La Casa degli Spiriti a Costermano: la bontà del ricambio generazionale

Quasi trent'anni fa, Federico Chignola e Sara Squarzoni decisero di scommettere su un edificio settecentesco che il tempo aveva dimenticato, arroccato sulle colline veronesi e affacciato splendidamente sul lago di Garda. Da quel recupero nacque La Casa degli Spiriti, un ristorante che nel corso del tempo si è costruito una reputazione solida, legata tanto all'ospitalità quanto alla spettacolarità del luogo.

Oggi quella storia familiare conosce un nuovo capitolo: alla guida del ristorante si sono affiancati i figli Lorenzo e Filippo, venticinque e ventidue anni, determinati a traghettare l'insegna di famiglia verso un'identità più contemporanea.

Chi raggiunge Costermano per sedersi ai tavoli de La Casa degli Spiriti trova oggi due proposte distinte. Dal 2024 la famiglia infatti ha inaugurato Spiritino, un'osteria ricavata nell'angolo più panoramico della terrazza: qui la cucina si fa territoriale e diretta, pensata per chi cerca i sapori veneti, genuini e immediati, senza le complessità di un menu degustazione. Il ristorante principale, invece, ha imboccato con decisione la strada del fine dining, con tre percorsi che spaziano dal territorio gardesano al Mediterraneo, fino al percorso più personale, quello in cui Filippo Chignola mette in gioco in tutto e per tutto la propria visione.

La sala si affaccia su una vista che abbraccia il Garda, incorniciato da un giardino digradante verso il lago, dove gazebo e sedute sembrano sospesi tra cielo e acqua. Ma il patrimonio della casa non si esaurisce nel panorama. Nelle cantine settecentesche, ricavate nelle mura originarie dell'edificio, riposano oltre millecinquecento etichette: la carta dei vini affianca produzioni di piccoli vignaioli locali, scovati e frequentati di persona dalla proprietà, a bottiglie che qui riposano da decenni e raccontano l'evoluzione dei grandi cru italiani e francesi, con verticali che in alcuni casi risalgono a oltre sessant'anni fa.

A governare questo patrimonio enoico è il venticinquenne Lorenzo Chignola, sommelier AIS, che ha unito alla cura della cantina una proposta di cocktail pairing capace di dialogare con i menu del fratello. L'idea è quella di un accompagnamento a basso tenore alcolico, ma ad alta componente teatrale: alcuni cocktail prevedono un gesto finale affidato a chi siede a tavola, altri arrivano accompagnati da piccole scenografie olfattive che anticipano il sorso. Una dimensione ludica che non scivola mai nel compiacimento, ma cerca piuttosto di costruire un'esperienza partecipata.

È però in cucina che il passaggio generazionale trova la sua espressione più ambiziosa. Filippo Chignola ha ventidue anni e un curriculum che tradisce una vocazione precoce e sincera: cresciuto tra i tavoli del ristorante di famiglia, ha scelto di formarsi presso due professionisti che rappresentano limpidi modelli di alta cucina contemporanea, prima di tornare a casa e assumersi la responsabilità di guidare la cucina.

«Sia mio padre che mia madre mi hanno sempre detto: se vuoi fare questo lavoro, bene; altrimenti cambia strada, non ti preoccupare», racconta oggi Filippo. «Io sono nato sotto i tavoli, tornavo da scuola e volevo fare i grissini, i biscotti. È sempre stato quello che mi attraeva».

La passione infantile si è trasformata in percorso professionale quando, poco più che adolescente, ha iniziato a cercare i maestri da cui imparare. Il primo, quello che ancora oggi definisce un mito, è Antonino Cannavacciuolo: «Avevo più o meno dieci anni quando mio padre mi portò a una cena a quattro mani a Villa Cordevigo, al ristorante L'Oseleta. C'era Cannavacciuolo e papà mi ci portò perché l'avevo stressato fino a farlo cedere!». Nel 2020, quel sogno da bambino è diventato realtà con una stagione a Villa Crespi: «È stata l'esperienza più bella che potessi fare. Mi ha fatto conoscere la realtà della cucina di alto livello e me ne sono innamorato ancora di più».

L'altra esperienza decisiva porta in Slovenia, da Ana Roš. Nel celeberrimo tre stelle Hiša Franko Filippo ha trovato un modello diverso: «Proponevamo un menu da ventidue portate, ma con un ritmo di uscite rodato in modo maniacale, al massimo i clienti stavano a tavola due ore. Piatti che volavano, tutti assaggi, una storia stupenda». Da quell'esperienza ha ricavato una lezione precisa sulla gestione dei tempi e sulla costruzione narrativa di un pasto, che oggi applica al suo menu Allo Specchio.

Il ritorno a Costermano, tre anni fa, non prevedeva un'assunzione immediata di responsabilità: «Il primo anno è stato tranquillo, volevo stare con la famiglia. Poi è esplosa questa bomba: te la sentiresti di prendere in mano la cucina? Ho detto subito di no». Il sì è arrivato strada facendo, menu dopo menu, quando Filippo ha scoperto che la parte gestionale e il rapporto diretto con i produttori lo appassionavano quanto i fornelli.

Oggi Allo Specchio, il percorso di degustazione che porta la sua firma, è un menu in dieci portate che prende le mosse dalla tradizione locale, vira verso l'Oriente — il Giappone, lo Sri Lanka, grazie ai viaggi e alle esperienze del giovane cuoco — e si chiude con un ritorno alle radici, attraverso i dolci della memoria. Non un esercizio di esotismo, ma un racconto autobiografico: ogni piatto corrisponde a un'esperienza, a un luogo, a un ricordo.

«Il menu non rappresenta ancora appieno quello che sono, ma ci stiamo arrivando», afferma con una lucidità rara per la sua età. Tra le portate che considera più rappresentative c'è il Riso e latte alle 3 P, costruito attorno a un Carnaroli mantecato con Monte Veronese affinato nei fiori: «Mangiavo riso e latte tutti i giorni da bambino. È uno dei primissimi piatti che ho creato e dopo un anno e mezzo è ancora lì».

L'altro è il Raviolo in brodo non in brodo, che condensa la sua idea di cucina: un formato italiano, un ripieno di brasato, ma una crosticina sul fondo che richiama il gyoza e un brodo vegetale di impronta orientale. «Voglio portare tutto su quest'onda: semplicità non banale, ricordo, infanzia, prodotti stratosferici».

Le prossime tappe sono già definite. A marzo il ristorante abbandonerà la formula dei tre menu degustazione per concentrarsi su Allo Specchio in versione completa o ridotta, affiancato da una carta più asciutta, centrata sulla materia prima. In autunno, durante la bassa stagione del Garda, Filippo volerà a Parigi per uno stage allo Cheval Blanc: un'altra tessera nel mosaico di esperienze che sta costruendo con metodo.

Chi oggi siede ai tavoli de La Casa degli Spiriti incontra una cucina in movimento, non ancora approdata a una forma definitiva, ma già capace di restituire una visione chiara. Filippo Chignola ha dalla sua la solidità di una formazione di primo piano, la fortuna di una famiglia che lo sostiene senza sovrastarlo, e una sensibilità che gli permette di tenere insieme le radici gardesane con le suggestioni raccolte altrove.