Ingredienti per 4 persone
Per il carpaccio 1 filetto di muggine labbrone da 500 g 200 g zucchero di canna 250 g sale grosso 100 g finocchio di mare
Per la crema 50 g olio extravergine 500 g salicornia 1 scalogno 1 spicchio d'aglio 30 g prezzemolo 50 g acqua di vongole cruda
Per le briciole 300 g pane raffermo grattugiato grosso 50 g olio extra 3 bianchi d'uovo 30 g nero di seppia 1 limone non trattato
Per le guarnizioni 100 g rametti di finocchio di mare 50 g salicornia 30 g finochietto selvatico 100 g bottarga di cefalo
Per il carpaccio Frullare il finocchio di mare con il sale e mescolarlo con lo zucchero. Con il composto ottenuto coprire la carne del filetto di muggine, lasciarla riposare per circa 6 ore, sciacquarla e asciugarla.
Per la crema Sbianchire la salicornia in abbondante acqua non salata (la salicornia è già molto sapida di suo), nel frattempo preparare un soffritto con lo scalogno e l'aglio. Scolare la salicornia, aggiungerla al soffritto e ultimare la cottura. Versare il tutto in un frullatore a tazza, aggiungere l'acqua di vongole e poca acqua di cottura della salicornia, emulsionare con l'olio extravergine e il prezzemolo e passare al colino fine.
Per le briciole Grattugiare grossolanamente le fette di pane, mescolare il nero di seppia con gli albumi, l'olio e il sale e unire alle briciole di pane. Amalgamare il tutto fino a ottenere dei grumi, sistemarli in una placca con un po' d'olio e infornare a 160/170°C per circa 15 minuti.
Finitura Versare in 4 fondine alcuni mestolini di crema di salicornia, adagiare su di essa una bella manciata di briciole, tagliare al coltello 5 fette molto sottili di carpaccio e disporle sulle briciole. Grattugiare sul pane un po' di scorza di limone, accanto al pesce grattugiare della bottarga. Ultimare la decorazione con dei rametti di salicornia, dei ciuffi di finocchio di mare e di finocchietto selvatico e un giro d'olio extravergine.
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