La Rinomata Offelleria Perbellini di Bovolone, Verona, rappresenta un caso di studio peculiare nel panorama dell'arte dolciaria italiana. Fondata nel 1872, l'azienda è oggi guidata dalla sesta generazione, con Pierluigi Perbellini alla direzione della produzione. Il legame storico con la nascita del Pandoro (Giovanni Battista Perbellini collaborò con Melegatti a fine '800) è il punto di partenza di una realtà che oggi deve conciliare una produzione artigianale con una logistica distributiva internazionale.
Uno dei pilastri della qualità Perbellini risiede nella scelta dei macchinari, in particolare per la cottura. A differenza della produzione industriale o di molte pasticcerie moderne che utilizzano forni rotativi, a Bovolone si impiegano esclusivamente forni a platea (statici). «È la prima regola per un buon Pandoro», spiega Pierluigi Perbellini. «Il calore statico permette una stabilità che il rotativo non garantisce, anche se richiede una gestione molto più complessa».
La temperatura, infatti, non è uniforme: negli angoli il forno scalda meno, mentre al centro la spinta è maggiore. Qui entra in gioco la seniority della forza lavoro: la media di permanenza dei dipendenti è di 15–20 anni, un'esperienza necessaria per gestire manualmente le sfumature della cottura all'interno dello stesso lotto.
Un tema centrale nel dibattito contemporaneo sull'artigianalità riguarda l'uso dei mono e digliceridi degli acidi grassi. Pierluigi Perbellini affronta la questione con estremo pragmatismo, rivendicando una scelta che in azienda risale a cinquant'anni fa con il nonno Ernesto.
«Tanti clienti oggi chiedono l'etichetta pulita, ma i mono e digliceridi ci garantiscono una shelf-life e una morbidezza necessarie per un prodotto che viaggia in tutta Europa». Secondo
Perbellini, l'assenza di questi emulsionanti nei grandi lievitati spesso porta a prodotti che risultano crudi al palato o che deperiscono troppo velocemente. «Assaggio molti panettoni durante l'anno e spesso sento quella sensazione di impasto non cotto. Noi preferiamo la stabilità tecnica: questi permettono al
Pandoro di mantenere la sua morbidezza».
Il prodotto più identitario della sede di Bovolone resta la
Millefoglie Strachìn. Nonostante la sua natura di dolce fresco, i volumi sono significativi: circa 33 tonnellate prodotte all'anno. La gestione è quasi espressa: la crema viene montata fresca ogni 40 minuti per evitare che si afflosci (da qui il termine dialettale
stràca, stanca).
Un tratto distintivo è l'uso del Rum nella crema pasticcera. «Siamo una pasticceria di vecchio stampo nel gusto», afferma
Pierluigi. «L'alcol non è solo una nota aromatica, ma funge da conservante naturale e garantisce la salubrità del prodotto». Una filosofia simile viene applicata al confezionamento dei lievitati, che ricevono uno spruzzo finale di alcol prima della sigillatura per prevenire l'insorgenza di muffe senza ricorrere a conservanti più invasivi.
Il volto commerciale dell'azienda è cambiato drasticamente negli ultimi 15 anni con l'introduzione dell'e-commerce, una transizione inizialmente osteggiata dalle vecchie generazioni ma che oggi segna una crescita annua del 20%. Questo ha permesso di spedire prodotti come l'
Offella d'Oro (marchio registrato, nata nel 1891) in mercati lontani come la Scandinavia.
Sul fronte familiare, si è stabilita una collaborazione con lo chef pluristellato
Giancarlo Perbellini. Sebbene le realtà imprenditoriali rimangano distinte, con
Giancarlo impegnato nei suoi numerosi locali tra Verona, Milano e la Sicilia, la pasticceria di Bovolone fornisce le basi e condivide le ricette storiche, come la versione espressa della
Millefoglie servita nei ristoranti dello chef.
Oggi l'azienda si prepara a festeggiare i vent'anni del
Fior d'Albicocca (nel 2026), un lievitato nato per destagionalizzare il consumo del panettone, confermando una strategia che punta a mantenere i canoni della tradizione veronese attraverso una solida base tecnica e un'efficiente gestione industriale dei processi artigianali.
