trasformare tagli di carne in capolavori d'arte culinaria
Ma dove vuole arrivare Davide? «Non mi pongo limiti, è la cucina stessa ad insegnarmelo. Senza obiettivi, fatichiamo a trovare la nostra direzione e rischiamo di deragliare. Alzo l'asticella di tappa in tappa, il sogno finale è avere un ristorante mio nella mia Palermo. Sarebbe la chiusura del cerchio per quel ragazzino partito ricolmo di speranze verso Mosca e una gioia infinita per i miei che per primi hanno creduto in me. A casa continuo a cucinare per loro e per la mia famiglia: una pasta al pomodoro, alla Norma o alla ricotta. Tra i fornelli la semplicità vince sempre».
